Várias maneiras de escrever um post num Hotpot de vinho tinto e cogumelos

Há sempre muitas maneiras de escrever um post, não só aqui nesta espécie de diário espaçado das minhas aventuras na cozinha mas em qualquer tipo de blogues. Desta feita não me conseguindo decidir por uma única, há sempre várias perspectivas sobre um mesmo acontecimento ou facto, conto-vos todas as que me levaram a experimentar esta receita:

•  Recebi de presente de Natal dois livros de culinária e queria muito dar-lhes uso, fazendo uma receita de algum deles e homenagear quem mos ofereceu.
• Apetecia-me muito experimentar uma receita diferente.
•  Louvo quem inventou a Comfort food e o conceito de Comfort food.
• Numa segunda-feira de Verão irlandês em que chovia e fazia frio e vento, depois de uma manhã de trabalho intelectual intenso e a caminho da estação para irmos a Cobh, entrámos num pub e comi o Irish Stew que não sendo o mais saboroso que já provei foi de certeza a confirmação do que é a Comfort food.
• O Natal foi muito generoso comigo, quem me ama foi muito generoso mesmo. Depois de ter andado a namorar uns pratos, foram-me oferecidos e estava doida para os usar pela primeira vez e a primeira vez teria de ser também com uma receita feita pela primeira vez. Manias. Muitas.
• Era Domingo e Domingo é dia de degustação aqui por casa, dia de calma e comunhão, de provar, petiscar, amar.
• Precisava de mais razões?

E depois de tanto palavreado, apresento-vos a minha versão do Hot Pot, assim uma espécie de guisado, que retirei do livro Irish Family Food da Rachel Allen. Não há maneira de deixar de gostar da Irlanda e dos irlandeses. Experimentem enquanto dura o Inverno. 

Hot pot de vinho tinto e cogumelos

Ingredientes

500 g de carne de vaca para guisar cortada em cubos (usei carne dos Açores)

200g de cogumelos brancos, inteiros em metades ou em quartos dependendo do tamanho

1 cebola média

2 dentes de alho

Batatas cortadas em rodelas médias

2 dl de vinho tinto (usei um tinto de Borba encorpado)

Whisky (apenas o suficiente para regar)

Molho Worcestershire (1 colher de sopa)

Azeite

Tomilho fresco a gosto

Flor de sal

Sal e pimenta

Preparação

Pré-aquecer o forno a 150º. 

Deitar um fio de azeite numa frigideira e saltear os cogumelos até ficarem levemente dourados. Temperar com sal e pimenta preta. Retirar para um outro recipiente e reservar.

Na mesma frigideira, juntar a cebola às rodelas finas e o alho. Se não houver azeite suficiente deitar mais um pouco. Quando começarem a caramelizar, adicionar a carne, temperar com sal e pimenta e selá-la levemente. Juntar o vinho tinto, o tomilho, e deixar levantar fervura. Transferir para um recipiente refractário, deitar o molho Worcestershire e levar ao forno tapado cerca de hora e meia.

Findo esse tempo, adicionar os cogumelos, rectificar o tempero e regar com um pouco de whisky. Aumentar a temperatura para 220 graus e levar ao forno mais um quarto de hora. Retirar do forno e adicionar as batatas cortadas em rodelas em camadas. Temperar cada camada com flor de sal e tomilho. Levar ao forno sem tampa cerca de 30 minutos até as batatas estarem cozidas e começarem a dourar. Não tem bom aspecto?

Recordações da Ilha Esmeralda num Beef and Guinness Stew

Diz Bill Bryson num dos seus livros a propósito da sua primeira vinda à Europa que nunca tinha visto um pão inteiro, uma passadeira ou alguém a usar uma boina e esperar que o levassem a sério. Escreve igualmente sobre a vista do avião, e esse texto não consigo encontrar, quando sobrevoou o velho continente. Essa mesma passagem regressou-me ao ouvido ao ver a Irlanda pela segunda vez lá em baixo. Era Julho tardio, ainda trazia comigo o sono das duas horas e meia de avião, uma noite mal dormida e um voo madrugador quando comecei a avistar o imenso prado verde, intensamente verde que se estendia como um enorme tapete de musgo lá longe, lá em baixo, recortado em retalhos de intensidade diferente.  Chegar a Portugal não é assim. Sobrevoar Lisboa é uma das experiências mais avassaladoras que conheço, mas a camada de musgo infindável e a aparente arrumação da paisagem aos nossos pés faz-nos sentir que aquela é uma outra Europa ou que será a mesma e talvez por isso este território seja tão curioso nas diferenças que nos unem ou separam.

Quando a porta do avião se abriu havia um aroma característico: puro, fresco, um misto de relva acabada de cortar, terra húmida e a animais, como se tivesse entrado afinal numa enorme quinta ou aterrado no meio dela. Nada faria sentir que o meu destino era afinal uma cidade, a segunda maior da Irlanda, a terceira mais populosa, situada em pleno rebel county. Cork seria então. Cork seria a minha casa nas semanas seguintes e ficaria comigo mais do que o tempo permite, de resto, como toda a Irlanda.

Cork.

English Market, Cork.

A cidade é pequena, o centro fica quase delimitado pelas margens do rio Lee e não tem monumentos dos que qualquer turista almeja para se fixar em fotografias. São dias de calmaria como muita gente nas ruas, muitos pubs, e um ambiente tão característico que dificilmente se deixará explicar nestas linhas breves. Há que senti-lo. Acredito cada vez mais que há que dar tempo às cidades, tal como damos às pessoas. Para que se revelem, se deixem mostrar compassadamente, sem pressas. São as voltas que se dão St. Patrick´s street, Panna para os Corkonians, acima e abaixo, as incursões no Huguenot Quarter, são os passeios ao English Market, um regalo para foodies e curiosos, e a aproximação que não se consegue ter em dois dias de correria a que a nossa condição de turista nos condena, é o rio Lee que nos cumprimenta, o Loch lá no alto que mais parece que estamos no campo, os inúmeros pubs, acolhedores como só eles, um espelho fiel da alma irlandesa, e os Corkonians, gente de fibra que se revoltou contra a supremacia inglesa sempre de alma guerreira, nostálgica e sofrida pelas partidas que o destino lhes tem pregado. Mas a Irlanda é mais Cork e mais que Dublin, a capital da qual não falarei aqui. É um imenso património cultural, rico e intenso, de gente lutadora que nunca se deixou derrotar apesar de a História lhe ter sido muitas vezes madrasta. É campo e cidade, é tristeza e alegria, é frio e chuva, é tudo menos sensaborona e indiferente, uma identidade forte e uma alma com quem partilhamos uma certa nostalgia e a revolta dos pequenos e humilhados nos tempos presentes. E depois é provar, comer, degustar: sea food chowder, salmão bem fresco, ostras tão grandes como nunca as tinha visto, um bolo de cenoura que ainda hoje me salta aos olhos e o imprescindível guisado, Irish ou Beef and Guinness Stew, acompanhado de uma Rebel ou Smithwicks, o prato que terei comido num almoço de sexta-feira quando o inexplicável frio de Agosto me fazia lembrar os Invernos lusos.  As saudades que tenho da Irlanda.

Waterstones, Cork.

Dingle

Dingle Peninsula

Beef and Guinness Stew

Ingredientes

500 g de carne de vaca cortada em cubos

2 dl de Guinness

4 dl de caldo de carne

Batatas

Cenouras

Cebolas

Sal

Pimenta preta

Farinha

Tomilho

1 folha de louro

Óleo (usei azeite)

Preparação

Pré-aquecer o forno. Temperar a carne levemente com sal e pimenta preta acabada de moer.  Passar por farinha. Levar uma frigideira ao lume com um fio de azeite e deixar fritar a carne cerca de cinco minutos. Retirar para um tacho e reservar. Na mesma frigideira, fritar as cebolas cortadas em rodelas sem as deixar murchar completamente. Deitar no tacho por cima da carne. Juntar a Guinness, o caldo de carne, o tomilho e a folha de louro. Levar ao forno cerca de hora e meia. Rectificar o tempero e juntar as batatas e as cenouras e levar outra vez ao forno até os legumes estarem cozidos.

Aqui fica a minha participação na iniciativa "Convidei para jantar" da Anasbageri. Nesta 9ª edição a Marmita foi anfitriã e convidou-nos a convidar cidades e/ou países. A Irlanda é um dos meus países preferidos, um povo por quem tenho o maior respeito bem como pela sua história e cultura.. Espero ter-lhe feito jus. 

British Pub food e barriga de porco com legumes

Corria o ano da graça de mil novecentos e noventa e cinco, era Dezembro tardio, tinha o coração em farrapos e um frio condizente com essa minha condição. E era Sábado também, e sei que era Sábado porque o mercado de Portobello acontece aos Sábados. Descíamos a rua cumprindo o ritual de sempre e que nestes dias de míngua a que o (des)governo deste país me obrigou me faz muita muita falta e alguma mossa.  Dezembro é Dezembro e, em Londres, Dezembro é um mês gélido onde pelas três da tarde a luz quase se extingue e um frio miudinho se nos entra pelos ossos e se não nos precavermos e deixarmos a menor fresta aberta entrar-nos-á pela alma também. Todo o cuidado é pouco.

Finda a manhã em voltas, o que nos apetecia era mesmo um almoço bem quente, a fumegar, a deixar fugir o calor em serpentinas que se evaporam no éter. Entrámos num pub, conheço poucos sítios, se algum conhecerei, que sejam mais acolhedores em tempos de invernia e mais eclécticos no que respeita à clientela.  Uma volta na ementa e os gostos recaíram sobre um chicken on the charcoal, o que nas nossas mentes tugas se traduziu numa bela frangalhada quentinha. Nada melhor para obstar a tanto frio, nada que nos pudesse consolar mais e nada que nos enganasse tanto. Sobre uma cama generosa de rúcula levitavam umas tiras exíguas de frango grelhado, pouco quente e absolutamente devastador para as altas expectativas e o frio cortante. Quem no seu perfeito juízo se aventurava a comer salada fria, rúcula ainda por cima, numa invernia tamanha? Salvaram-se as batatas, umas wedges com a pele. E Londres, Londres salva-se sempre. E pronto, serve isto tudo para dizer que se tivesse encontrado um assado como este que vos apresento e que foi inspirado no Great British Pub Food do meu mais-que-tudo culinário Gordon Effing Ramsay teria sido uma mulher mais feliz, aquelas tiritas de frango não se dão a ninguém, mas não teria texto para este post. 

Barriga de porco crocante com legumes

Ingredientes

Um naco de barriga de porco com a pele

Dois ou três dentes de alho

Cebolas

Batatas

Cenouras

Sal

Pimenta preta

Tomilho

Azeite

Preparação

Untar uma assadeira com um fio de azeite. Fazer uns cortes na pele na diagonal. Envolver com sal e pimenta, massajando bem a carne para que o sal e a pimenta penetrem bem. Pré-aquecer o forno na temperatura máxima. Levar a carne ao forno bem quente o tempo suficiente para que a pele comece a crestar, vinte a vinte e cinco minutos. Baixar a temperatura do forno para 170º e deixar a carne assar, verificando e regando com a gordura e o molho que se vai criando. Se necessário adicionar um fio de vinho branco. Cerca de uma hora depois, retirar o excesso de gordura com uma colher e deixar apenas umas duas colheres de sopa. Esmagar os dentes de alho e pôr na assadeira. Juntar as batatas cortadas em gomos e os restantes legumes. Envolver na gordura, juntar o tomilho, salpicar com sal e pimenta e levar ao forno mais uma hora.

Barato e aconchegante, este assado é indicado para dias de orçamento reduzido e só peca por ser pouco saudável mas prevaricar de vez em quando nunca fez mal a ninguém. 

Chimichurri do tempo da salsa e hortelã

Viver no campo é poder sair pela porta da cozinha pela manhã ainda de pijama e cheirar o orvalho de Outono com os ruídos da calmaria como banda sonora. Há quase sempre cães a ladrar em surdina, vozes de vizinhos que se cruzam ou de gente que faz travessias condizentes com esta condição de viver calmo, e o chilrear dos pássaros. Agora no Outono menos rolas e outras espécies que desconheço mas que ouço com agrado.  

Hoje não foi excepção. A manhã gloriosa de Outono sacudiu-me o cansaço extremo de uma semana que parecia não ter fim. Desço as escadas ainda estremunhada. Dormiria mais. E entro na manhã de sol, magnífica, uma verdadeira bênção neste Outono triste de tanta desesperança. Chamam-me de lá de fora. Já viste a hortelã? Não. Não tinha visto. Adoro hortelã, talvez por isso morra de amores por um mojito, e quando o jardineiro me deu literalmente cabo dela fiquei inconsolável. Arranjou-se entretanto substituto. Embora de aroma e sabor menos intensos, tem crescido a olhos vistos. A  enorme surpresa foi, quando alertada, lhe fiz uma visita e vi a minha hortelã depenada. Depenada a sério. Nem uma folhinha tinha escapado à fome voraz de algum bicharoco. O manjericão ao lado também levou um desbaste e a salsa ficou quase careca também. Safou-se o cebolinho. Continua lindo e viçoso. Dos bichos nem rasto. Quase me atreveria a pensar que o Ministro das Finanças e os amigos do governo resolveram passar por aqui tal a dimensão do depenanço.

Hoje deixo-vos uma receita do tempo em que a minha salsa e hortelã não eram apenas uns ramos desnudados espetados com ar raquítico e desvalido. Eram frondosos, aromáticos e proporcionaram-me uns momentos de prazer quando saía de tesoura em punho para recolher uns ramos e umas folhas.  Este molho argentino delicioso terá de esperar uns tempos para ser repetido.

Chimichurri

Salsa (2 colheres de sopa)

Hortelã (½ colher de sopa)

Orégãos secos (1 colher de sopa)

Malagueta seca (1 colher de chá)

Alho picado (1 colher de sopa)

Azeite (3 colheres de sopa)

Vinagre de vinho tinto (2 colheres de sopa)

Lavar e picar a salsa e a hortelã. Usei uma tesoura de ervas aromáticas mas pode ser picado com uma faca. Juntar o alho e a malagueta. Acrescentar o azeite. Juntar os orégãos e por fim o vinagre. Mexer tudo muito bem e deixar macerar. Servir com bife de vaca grelhado na brasa. A quantidade das ervas aromáticas pode e deve variar com o gosto de cada um.

Gosto muito dos contrastes deste molho: a frescura da hortelã com a simplicidade da salsa, o calor da malagueta com o aconchego do azeite, a agressividade do vinagre com a sensatez dos orégãos. Indicado para carnívoros empedernidos é muito bem-vindo por quem, como eu, até quase passa sem carne. 

Espetadinhas de frango com caril e a época dos grelhados

A época dos grelhados é quando a porta da cozinha se abre. Os casacos começam a ficar abandonados por falta de uso, inúteis, pendurados em sítios diversos, as havaianas chamam por nós lá da toca onde passaram o Inverno e os corpos adquirem a leveza de dias mais longos e desinibidos com a tarja de mar ao fundo, companheira ubíqua.

A época dos grelhados é sair de casa e cheirar os fins de tarde no campo com as gatas a rondarem-nos os tornozelos e as rolas em namoro no pinhal ao lado.

Na época dos grelhados, o mundo parece acalmar-se e resumir-se aos momentos de sorrisos partilhados com a serenidade e esperança oferecidas por um novo dealbar.

O tempo dos grelhados é tempo de cardápios simples para dar oportunidade a que os sabores se intensifiquem e os aromas se libertem: carne ou peixe e sal, ocasionalmente ervas aromáticas.

Na época dos grelhados somos os dois. Tu que te aprimoras na arte de fazer fogo, a alquimia de transformar carvão negro  em  pedaços flamejantes, mistérios que nunca hei-de dominar. Eu que me reduzo à singeleza de temperos fáceis. Nós que velamos tempos de preparação e pontos de cozedura. Nós que comungamos. Que a vida fosse sempre como a nossa época dos grelhados.

Espetadinhas de frango com caril

Ingredientes

3 peitos de frango

sal

Para a pasta:

1 colher de sopa de caril

2 colheres de sopa de azeite

Sumo de dois limões grandes

Pimenta preta acabada de moer

Malagueta em flocos (se o caril não for muito picante)

Salsa ou cebolinho a gosto

Preparação

Numa tigela misture o azeite com o caril. Junte o sumo dos limões. Mexa bem para ficar uniforme. Acrescente o cebolinho ou a salsa, a pimenta preta acabada de moer e a malagueta. Reserve.

Corte os peitos de frango em tiras. Forme espetadas pequenas em espetos de madeira. Tempere com sal.

Com um pincel envolva os peitos de frango com a pasta, untando muito bem de todos os lados e  verificando se ficou uniforme. Reservar no frigorífico umas duas horas, dependendo do gosto, para que a marinada impregne bem a carne.

Grelhar no carvão.

Beringelas recheadas em dia de Verão

Dias de nada fazer. Calçar havaianas pela manhã, uma roupa confortável e leve, descer as escadas para acabar a abrir a porta da cozinha e cheirar a manhã pontilhada do chilrear de pássaros no canavial e no pinhal em frente. 

E depois, o pequeno-almoço tranquilo com as gatas a entrar e sair de casa e planos difusos e flexíveis para o dia que se apresenta novinho em folha para ser vivido calmamente, saboreando hora a hora na tentativa de prolongar estes dias a que se chama férias. E depois, deitar-me aos sabores plenos de vagares de movimentos lentos sem pressa, tudo que se mede pelo instinto, a intuição à solta de alma recostada de porta aberta e o sol como testemunha. E depois, a minha mãe que chega pela porta da cozinha enquanto ultimo o almoço que se há-de desenhar na cumplicidade de mãe e filha. E depois, momentos de partilha, de risos e sorrisos, gargalhadas e risadas, e de palatos satisfeitos. Que mais se pode desejar?

Beringelas recheadas

Ingredientes

2 beringelas médias

400g de carne de vaca picada (mandei picar na altura uma só vez para não ficar uma pasta informe)

1 cebola média

1 folha de louro pequena

Alho picado (dois dentes)

Azeite (umas duas colheres de sopa)

Duas colheres de sobremesa de massa de tomate (usei uma com basílico)

Vinho branco

Sal e pimenta preta acabada de moer

Queijo para polvilhar (Mozarella ou Parmesão)

Confecção

Temperar a carne picada com sal, pimenta preta acabada de moer, alho e três colheres de sopa de vinho branco. Reservar.

Lavar e partir as beringelas na longitudinal. Com a ponta da faca fazer uma incisão superficial bordejando as metades de beringela. Com uma colher, usei uma de sobremesa, retirar a polpa da beringela com cuidado para não a perfurar. Cortar a polpa em pedacinhos pequenos. Deitar sal nas beringelas. Reservar.

Picar a cebola, juntar o louro e levar a refogar. Deixar refogar até a cebola ficar translúcida e juntar a carne picada. Deixar cozinhar até a carne ficar mais sólida. Deitar a polpa das beringelas e deixar apurar até a beringela estar cozinhada. Adicionar o vinho branco, só depois a massa de tomate e apurar. Rectificar o tempero.

Quando estiver pronto, rechear as metades de beringela, polvilhar com queijo a gosto e levar ao forno pré-aquecido a 200º cerca de 50 minutos coberto com um folha de papel vegetal. Em alternativa pode levar-se ao forno cerca de 40 minutos, retirar do forno, polvilhar com o queijo e deixar gratinar. Como tinha queijo Feta e Parmesão, polvilhei duas metades com cada um dos queijos. O Parmesão foi ralado na altura. A versão Parmigiano Regiano venceu, embora a versão Feta não tivesse ficado desinteressante.

Esta foi a fotografia possível. Tal como a Mariana já tinha vaticinado este não é o mais fotogénico dos pratos e a máquina com que costumo fotografar foi de viagem. 

Agosto num naco de carne

Agosto. Agosto e Janeiro. Janeiro porque é frio, cinzento, um mês de espera longa de dias breves e céu opaco que repousa como um manto cinzento, pesado. E o frio. E o nada acontecer. Uma sequência de minutos, horas, dias, semanas a fio sem que nada se faça se não esperar a alvorada e o dealbar de um tempo de esperança.

Agosto porque foi sempre mês de demoras longas e ausências dilatadas. Que chegasses. Que tivesses tempo, vontade para aproveitar a vida que se passeava a teu lado sem que reparasses, ensombrado por afazeres imperiosos que me colocavam em espera, a nós em suspenso. Janeiro virá, Janeiro de esperas longas. Espreito o fim de tarde e vejo a tarja de mar que me acompanha sempre que me abeiro da cozinha, a tarja de mar cinzento, azul, prateada ao pôr-do-sol, mutante ao longo do ano e vou agradecendo a graça deste Agosto contigo. Prazeres pequenos inconfessáveis, coisas só nossas, cumplicidades que não permitem palavras. Chamas-me de lá de fora enquanto juntos respiramos a tarde que se abandona lentamente nos braços da noite. Chamas-me para ver o luar de Agosto que se adivinha Vem ver a lua! e eu vou e sei que hei-de ter saudades deste Agosto.

Naco de carne com gratinado de cogumelos

Ingredientes

Três nacos de carne de vaca para assar com cerca de três dedos de altura

250g de cogumelos (usei brancos mas fica melhor com shitake ou Portobello)

½ pacote de natas

2 gemas de ovos

Queijo Parmesão

Alho

Cebolinho

Azeite

Sal e pimenta preta acabada de moer

Preparação

Temperar os nacos de carne com sal e pimenta preta acabada de moer. Lavar os cogumelos e parti-los em quartos. Numa frigideira quente, deitar um fio de azeite e uma noz pequena de margarina e saltear os cogumelos. Quando estiverem quase prontos deitar o alho picado. Deixar saltear mais para cozinhar o alho sem queimar e, por fim, temperar com sal e pimenta. Reservar.

Aquecer muito bem uma frigideira antiaderente, deitar azeite e selar a carne. Deixar ficar no ponto desejado. Como éramos três com gostos diferentes, dois nacos ficaram mais bem passados e um ficou mal passado. Passar os nacos para uma assadeira ou um prato que possa ir ao forno.

Bater o meio pacote de natas até ficarem firmes, juntar as duas gemas de ovos e mexer. Deitar por último o cebolinho cortado, usei uma tesoura de ervas aromáticas. Colocar os cogumelos neste preparado e envolver tudo.

Com uma colher de sopa deitar a mistura de cogumelos e natas por cima de cada naco de carne. Polvilhar com parmesão acabado de ralar e levar ao forno a gratinar. O tempo de cozedura no forno depende mais uma vez do gosto de cada um. Neste caso esteve apenas o suficiente para gratinar mas como o forno não estava muito quente terão sido uns quinze minutos

Este prato é indicado para os carnívoros empedernidos e faz grande sucesso cá em casa. Embora tenha a mania das invenções na cozinha quase segui à risca esta receita do Gordon Ramsay que, tal como o naco de carne com gratinado de cogumelos, faz grande sucesso cá em casa. Acompanhei com beringela e tomates italianos grelhados e foi regado com Mateus Emotions numa mesa bem-disposta e coroada de carinho com a luz de Agosto a entrar-nos pela vida. 

St.Paddy's Day ou um guisado luso-irlandês

Acalento a ideia de um dia ir a Dublin passar um Bloomsday. Meros dias depois do meu aniversário, lá para Junho, celebra-se a literatura. Pode haver coisa melhor para comemorar um aniversário? Comemora-se o dia em que se desenrola Ulisses, a obra-prima de James Joyce, diz que há gente pela rua a ler excertos da obra e que é uma verdadeira festa. Acalento assim a ideia de começar o dia a pôr o dente num rim frito que, como se sabe, sou rapariga temente e respeitadora no que à literatura diz respeito e o que me falta em religiosidade sobra-me em respeito venerando a entes vários desta arte que me colore os dias. O Bloomsday é a festa da literatura por excelência. O que eu gostava de lá estar um dia. 

Daria também um dia uma saltada a Edimburgo para celebrar a Burns’ Night bem no fim de Janeiro e acabar a noite a meter o dente num haggis, um guisado de miúdos de cabrito, aconchegado como enchido e servido de formas várias. Uma delícia, não se deixem desmoralizar pelos miúdos e o bucho. Ainda hoje me sabem bem os que degustei em terras de kilts e gaitas de foles. Robert Burns amarrou-o a este poema e acompanhado com uma ale num pub ruidoso nessa tal Burns Night é ideia que me parece bem. E uns passeios a pé, castelo acima e abaixo, bater perna nas ruelas íngremes ao entardecer quando o sol ilumina o castelo com o vento cortante a romper a barreira de cachecóis e luvas. E uns pubs. Nada a fazer. A mulher do povo que há em mim odeia sítios presunçosos de gente igualmente presunçosa atada de pés e mãos numa moralidade de pacotilha, agarrada a pratos de fome gourmet e gosta de pubs. Muito. E de degustar. E de bebericar. Acalento também a ideia de um dia ir passar o dia de St. Patrick a Dublin.

Explicada que está esta ideia peregrina do Bloomsday e da Burns Night, resta-me a explicação para o St. Patrick’s Day. Acontece que não, não comemoro dia de festividade religiosa nenhuma, estou cada vez menos católica de há décadas a esta parte, comecei a celebrar o Natal com a festa da família, e na Páscoa revejo “A Vida de Brian” como filme de época, um épico cá em casa, mas acho muita piada a esta festa de rua com paradas e copos que celebra o santo católico que alegadamente terá livrado a Irlanda das cobras. Diz que havia cobras na Irlanda. E leprechauns e potes de ouro no fim do arco-íris. E chega de conversa fiada. Fica por saber se o que gosto é de celebrar a literatura ou se de pôr pé daqui para fora, exactamente agora que me rapinaram parte do ordenado e subsídios. Inclinar-me-ia pela segunda hipótese. É sabido que os irlandeses não são exímios no que respeita a artes culinárias, foi lá que bebi o pior café da minha vida, experiência tão traumática que passado um quarto de século ainda me sabe mal e que a comida, ao contrário da cerveja e do bom humor e simpatia dos irlandeses, pode ser maçadora e sensaborona. Hoje é dia de St. Patrick e, por coincidência ou não, cá em casa o jantar é Irish Stew. Começou a viagem. Estão convidados.

Irish Stew

Ingredientes

1kg de carne de vaca para guisar

1 chávena de caldo de carne

1 chávena de Guinness

1 chávena de vinho tinto

1 colher de sobremesa de molho inglês (Worcestershire)

1 cebola

Batatas

Cenouras

Azeite

Margarina com alho

Alho picado

Tomilho

Sal

Pimenta preta acabada de moer

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º. Numa frigideira aquecer um fio de azeite e uma noz de margarina com alho. Juntar a carne e selar. Salpicar com pimenta preta acaba de moer e alho picado. Passar para um tacho de barro que possa ir ao forno. Usei um tacho de barro saloio que comprei aqui na aldeia. Cortar a cebola em rodelas finas e levar à frigideira onde se fritou a carne. Quando a cebola amolecer um pouco, juntá-la à carne. Acrescentar a chávena de Guinness, a de vinho tinto e de caldo de carne. Temperar com sal, pimenta e acrescentar o tomilho. Levar ao forno cerca de uma hora a hora e meia com o tacho tapado. Verificar a cozedura da carne e rectificar o tempero.

Após cerca de hora e meia de cozedura acrescentar as batatas e as cenouras cortadas em pedaços. Usei batatas pequenas para assar e corre sempre bem. Aguardar até que cozam, cerca de uma hora, e servir. O molho fica líquido mas apurado. Dizem os especialistas que assim deve ser. 

Este prato é um verdadeiro conforto, inadequado para gente apressada, moroso, como convém em dias de calma e de recolhimento, e aconselhado para dias de invernia ou de alma fria. Nada a que os irlandeses não estejam habituados e que nós não saibamos o que é. Agora vou ali à procura do pote de ouro.

fotografias minhas de Dublin (James Joyce) e do Writers' Museum em Edimburgo.

Beef effing Wellington ou uma declaração de amor

A televisão contemporânea está cheia de programas de culinária e gastronomia. Entraram-nos pela casa dentro uma série de chefs completamente desconhecidos e que hoje em dia são quase íntimos. Cá em casa adoptámos um. Bruto, de linguajar impróprio, maneiras ríspidas e uma irresistível pronúncia britânica, Gordon Ramsay passou a ser o nosso chef de estimação. E isto porque, acredito, em cada um de nós há um Gordon Ramsay oculto, mais brando mas ainda assim impetuoso e quando não existe oculto desejamos ardentemente tê-lo e poder soltar uns impropérios sem mais consequências. Ninguém é assim, eu sei, mas há dias, alturas, momentos em que ficaria tão mais leve, assim pudesse libertar este vapores de fúria que se acumulam nos pulmões. Ou nas ancas talvez, o que explica muita coisa e me alivia a consciência. É fúria afinal. Posso comer mais uns biscoitos ou devassar-me num crumble ou num tiramisú. Das gritarias desalmadas do Hell’s Kitchen uma grande parte desenrolava-se em torno do Beef Wellington que, diga-se de passagem, nunca me suscitou grande interesse, mas um dia, há sempre um dia, comecei a nutrir uma certa curiosidade pelo naco de carne embrulhado numa camada generosa de massa folhada. O que faria desesperar e gritar tanta gente? Que raio se esconderia entra a crosta folhada e carne tão rosada? E era motivo para tanta quezília? Era. A gota de água foi quando me acusaram de não fazer Beef Wellington num misto de queixume e súplica e quando na procura da receita me cruzei com este clip. Parece tão fácil.

 E foi hoje então. Os preparativos começaram no dia anterior logo com a escolha do naco de carne. Além de ter de ser suculento tinha de ser redondo, se não nada feito, para desespero do rapaz do talho. Nada como uma escolha criteriosa, qualidade e aspecto. No fundo não é assim em quase tudo na vida? Depois os cogumelos, uma trabalheira para os encontrar e por último foi esperar e deitar mãos à obra. Com calma e de alma descansada. O sol da manhã iluminava-me a cozinha e quase conseguia ver a tarja de mar lá ao fundo, minha companheira inseparável de todas as incursões no mundo de palatos e aromas. E depois foi partilhá-lo entre a expectativa e a surpresa, um copo de vinho frutado para contrastar a intensidade dos cogumelos e as réstias de sol que completaram mais este ágape da intimidade. Delicioso. Suculento. Divinal. Há muitas formas de declarar o amor. Esta é uma delas. Provavelmente a que faço melhor.

Ingredientes
1kg de carne de vaca para assar
250 g de cogumelos de Portobello
1 pacote de presunto fatiado
1 embalagem de massa folhada refrigerada
Sal, pimenta preta acabada de moer, tomilho
Azeite e margarina com alho.
Vinho branco
 Mostarda

Preparação 

Envolver a carne em sal e pimenta preta acabada de moer e selá-la numa frigideira com azeite bem quente durante cerca de 20 minutos. Retirar do lume e deixar arrefecer no frigorífico enquanto se preparam os cogumelos. Depois de lavados e escorridos, triturar num robot de cozinha. Levar ao lume num frigideira com azeite e uma noz generosa de margarina com alho. Deixar sumir por completo a água, temperar com sal, pimenta preta e tomilho. Deitar vinho branco e deixar cozinhar até o vinho sumir por completo. Deixar arrefecer. Retirar a carne do frio e pincelar bem com mostarda. Na bancada da cozinha estender duas folhas de película aderente. Colocar as fatias de presunto, por cima a mistura de cogumelos e em cima a carne. Enrolar a carne e fechá-la bem na película aderente. Levar ao frigorífico 20 minutos. Estender a massa folhada, pincelá-la com o ovo batido nas extremidades e enrolar a carne. Colocar numa travessa untada e levar ao frio mais cinco minutos. Retirar, pincelar com o restante ovo e fazer uns traços com uma faca na longitudinal mas sem cortar a massa. Levar ao forno pré-aquecido a 200º entre vinte e trinta minutos, dependendo do gosto.

Receita adaptada daqui

Sunday lunch

 Ai a indulgência. A receita seguirá de momentos.

Fajitas chez moi

Advento do fim-de-semana a sexta-feira é por excelência dia de calma anunciada e dia em que me começa a apetecer fazer coisas diferentes. Comecei a maturar a ideia logo de manhã, enquanto finalizava uns afazeres profissionais e, como sempre, o resultado acabou por ser diferente. Primeiro pensei em deitar-lhe uns cogumelos, depois cogumelos e castanhas e por último batatas salteadas e castanhas. Acontece que não tinha cogumelos em casa e hoje estava sem paciência para supermercados, acontece que cheguei tarde a casa e sem paciência para as castanhas, acontece ainda que era jantar e as castanhas não são as mais pacíficas criaturas no que respeita a digestões. Acontece pois que da formação original, assim como se fosse uma banda que se foi desmembrando ao longo dos tempos, restou apenas a carne. De porco.  

Não me lembro nunca de ter comido fajitas de porco, tenho mesmo a certeza de nunca o ter feito e sei também que nunca me cruzei com nenhuma receita, mas o que sei é que tinha cá em casa umas febras de porco bem suculentas compradas no talho aqui da aldeia e que não me apeteciam bifanas fritas ou panadas. Também sei que as fajitas requerem tempo para o tempero se abraçar à carne num lento passo de tango enlaçando ingredientes como se um só fossem, mas não, não tinha tempo para isso, não o suficiente. Teria de optar por um abraço menos longo, mais fugaz. Quantos não demos, assim fugazes, mas mantendo a intensidade? E bons, quentes e envolventes? Isso mesmo. Fajitas seriam.

Fajitas de porco

Comecei por cortar as bifanas em tiras não muito finas. Juntei-lhes uma cebola em rodelas, temperei com sal, alho e pimenta preta moída na hora. Depois azeite, sumo de um limão e umas pitadas generosas de tomilho. Envolvi cuidadosamente com um grafo de madeira, valham-nos os deuses e a asae por este pecado. As batatas então. Cozi batatas pequenas com a pele. Cortei-as em pedaços. Voltemos à carne. Aqueci muito bem uma frigideira e deitei-lhes a carne e a cebola. Deixei frigir com o lume alto e supervisão constante. Ao mesmo tempo comecei a saltear as batatas em azeite. A meio do processo, juntei-lhes alho. No fim faltava o toque de cor com salsa picada e o toque inquieto do vinagre. Como as batatas salteadas da minha infância, eliminadas liminarmente do meu prato sempre que a minha mãe as preparava e que aprendi a gostar em adulta. Fácil e delicioso. Só me faltou um copo de vinho tinto para miscijenar ainda mais os sabores. Se são fajitas ou não é uma outra questão.