Comfort food à portuguesa num arroz de morcela com alho francês

Abençoado seja quem inventou a comfort food.

Abro a portada do quarto. Tarde. Preciso de mais sono outra vez. Sono que me recupere. Lá fora a manhã vai alta e há um manto húmido e cinzento que cobre o horizonte. Da janela da cozinha que me acompanha sempre enquanto cozinho avisto uma cortina cinzenta translúcida de onde sobressai apenas o verde da relva. Foi-se a tarja de mar e adivinha-se um dia em que nada mais se deseja se não casa. Casa que nos acolha, que nos ame, casa em torno da mesa, uma refeição quente e reconfortante das que aquecem a alma. Bendito seja quem inventou a comfort food e quem a terá inventado terá passado longos, cinzentos e frios Domingos. Bendito seja.

Arroz de morcela e alho francês

Ingredientes

Arroz (usei Basmati)

Uma morcela de Arganil

Uma lata pequena de feijão branco cozido escorrido

Alho francês (um grande)

Coentros frescos

Azeite

Sal

Pimenta preta

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º. Cortar o alho francês em rodelas finas. Cortar a morcela em pedaços. Retirei todos os bocados de gordura que fui encontrando. Aquecer um recipiente largo, colocar um fio de azeite e o alho francês em rodelas. Deixar murchar e adicionar a morcela em pedaços. Frigir sem mexer muito até que  a morcela fique mais firme. Juntar o arroz e mexer até ficar translúcido. Deitar o dobro da medida do arroz em água quente e envolver. Quando a água tiver sumido um pouco, adicionar o feijão branco escorrido. Temperar com sal e pimenta preta acabada de moer. Quando o arroz estiver meio cozinhado, rectificar os temperos e levar ao forno. Colocar uma folha de alumínio até estar pronto. Retirar a folha e deixar secar o arroz. Retirar do forno, polvilhar com os coentros frescos picados e servir bem quente.

Esta receita foi adaptada de uma revista de uma grande superfície comercial. É óptima para dias de Inverno e péssima para uma alimentação saudável, mas, tal como no resto da vida, o equilíbrio e a variedade são fundamentais. Nem sempre nem nunca.

Pilaf de arroz selvagem com camarão

Nos dias que correm gostava de ter mais tempo para tudo: tempo para descansar, tempo além da minha vida profissional, às vezes tempo para ser feliz, seja lá o que isso for, e tempo para ter esperança. Não acredito que basta querer. Não basta querer. É preciso que haja oportunidade para querer, é preciso também que façamos para tal mas, tal como considero o direito à tristeza um direito inalienável, considero que o ‘basta querer’ é um sofisma e muitas vezes uma grande tontice prenhe de autoajudas e outras modas que por aí andam. Não basta querer. Nos dias que correm também gostava de mais tempo para alimentar este blogue, contar histórias, publicar mais receitas que vou amontoando e que vão ficando guardadas em ficheiros por aí na esperança vã de que me volte a vontade de bloggar e a escrita se solte como em tempos passados. Hoje, em dia de descanso, fui buscar esta receita. Tive tempo e paciência e como gostei muito do resultado resolvi partilhá-la. Chega um tempo para tudo.

Pilaf de arroz selvagem com camarão

Ingredientes

1 cebola roxa média

2 dentes de alho

Tomilho

Açafrão

Pimenta cayenne

Pimenta preta

1 pau de canela

1 baga de piri-piri

Raspa de duas limas

Sumo de uma lima

Coentros

Arroz selvagem (usei dois copos pequenos)

Caldo de peixe

400 gr de camarão médio

Azeite

Preparação

Deixar descongelar o camarão, descascar e arranjar. Temperar com um pouco de sal, pimenta preta acabada de moer e sumo de uma lima. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 200º.

Picar a cebola e o alho. Aquecer uma frigideira larga que possa ir ao forno. Deitar a cebola e o alho e o azeite. Juntar de seguida o tomilho, o açafrão, a raspa das limas, a pimenta cayenne, e a baga de piri-piri. Cozinhar uns cinco minutos até que a cebola amoleça, mexendo sempre, e juntar o pau de canela. Adicionar o arroz selvagem, mexer bem, e deixar fritar por uns minutos até que o arroz comece a ficar translúcido. Deitar então o dobro da quantidade de arroz em caldo de peixe e levar ao forno pré-aquecido cerca de 10-15 minutos até a água ter sumido. Retirar do forno, misturar os camarões cuidadosamente com um garfo para ficarem distribuídos uniformemente e, por fim, juntar os coentros picados ou cortados com uma tesoura de ervas aromáticas. Rectificar o tempero. Levar ao forno até os camarões e o arroz estarem cozinhados. Servir polvilhado com os restantes coentros picados. 

Originalmente o pilaf não é feito com arroz selvagem, já o fiz com outro tipo de arroz, mas apeteceu-me, apetece-me muito, variar. O resultado foi óptimo. Gosto da multiplicidade de sabores e que, mais uma vez, nenhum se sobreponha ao outro. Não é aconselhável a quem prefira sabores brandos e comedidos.

Biryani de camarão

A poesia e a literatura em geral são um problema. Agarram-se a nós e não largam. Estão a ver aquelas melodias, refrões de canções ou linhas soltas que ecoam sem fim nos ouvidos? Como tenho mau ouvido para a música e canto muito mas muito mal sofro dessa mesma maleita com o que vou apanhando dos livros. São linhas soltas que ficam, passagens ou apenas versos de poemas. Desde o post aqui em baixo e da senda do ‘meu’ poema ou de um dos meus poemas preferidos que tenho estes versos da Passagem das Horas de Álvaro de Campos, o eterno poeta da minha adolescência, a matraquear-me nos ouvidos: “Trago dentro do meu coração, /Como num cofre que se não pode fechar de cheio, / Todos os lugares onde estive, / Todos os portos a que cheguei, /Todas as paisagens que vi através de janelas ou vigias,/ Ou de tombadilhos, sonhando, / E tudo isso, que é tanto, é pouco para o que eu quero.” A evocação de sítios longínquos, sonhos perdidos no tempo, imagens e sabores oníricos. Se um dia for, será, mesmo que a Ásia não conste nos meus planos imediatos. Por enquanto fico-me por um biryani de camarões. ”Viajei por mais terras do que aquelas em que toquei... / Vi mais paisagens do que aquelas em que pus os olhos..” Viaja-se muito na cozinha.

Biryani de camarão

Ingredientes

500 g de camarão congelado

1 cebola

1 dente de alho picado

1 folha de louro

½ colher de chá de canela

½ colher de chá de gengibre

½ colher de chá de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de açafrão

3 sementes de cardamomo

Raspa de uma lima

Pimenta preta acabada de moer

Sal

Caju a gosto

Coentros picados

Arroz basmati

Preparação

Descongelar e arranjar os camarões. Cozer o arroz basmati com muita água e um pouco de açafrão. Drenar muito bem depois de cozido e reservar. Picar a cebola e o alho e deixar murchar com um fio de azeite. Juntar a canela, o gengibre, a Pimenta da Jamaica, o açafrão, as sementes de cardamomo e a folha de louro. Misturar bem e adicionar de seguida o camarão com a raspa da lima. Temperar com uma pitada de sal e a pimenta preta. Deixar suar mas não cozinhar demasiado para que fiquem suculentos. Juntar os coentros picados e os cajus e envolver. Num recipiente refractário, pôr o arroz bem escorrido e os camarões em camadas. Com um garfo misturar levemente. Levar ao forno bem quente dez a quinze minutos e servir.

Receita adaptada desta.

A verdade é que a cara deste biryani não é muito diferente da do pilaf algures abaixo mas o aroma e o sabor marcam a diferença. Nada como experimentar os dois.

Pilaf de frango com açafrão

Um manto cinzento e denso, sem réstia de sol e as letras que tantas vezes vira na época da Guerra Fria, ainda na televisão a preto e branco a quem o sr. Machado mudava as válvulas de vez em quando, não me deixavam dúvidas: Moscovo.  Na televisão a preto e branco, Moscovo era sempre o lugar inatingível lá num mundo distante que divida o presente entre a terra prometida onde todos os homens tinham as mesmas oportunidades, protegidos por um estado social forte empenhado em munir os seus cidadãos com uma educação exigente e os que ruborizavam só de ouvir a palavra ‘comunismo’ soar e eclodiam em iras primárias contra o estado providência. Conheci ambas as espécies. Em casa dos meus pais sempre se foi de várias cores. Ali estava agora, na cidade outrora proibida de um país de onde vinham testemunhos que nunca coincidiam.

À chegada esperava-nos um serviço de táxi representado por uma muralha de frio: algures nos seus quarenta anos de olhos transparentes, não articulou palavra sem que lhe tivesse dirigida antes e respondeu sempre de forma lacónica. Incapaz de ceder passagem a alguém que poderia ser sua mãe e indiferente a malas e a quem as carregava, este ser gélido poderia ter funcionado como uma antecipação dos dias que se seguiram. Esta experiência foi exponenciada por um outro factor: os russos além de não rirem nem sorrirem, não falam línguas estrangeiras e quem se quiser aventurar por aquelas terras terá também de lidar com o insondável alfabeto cirílico. Muitas aventuras numa viagem só. O alfabeto cirícilo era útil para muitas coisas preciosas à sobrevivência em terras de czares e sovietes entre as quais comer. Perto do hotel havia dois restaurantes que haviam de fazer parte da nossa rotina. Incapazes de decifrar grandes tratados em cirílico, restou-nos confiar nos parcos conhecimentos de inglês das empregadas no restaurante uzbeque. Ao contrário dos outros russos – seriam uzbeques?- eram simpáticas e esforçavam-se para que nos entendêssemos. A morena ainda arranhava um inglês exíguo, a loura nem exíguo nem coisa nenhuma e foi pela mão dela que comemos uma das refeições mais reconfortantes lá no alto do mundo: pilaf.  

Pilaf de frango com açafrão

Ingredientes

Peito de frango (cerca de 500g)

1 iogurte grego (125g)

Sumo de 1 limão

1 colher de café mal cheia de canela moída

1 colher de chá de açafrão

Pimenta preta

Sal

Pimenta Cayenne

Bacon cortado em bocados pequenos

Arroz basmati

Caldo de carne

Cardamomo (3 sementes)

2 colheres de sopa de cajus (usei uma mistura de cajus e amendoins picantes)

2 colheres de sopa de pistáchios

Salsa picada

Azeite

Preparação

Cortar o frango em pedaços pequenos. Temperar com um pouco de sal e pimenta preta acabada de moer. Juntar a canela, o açafrão ( ½ colher de chá) e a pimenta Cayenne. Adicionar o sumo de limão e o iogurte grego. Marinar uma hora no frigorífico.

Aquecer uma noz pequena de margarina com um fio de azeite e fritar o arroz até ficar translúcido. Juntar o dobro da medida do arroz em caldo de carne. Adicionar as sementes de cardamomo esmagadas, sumo de meio limão e o açafrão (1/2  colher de chá). Escorrer o frango num passador para retirar o excesso do iogurte.

Aquecer uma frigideira antiaderente e fritar o bacon até ficar dourado e crocante. Se for necessário, acrescentar um fio de azeite. Retirar da frigideira e reservar.

Na mesma frigideira fritar o frango em pequenas porções para que ganhe cor. Aquecer uma frigideira e sem qualquer gordura torrar os cajus.

Mexer o arroz com um garfo e envolver o frango, o bacon, a salsa e, por fim, os cajus. Salpicar com os pistáchios e servir. 

Fiquei fã. Gostei da complementaridade de sabores e texturas: o calor da canela, a frescura do limão, o travo cítrico do cardamomo, a textura muito tenra do frango, o crocante dos pistáchios e cajus.

Inspirado nesta receita da Nigella.

Paella ou a felicidade da partilha

Uma mulher acabada de casar traz consigo quase todos os sonhos do mundo. Desliza pelos dias fora com a leveza da felicidade menina, a extensão de momentos indizíveis votados apenas às mulheres. O casamento é das mulheres. São elas que se transfiguram num ritual iniciático alimentados de esperanças e ilusões. E julgam nesse efémero momento transcendental que a vida será não mais do que a poesia que se liberta do breve instante em que de braço dado com o seu pai, o homem primeiro, desliza de sorriso tímido e transbordante rumo a uma nova vida. O aroma indefinível da plenitude paira no ar como um manto protector dos tontos felizes, ingénuos tolos, os que assumem que o resto das suas vidas não será se não uma extensão dos sorrisos e afectos do dia primeiro.

Uma mulher acabada de casar usa o sonho do amor como véu e cuida do bouquet de expectativas como o enleio das flores belas e frágeis. Julga-o eterno.
Uma mulher acabada de casar é um cadinho de esperança de amores partilhados e românticos. E é feliz.

Eu como todas as mulheres acabadas de casar tinha em mim todos os sonhos do mundo e o prazer de o partilhar com os amigos. Houve almoços e jantares para os mais íntimos, a total dedicação à cozinha.

Éramos todos à mesa e o dia estava cinzento. O almoço foi paella. A primeira que terei feito na minha vida e o primeiro prato que servi como mulher casada, anfitriã no meu castelo de sonhos. Todas as paellas são desde então a celebração desse ensejo. O amor deve ser partilhado. Só partilhado é amor.

Paella

Ingredientes

150 g de bacon cortados em pedaços pequenos

1/2  chouriço de carne (geralmente compro de Seia)

1 cebola grande

Alho picado

200 g de carne de porco cortada em cubos pequenos

200 g de carne de vaca cortada em cubos pequenos

Mexilhões (deito a gosto, sem fazer a menor ideia da quantidade)

Camarão (exactamente como os mexilhões)

 2 copos de arroz para risotto.

Azeite

Sal

Pimenta preta

1 colher de chá de açafrão.

Preparação

Cozer os camarões em bastante água com sal. Depois de cozidos, retirá-los para arrefecer e reservar a água em que foram cozidos. Num recipiente para paella ou numa frigideira funda com pegas redondas que possa ir ao forno, deitar um fio de azeite. Deixar aquecer e juntar o bacon e o chouriço cortados em pedaços. Quando começar a frigir, adicionar a cebola picada, o alho e meia folha de louro. Deixar que a cebola amoleça sem refogar e ganhe os aromas do bacon e do chouriço. Juntar depois as carnes temperadas levemente com sal, alho picado e pimenta preta e deixar fritar em lume brando mexendo de vez em quando.

Adicionar os camarões e os mexilhões congelados. Depois de cozinhados, acrescentar o arroz para risotto, deixar fritar e envolver muito bem com todos os ingredientes. Juntar a água de cozer os camarões e o açafrão diluído na água. Para os dois copos de água pus três de água. Continuar em lume brando mas deve ter-se cuidado e mexer levemente de vez em quando. Provar e rectificar os temperos. Quando o arroz estiver praticamente cozido, levar ao forno pré-aquecido a 200º. Servir quando estiver pronto, o arroz deve estar cozido mas um pouco húmido. 

Esta receita é o resultado de uma década de paellas. Já acrescentei outros ingredientes como frango, lulas ou ameijoas. Já experimentei com outros tipos de arroz, agulha ou carolino, mas com o de risotto fica infinitamente melhor.  Recomendo. Gosto de fazer mudanças, os ingredientes podem variar um pouco e as porções são muitas vezes a ‘olho’, a maneira como funciono melhor. Não acrescento nunca ervilhas, embora a paella original as tenha. Desta vez levou meia malagueta para lhe dar um toque atrevido.

É um dos meus pratos preferidos. É quente, retemperante, variado e colorido quer pela riqueza dos ingredientes quer pelo açafrão.  É a minha paella.

Esta história e a receita foram escritas para  O Bolo da Tia Rosa que está a festejar o primeiro aniversário do blogue. Os meus parabéns para a Mané.

Risotto de coentros

Enquanto ajeito o molho de coentros trazido como contrapeso de um quilo de pêssegos e uma meloa sinto o aroma fresco do sul, uma contradição de dias quentes que me afagam sempre e me enchem a alma de alento para os dias sombrios. E o Norte a que cheira?

Rumo ao frigorífico e retiro sem enlevo a cebola congelada, a salvação de donas de casa atarefadas e contemporâneas pouco dedicadas a processos morosos de misturar sabores entre afazeres múltiplos, a casa que fica decididamente arrumada para dias que não vêm nunca. Derramo no tacho sobre a cebola um fio de azeite e meia folha de louro. Lá fora há um Verão por cumprir. Um vento frio que sopra no canavial e pela janela, pela mesma onde vejo passar barcos e navios, tarjas de cor diferente, ora prateadas em dias de Estio, ora cinzentas quando este emigra algures e outras um manto azul e intenso, há um chamamento para nele navegar, desconhece-se até onde. Volto ao fogão e mexo com calma a cebola lentamente em namoro com o azeite, um aroma leve que se liberta acompanhado de um frigir pequenino, um sussurro singelo. E o arroz então. Arbóreo de bagos voluptuosos.. E misturo. Meio copo bem medido. E mexo até ficar enlaçado na cebola e no azeite. Um copo de vinho branco frutado sem cerimónia nem o rigor de cozinhas espartanas. A minha cozinha é feita de momentos de libertação e transgressão, espelho inequívoco de quem sou. E envolvo até o vinho branco se sumir lentamente. O momento ideal para mais um copo de água bem quente, esse sim, deitado com carinho e calma enquanto os aromas se casam. O ritual repetido como o remanso dos Domingos de manhã. A tranquilidade de que faz parte abrir e fechar as portas às gatas, o ladrar sedento de festas do cão do vizinho, mesmo ali ao lado. E por fim o Verão. O cheiro inequívoco desse Sul que sou. O molho de coentros lavado em água corrente e abundante e cortado com a tesoura das ervas aromáticas para o tacho. E mexer. E rectificar.Mais coentros. Deixar que a generosidade cumpra o seu propósito de temperar, comida, almas, vidas. E sentir o aroma que se liberta, esse cheiro de gentes do Sul, de conquilhas comidas na esplanada com céu azul levemente em decadência do dia que adormece e as gaivotas que se fazem ouvir ao longe, de sopa de cação contra as searas de casas brancas bordejadas de azul forte. E o Norte a que cheira?