domingo, 10 de Agosto de 2014

Delícia de coco e lima para a timidez do Verão

O tempo cada vez me incomoda menos. Cheguei a esta conclusão pela pior via. Depois de uma travessia sombria imposta pela austeridade, dos reajustes necessários e uma enorme revolta dei comigo a pensar que o tempo era nada comparado com algumas agruras da vida. E cheguei a esta conclusão uma manhã em Newcastle, às vezes mudar de ares leva-nos por caminhos desconhecidos. Terei pensado que me daria bem naquela cidade e que a qualidade de vida pode superar um tempo velhaco. Este Verão tem estado arredio, aqui na zona onde moro muito arredio mas o Verão nunca foi muito amigo destas paragens. Quando era criança e adolescente havia muitos dias assim, de fazer braço de ferro com a neblina de começo e de fim de dia, dias de frustração porque de repente o tempo fechava e amarfanhava as esperanças de um Verão a sério. E neste Verão tímido nada como uma sobremesa que estabeleça o equilíbrio entre o aroma de Verão e o conforto perante esta esquivez de dias verdadeiramente de sol e calor. Aqui a têm. No original não é ‘delícia’, o Bill Granger chama-lhe ‘lime e coconut delicious’, e, na verdade, também não gosto de lhe chamar ‘delícia’ mas a imaginação faltou para as palavras. Tem o aroma frutado e cítrico da lima, o calor do coco e a textura é macia e húmida, mais bolo que pudim, nem bolo nem pudim. Aprovado! 

Delícia de coco e lima

Ingredientes
60 g de manteiga
200 g de açúcar
125 g de farinha de trigo
7 colheres de sopa de coco ralado
Sumo e raspa de 4 limas
300 ml de leite
3 ovos


Preparação
Pré-aquecer o forno a 180º. Bater a manteiga à temperatura ambiente e adicionar o açúcar, batendo até fica um creme esbranquiçado e fofo. Juntar a raspa e o sumo das limas e as gemas. A massa fica um pouco estranha, meio líquida, mas não desanimar. Envolver a farinha e o coco com uma espátula e por fim as claras em castelo. Levar ao forno 40 a 45 minutos. Polvilhar com açúcar de confeiteiro. Servir morno.

Quase não fiz alterações à  receita original. Acrescentei mais três colheres de sopa de coco porque pelo cheiro que a massa libertava a lima prevalecia. Funcionou mais a nível de textura do que de sabor, mas quando repetir a receita usarei esta mesma quantidade de coco ralado. 


Esta é a minha primeira participação no grupo do Facebook “Quinze Dias com…”  O convidado destes quinze dias é o australiano Bill Granger. Boa escolha! São servidos?

quarta-feira, 30 de Julho de 2014

Muffins de chocolate para arrumar o ano lectivo

Para um professor os anos não terminam em Dezembro. Nessa altura ainda vamos a um terço do ano, e isto porque para nós os anos são lectivos e não civis. Para mim, pelo menos. No momento em que vos escrevo, acabo de arrumar o ano. Este ano foi um ano estranho, de imenso trabalho e alguns desafios que me deixaram satisfeita. Todos os anos são diferentes, porque os alunos são sempre diferentes, e fazendo uma análise, temos a tendência para achar que o último é sempre o mais difícil. Se pesar os resultados finais e aquilo que consegui fazer com os alunos o balanço é bem positivo. Contudo, nos últimos tempos, anos, diria, surgiu um novo desporto que faz com muitas vezes pondere abandonar estar profissão: tiro ao prof. Não há quem não tenha relambórios, queixas, críticas, dedos apontados, ânimos exaltados ou uma palavrinha contra o professor. Tudo vale. Nada se tolera. Nada se desculpa. Tudo serve para autos-de-fé em praça pública. Esta intolerância estende-se também aos alunos, também eles são apelidados de ignorantes, mal-educados, desrespeitadores. Se juntarmos os professores que não prestam para nada com os alunos que para nada prestam, segundo os arautos do apocalipse, estamos literalmente entregues aos bichos. Ora acontece que, como se sabe, todas as generalizações são abusivas e nem nós somos todos maus nem eles são todos péssimos. A turma que originou a receita que hoje vos trago incluía-se no grupo dos que assim não são. Nos primeiros dias fiquei agradavelmente surpreendida. Consegui fazer o que já não conseguia há anos: ter os alunos calados e interessados, a participar, e a fazer a aula acontecer. No fim do ano convidaram os professores que os acompanharam ao longo destes dois anos para um piquenique no jardim. Cada um levaria algo para comer. Fiz-lhes estes muffins. Temperei-os com o meu carinho e retribuíram-me da melhor maneira, apreciando-os. Se conhecessem melhor o ensino talvez o odiassem menos e o respeitassem mais.

Muffins de chocolate

Ingredientes
250g de farinha de trigo
150g de açúcar branco
2 colheres de chá fermento
4 colheres de sopa de cacau em pó
½  colher de chá de sal refinado
100 gr de chocolate negro cortado em pedaços
1 ovo grande
250ml de buttermilk (pode ser substituído por leite)
90ml de óleo vegetal

Preparação
Prá-aquecer o forno  a 190°C. Colocar formas de muffins de papel dentro das formas de silicone para o mesmo fim.
Juntar a farinha, fermento, cacau em pó e sal num recipiente. Adicionar o açúcar e o chocolate em pedaços.
Bater o ovo e o óleo com uma vara de arames. Juntar aos ingredientes sólidos e mexer apenas. Deitar por fim o buttermilk e envolver.  Não bater nem mexer demasiado a massa.

Deitar colheradas da mistura nas formas de muffins até dois terços e levar ao forno 20 a 25 minutos. 


Fiquei convencida com estes muffins: muito fáceis de fazer e deliciosos. Ao contrário do que se faz com o ensino, ninguém reclamou.

terça-feira, 1 de Julho de 2014

Garoupa à Bulhão Pato para começar bem o mês

Escrevi uma vez um post que anda por aí perdido nessa blogosfera intitulado "a nostalgia do bitoque". Tê-lo-ei algures encafuado também e ainda é capaz de ressuscitar neste blogue mas por enquanto fica a ideia principal. Era e é uma crítica feroz àquelas pessoas que quando estão de férias reclamam com a comida do hotel. Passaram alguns anos e continuo com a mesma ideia. Para quem, como eu, gosta de experimentar comida e pratos novos e que, perante os mesmos, não torce o nariz mas fica curiosa, esta rejeição da comida diferente sempre me encanitou. Acontece, contudo, que mesmo gostando de comer de tudo um pouco, houve uma altura da minha vida, vá-se lá saber porquê, em que quando estava fora tinha saudades de peixe. Quando a minha mãe me perguntava se queria alguma coisa quando chegasse, a resposta era sempre a mesma: peixe. Agora tenho menos saudades do peixe, mas a verdade é que há muitos dias da minha vida em que sinto que poderia facilmente comer só peixe, ou quase só, e prescindir da carne. Gosto de peixes vários e quase sempre confeccionados da forma mais simples: cozido, grelhado, assado no forno e frito, fumado também vai. Nada melhor do que uns carapaus pequenos fritos com um arroz de tomate malandrinho ou com um risotto de coentros. E a epifania numas simplicíssimas sardinhas assadas numa fatia de pão saloio com uma salada pungente a acompanhar? E uns arenques fumados numa tarde de sol dourado no Báltico? Ou o cozido de peixe com malagueta e banana em S. Tomé? O que teria perdido se torcesse o nariz à diferença. O peixe é leve, cheira a mar e sabe a maresia e maresia é casa. Seriam disso as minhas saudades?

Garoupa à Bulhão Pato

Ingredientes
Filetes de garoupa frescos (comprei as garoupas inteiras e pedi que filetassem)
Conquilhas
Limão
Flor de sal (acabou-se-me o sal mas o resultado compensou)
Alho
Azeite
Coentros a gosto
Vinho branco

Preparação
Com três horas de antecedência, temperar os filetes de garoupa com flor de sal, limão e alho. Reservar. Pôr as conquilhas em água com sal com a mesma antecedência e ir mudando a água para libertar a areia. 
Antes de brasear a garoupa, fazer as conquilhas: deitar um fio de azeite numa frigideira com alho picado e alguns coentros cortados com uma tesoura de ervas aromáticas, adicionar as conquilhas, tapar e deixar que abram. Juntar mais coentros e o vinho branco. Deixar que o aroma a álcool evapore, rectificar o tempero e deixar apurar um pouco. 
Para brasear o peixe: retirar do frigorífico, tirar o alho e secar o excesso de humidade com papel de cozinha. Aquecer uma frigideira de fundo antiaderente com um fio de azeite. Colocar a garoupa com a pele virada para baixo. Virar passado alguns minutos. Deitar as conquilhas à Bulhão Pato sobre a garoupa com uma colher e servir. 
Como acompanhamento fiz batatas salteadas com cebolinho e vinagre. Ninguém reclamou, nem mesmo os carnívoros indefectíveis.


Notas: 
  • Como em quase tudo, a qualidade dos ingredientes é fundamental. Para este prato usei garoupa fresca que pedi para filetar à minha frente.
  • Porque não gosto de muitos molhos e para não afogar a garoupa, pus pouco molho das conquilhas. Posteriormente cada um adicionou a gosto.
  • Mais um prato que não é particularmente fotogénico acrescido do facto de se fazerem poucas produções fotográficas antes das refeições cá por casa, contudo, o sabor compensou a falta de fotogenia.
  • O empratamento foi e é simples: não gosto de pratos demasiado cheios ou demasiado vazios e também não gosto do peixe encavilatado em 'camas'.


Depois de ter falhado a festa de aniversário do Dia Um... Na Cozinha, eis-me de volta. Qual será o próximo desafio?


domingo, 25 de Maio de 2014

Cheesecake Floresta Negra para uma ocasião especial

Cá em casa deixámos de fazer bolos de aniversário ou de os comprar na pastelaria. Eu explico. Depois do boom dos anos 80 de se ir comprar um bolo à pastelaria, lembro-me que até lá eram feitos em casa de forma singela e sem grandes alaridos, e desta tendência se ter estendido até ao final dos anos 90 cá em casa, o milénio ditou por estas bandas uma outra fase. É que depois da euforia da novidade, os bolos de aniversário passaram a banalizar-se, a não constituir grande novidade e, pior, arrastavam-se nos dias subsequentes aos aniversários. Tinham servido a função e depois disso ninguém nunca teve grande vontade de regressar a eles. Contra o desperdício lá se iam comiscando mas se fosse um outro bolo seria certamente mais apreciado. Não me lembro exactamente quando foi a primeira vez mas sei que decidi um dia que o meu bolo de aniversário seria um dos meus preferidos e que a minha mãe faz como ninguém: bolo de banana. É um bolo denso e intenso e, depois desse aniversário, os bolos de aniversário passariam a ser o que o aniversariante quisesse e o que cada aniversariante quer pode diferir muito, assim sendo, cá em casa já houve os seguintes 'bolos de aniversário': molotof mais do que uma vez, pavlova de frutos vermelhos, Floresta Negra, bolo de chocolate e frutos vermelhos, bolo de banana, bolo de bolacha.
A minha mãe abre a época de aniversários cá em casa e desta vez para agradar à aniversariante houve um inédito para todos, inédito porque eu nunca o tinha feito e inédito porque nunca tinha servido de bolo de aniversário. Apresento-vos cheesecake Floresta Negra. Ah e mil beijos de Parabéns à minha mais-que-tudo mãe. Merece tudo. Estas palavras são poucas.

Cheesecake Floresta Negra

Ingredientes
Para a base
125 g chocolate de culinária 
3 colheres de sopa de leite
150 g de manteiga à temperatura ambiente
150 g de açúcar
3 ovos
200 g farinha
1 colher de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de fermento

Para o creme de queijo
2 embalagens de queijo creme (usei Philadelphia)
2 embalagens de natas ácidas (usei do Aldi) 
3/4 de chávena de açúcar
5 folhas de gelatina

1 frasco de ginjas descaroçadas (usei do Aldi)
Ginjinha a gosto
açúcar gelificante (pus a olho, talvez umas três colheres de sopa)


Pré-aquecer o forno a 180º. Forrar uma forma de fundo amovível com papel vegetal.
Derreter o chocolate com o leite em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.  Bater a manteiga com o açúcar até ficar uma creme fofo e esbranquiçado. Adicionar os ovos um a um e, por fim, envolver o chocolate derretido. 
Juntar a farinha com o fermento e cacau e envolver de cima para baixo com uma espátula sem bater. Levar ao forno cerca de 25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
Depois de frio, preparar o creme de queijo. Bater o queijo com o açúcar, adicionar as folhas de gelatina derretidas e envolver as natas. 
Retirar o papel vegetal do bolo e colocá-lo na mesma forma. Regar a base com ginjinha e colocar por cima ginjas a gosto. Deitar por cima o queijo creme e levar ao frigorífico até solidificar. Para a cobertura, levar ao lume ginjinha a gosto com a calda das ginjas e o açúcar. Ferver uns minutos. Deixar arrefecer e deitar por cima do cheesecake e deixar solidificar no frigorífico. 
Retirar do frigorífico e decorar a gosto. Usei cerejas frescas e raspas de chocolate negro. 


E assim foi mais um 'bolo de aniversário'. Ninguém se queixou por ter de comer bolo de aniversário e hoje ainda estava bom.


Nota: a base de bolo de chocolate é desta receita  da Rachel Allen. O bolo é delicioso e óptimo mesmo sozinho mas nesse caso é melhor dobrar a receita.

domingo, 18 de Maio de 2014

Galette de alperces e frutos vermelhos com pistáchios no World Baking Day

Cozinhar é sempre cozinhar para alguém e muito raramente apenas para mim. Se estiver sozinha faço algo simples: uma salada rápida, um omelete, ovos mexidos ou uma sopa.  Só até capaz de comer fruta e iogurtes mas raramente me dou a grandes trabalhos. Contrariamente a esta minha existência meio solitária e sem hordas de amigos, cozinhar é sempre um acto de partilha. Nada como uma contradição para apimentar a vida. Quando neste World Baking Day o repto foi lançado - "Who will you bake for?" – foi-me fácil decidir e aderir. Os meus eleitos são sempre os de cá de casa, a quem dedico quase todos os meus cozinhados numa eterna declaração de amor. Esta foi a de hoje. 

Galette de alperces e frutos vermelhos com pistáchios 

Para a massa
200 g de farinha
50 g de manteiga
50 g de margarina
1 ovo pequeno
3 colheres de sopa de açúcar
Água gelada

Recheio
Alperces (a gosto)
Frutos vermelhos (a gosto)
Pistáchios (a gosto)
3 colheres de sopa de doce de doce de pêssego



Preparação
Numa tigela juntar a farinha e uma pitada de sal. Adicionar a manteiga e a margarina bem fria cortada em pedaços pequenos. Com um amassador manual amassar a farinha com a margarina e a manteiga. Deitar o açúcar. Juntar um pouco de água gelada para unir e por fim o ovo. Com uma faca mexer para unir. Deitar a massa numa superfície enfarinhada. Mexer apenas o suficiente para formar uma bola e levar ao frigorífico durante uma hora.  
Lavar e preparar os frutos. Cortar os alperces em quartos. Descascar e picar os pistáchios.
Depois de a massa ter descansado, retirá-la do frigorífico e estendê-la sobre uma folha de papel aderente até ficar uma placa redonda. A massa é muito frágil e o manuseamento deve ser feito com cuidado, mas sem hesitações. Colocar a massa em cima do papel aderente numa tarteira de fundo amovível. Deixar uma margem de três centímetros. Barrar os fundo da massa com três colheres bem generosas de doce de pêssego e dispor a restante fruta por cima. Virar as bordas para dentro e levar mais quinze minutos ao frigorífico. Pré-aquecer o forno a 200º.
Findos os 15 minutos, retirar do frigorífico. Retirar a galette da tarteira e colocar com o papel vegetal no tabuleiro do forno. Estará pronta quando a massa estiver corada e a fruta cozinhada. Retirar do forno e untar com o doce levemente aquecido.


Notas: 
  • a massa não deve ser pouco mexida para não ficar dura.
  • usei metade de margarina e metade de manteiga para conservar o sabor da manteiga e a textura da massa.
  • a escolha dos alperces é um amor de sempre meu.
  • para quem gosta de sobremesas bem doces aconselho outro tipo de fruta ou em alternativa compensar com uma bola de gelado.


segunda-feira, 12 de Maio de 2014

Beef madras e o provincianismo português

Dizia Fernando Pessoa que o provincianismo português consistia ‘no entusiasmo e admiração pelos grandes meios e pelas grandes cidades; Um parisiense não admira Paris; gosta de Paris. Como há-de admirar aquilo que é parte dele?’ Deve ser um desses ataques de intenso provincianismo que me assola quando chego a cidades grandes de que gosto. Londres está naturalmente no top das urbes que continuo a admirar. Não interessa quantas vezes lá fui, continua a ter um encanto que agora se vai espalhando a outras partes da cidade menos icónicas, conhecidas que estão as outras. Gosto do bulício, da diferença, da diversidade. Gosto da sensação de que são sempre muitas cidades dentro da mesma cidade. Esta diversidade estende-se obviamente às opções gastronómicas, um dia no restaurante italiano, outra no pub, outra no pub irlandês, uma no indiano e um almoço em Camden a comiscar tudo o que a comida de rua tem para oferecer, mesmo sabendo que não há estômago que resista a tanto. A primeira vez que provei Madras foi num desses restaurantes. Estava frio, algum dia faz calor em Londres? Faz mas não dessa vez. O restaurante era perto do hotel, nada melhor depois de um dia de bater perna cidade afora, e a comida bem quente e aromática, tudo o que precisávamos para compensar o cansaço e o frio. Cruzei-me outra vez com este prato quando inadvertidamente abri o livro dos Hairy Bikers nesta mesma página à procura de uma solução para a carne que tinha no congelador. E como não há duas sem três, quem sabe um dia na Índia, mesmo não sendo um dos destinos que tenho em mente. Até lá fico-me pelo meu Madras ou então terei de voltar a Londres. Qualquer razão serve, mesmo que em Lisboa e até na Ericeira encontre um restaurante indiano. Deve ser o tal de provincianismo.

Beef Madras

Ingredientes
(serve 4)
700g de carne de vaca para guisar cortada em pedaços
1 cebola pequena
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de pasta de caril (usei Patak’s)
1 colher de sopa de caril em pó
2 colheres de chá de cominhos
1 colher de chá de pimenta preta
2 bagas grandes de piri-piri
 1 lata pequena de tomate pelado
1 chávena pequena de caldo de carne
Flor de sal
Azeite

Preparação
Pré-aquecer o forno a 150º
Numa frigideira deitar o fio de azeite e saltear a carne em lume forte. Retirar e reservar. Na mesma frigideira deitar a cebola picada bem fininha com os dentes de alho e as bagas de piri.
Deixar murchar e adicionar a pasta de caril, o caril em pó, os cominhos e a pimenta preta. Juntar de seguida os tomates pelados cortados em pedaços muito pequenos. Deixar ferver e juntar a carne. Envolver e ferver uns dois minutos. Juntar o caldo de carne, deixar ferver, rectificar os temperos e deitar num recipiente para ir ao forno. Levar ao forno pré-aquecido cerca de duas horas.

Servir com arroz basmati com canela e cardamomo.
Este prato requer apenas paciência porque leva muito tempo no forno mas vale a pena. Ficou quente e intenso e dizem os Hairy Bikers que tem apenas 346 calorias por porção. Só coisas boas. A repetir sem qualquer dúvida.
A fotografia foi a possível na calada da noite. Melhores dias virão, ou melhor máquina.


quinta-feira, 1 de Maio de 2014

Guinness Soda Bread para o Dia Um

Estava frio, muito frio para o início de Agosto. Quis o acaso ou a imprudência que não tivesse tomado café antes e quando chegou a hora do almoço no meu primeiro dia da semana em Cork, eu estava já exausta. Nesse primeiro dia decidiu-se que o almoço seria no English Market, o mercado local com uma oferta variada de produtos e, como todos os mercados, um estímulo poderoso para os sentidos.  Enquanto esperava pelo salmão grelhado, arrastando-me numa terrível fraqueza, veio para a mesa, onde se falavam algumas línguas do mundo, um pão em fatias, escuro, e de textura e sabor diferente de todos os que tinha provado até então. Estava morno e foi comido com manteiga e com prazer, o conforto dos dias frios e inesperados, o antídoto para o cansaço que me assolava. A comida é tantas vezes conforto. Ao longo dos dias o pão foi voltando, a mesma textura e sabor, com uma ou outra variação, mais ou menos escuro e sempre tão reconfortante. Este pão singelo, fofo e macio, constituiu um mistério revelado posteriormente. Bastava juntar a farinha com bicarbonato de sódio e buttermilk, a química, como em muitas outras coisas, encarregar-se-ia do resto. Viva a simplicidade. 

Guinness Soda Bread

Ingredientes
250 g de farinha de trigo sem fermento
250 g de farinha de trigo integral
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher se chá de sal
1 colher de chá de açúcar
200 ml de butternilk (comprei feito)
200 ml de stout (usei Guinness)

Preparação
Num recipiente largo juntar as farinhas com o açúcar, o bicarbonato de sódio e o açúcar. Abrir uma cova no meio e adicionar a Guinness e o buttermilk. Com um grafo de madeira mexer cuidadosamente os ingredientes. Quando estiver formada uma massa pôr numa superfície enfarinhada. Unir a massa com as mãos sem amassar. Formar uma bola e transferir para um tabuleiro de forno com uma folha de papel vegetal anti-aderente. Com uma faca cortar uma cruz no pão. Ligar o forno a 220º e deixar a massa descansar 30 minutos. Findo esse tempo levar ao forno, meia hora. Retirar, deixar arrefece um pouco e saborear. Quem disse que fazer pão é difícil e moroso?
E aqui está a minha participação em mais uma edição do Dia Um... na Cozinha, dedicado ao pão numa homenagem das organizadoras ao dia 1 de Maio e a todos os trabalhadores do mundo e à qual me junto. Nos dias que correm julgar-se-iam para trás os dias em quem não havia pão na mesa, metáfora para uma sociedade justa e digna em que ninguém passaria fome, contudo a realidade todos os dias nos aponta noutra direcção e os tempos passados parecem bater à porta e sentar-se à nossa mesa como um fantasma de tempos que não se desejam.

Quando vi a escolha do Dia Um.. Na Cozinha, não fiquei muito animada: não tenho máquina de fazer pão, não tenho Bimby e recorro apenas a uma singela batedeira que me acompanha há uma dúzia de anos. Também não sou a mais paciente das  criaturas. Depois de dar voltas à cabeça, lembrei-me deste pão. É saboroso, de textura única, não precisa de ser amassado, não pode mesmo ser amassado, e seria a entrada desejada para uma almoço de feriado. Foi comido com manteiga com alho e ervas aromáticas e queijo da Serra. 
E agora, quando chega o próximo desafio?


quarta-feira, 23 de Abril de 2014

À procura da renovação numa pavlova de Irish Coffee

Estávamos sentados na esplanada com a alma ao sol quando encetámos conversa com uma amiga. Seria dali a uns dois dias a Páscoa, e a conversa caiu inevitavelmente no assunto. Para quem não é religioso a Páscoa diz muito pouco. Faltam peças na história contada do filho de Deus e acreditar que Deus tinha um filho pode parecer tão estranho como para outros o filho de Deus ter uma mulher. Na Páscoa da minha infância havia religião. O padre da aldeia que acarretava a imagem de Cristo casas afora, as Páscoas da Beira Alta com os ramos do Domingo dos ditos, as procissões do enterro do Senhor e outras particularidades. Na Páscoa da minha idade adulta não há nada disso. 
A conversa centrou-se no significado da Páscoa. Dizia a nossa amiga que a Páscoa para ela era renovação, Primavera. Pareceu-me bem. E passar de página, acrescento eu. E aqui estou à espera dela, da renovação, pode ser com ou sem Primavera e do passar de página. Que venha depressa.

Pavlova de Irish Coffee

Ingredientes
4 claras
225 g de açúcar
3 colheres de chá de café solúvel em pós (não em grânulos)
1 colher de chá de amido de milho
1 colher de chá de vinagre branco

2 pacotes de natas para bater (usei Longa Vida)
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de whiskey irlandês (pus Jameson)
Chocolate negro em raspas (usei Lindt)



Preparação
Pré-aquecer o forno a 150º.
Misturar o açúcar com o café em pó. Bater as claras em castelo bem firme. Acrescentar o açúcar em pequenas porções e bater até ficar aveludado e brilhante. Deitar o amido de milho peneirado e envolver com uma espátula. Por fim, adicionar o vinagre. Num tabuleiro de forno e sobre uma folha de papel vegetal desenhar uma circunferência de 23 cm. Deitar a mistura das claras sobre a circunferência, formando uma coroa e levar ao forno durante uma hora. Desligar o forno e deixar arrefecer completamente. 
Bater as natas. Quando começarem a engrossar adicionar uma colher de açúcar de cada vez e por fim o whiskey. Deitar sobre a pavlova e decorar com raspas de chocolate negro. 



Mais uma vez trago uma receita de gente adulta e que homenageia uma país que é querido cá em casa, a Irlanda. Fui buscar a inspiração à Capuccino Pavlova da Nigella e deixei o resto ao sabor da imaginação. Uma evocação do melhor Irish Coffee que bebi, algures em Kenmare num Domingo distante. 


quarta-feira, 16 de Abril de 2014

O equilíbrio numas espetadinhas de frango com harissa e abacaxi

Uma das tarefas mais difíceis nos dias que correm é atingir o equilíbrio. Na minha vida profissional confronto-me com frequência com a falta dele: miúdos mimados, pouco habituados a ouvir um não e que, como tal, mandam ou tentar mandar em quem lhes aparece à frente. Por outro lado, existem os que são obrigados a crescer mais depressa, às vezes ao abandono, com dificuldade, e que têm de assumir responsabilidades que não deviam ser suas. O equilíbrio contudo não se resume apenas a isto, o equilíbrio é fundamental noutras áreas, na cozinha é basilar e no nosso regime alimentar idem. Assim sendo, e depois do bolo que vos mostrei aí em baixo, equilibrado em termos de sabor mas uma desgraça no que toca às calorias, trago hoje o que precedeu o bolo no almoço de Domingo: espetadas de frango com harissa. Equilibradas em termos de sabor, entre o doce do abacaxi e o calor do picante, e o contraponto necessário à sobremesa. Tudo uma questão de equilíbrio. 

Espetadinhas de frango com harissa e abacaxi

Ingredientes
(para três espetadas)
2 peitos de frango
Abacaxi fresco cortado em pedaços
Sal
Pimenta preta acabada de moer.

Para a marinada
Meio iogurte natural sem açúcar
3 colheres de sobremesa de harissa
Sumo de um limão
3 dentes de alho picados
1 colher de sopa generosa de coentros picados

Preparação
Cortar os peitos de frango em tiras, temperar com sal e pimenta. Reservar. Fazer uma marinada com o iogurte, a harissa, os coentros e o sumo de limão. Deitar sobre os peitos de frango em tiras e reservar no frigorífico umas duas horas. O frango pode ficar a marinar de um dia para o outro.
Descascar o abacaxi e cortar pedaços pequenos. Num espeto de madeira, pôr alternadamente o abacaxi e o frango. Grelhar no carvão.

A harissa é uma pasta de pimentos e especiarias usada na cozinha do Norte de África. Tem um sabor forte muito característico e pode ser muito picante para alguns palatos. 

domingo, 13 de Abril de 2014

Bolo de framboesas e chocolate branco e os domingos indulgentes

Domingo é dia de nada fazer. Embora consagrado como dia do Senhor, seja lá ele quem for, não somos muito dados à religião cá em casa, acabo sempre por contrariar a premissa. Levanto-me não muito tarde, e o tempo atmosférico permitindo, atiro-me à roupa para lavar. Em dias e semanas sem invernia, uma máquina chegará, mas em dias e semanas como os que temos vivido, uma máquina é pouco. Começo, portanto, pela roupa. E lavar roupa é estendê-la e apanhá-la. Lá se vão as boas intenções do dia de nada fazer. Depois vem o almoço, e a segunda parte do dia de nada fazer. O almoço, ao contrário da roupa, é prazer. Prazer puro. Prazer conseguir ver a tarja de mar iluminado da janela da cozinha e as manhãs luminosas prenhes de esperança de dias que não sei se algum dia virão. Mas foi Domingo. Atirei-me à cozinha e saiu este bolo.  Entre a primeira e a última fatia soltaram-se risos e exclamações, a partilha de que preciso para viver. Pode ser ao Domingo ou noutro dia qualquer. Se eles não passo.

Bolo de framboesas e chocolate branco

Ingredientes

Para a massa
175 g de manteiga
175 g de açúcar branco
175 g de farinha com fermento
2 ovos
Raspa de meio limão
50 ml de buttermilk ou leite
100 g de chocolate branco cortado em pedaços pequenos
125 g de amêndoas raladas
150 g de framboesas frescas

Para decorar
Açúcar de confeiteiro
Framboesas frescas
Raspas de chocolate branco


Preparação 
Pré-aquecer o forno a 180º. Bater o açúcar com a manteiga até obter uma mistura cremosa. Acrescentar os ovos um a um, batendo entre cada adição e a seguir o buttermilk. Acrescentar a farinha e envolver com uma espátula, depois as amêndoas raladas e a raspa de limão. Juntar o chocolate branco e, por fim, as framboesas com cuidado para não as partir. Colocar por cima as restantes e empurrar para dentro da massa suavemente. Levar ao forno 50 minutos.


Retirar do forno e deixar uns dez minutos na forma. Desenformar, deixar arrefecer e polvilhar com açúcar de confeiteiro, raspas de chocolate branco e framboesas. 

Fiquei fã deste bolo. É húmido, pintalgado de sabores tão diversos, feito de contrastes e fica maravilhosamente no meu suporte de bolos novo. A repetir. Há que lhe dar uso.

Nota: esta é uma versão mais densa do Bakewell Cake, uma alternativa para quem não gosta muito de chocolate branco e este uma alternativa para quem é amante de chocolate. 

sábado, 5 de Abril de 2014

Pataniscas de cebola com especiarias ou os 'cebolitos'

Cá em casa, como em todas as casas, cada coisa adquire nomes próprios, diferentes das designações oficiais. A gata mais nova, de sua graça Julieta, como foi a última a juntar-se ao agregado familiar de pessoas e bichos, foi durante algum tempo 'o bebé'. Findo esse tempo de infância inicial, a bichana passou a ser 'a pequenita'. Esporadicamente e quando se faz desprotegida ainda lhe chamo 'bebé', mas a maior parte das vezes é mesmo 'a pequenita'. De vez em quando também é 'o pequeno hobbit felino' mas nessas alturas de 'pequenos hobbits' há alguns que vão sendo mencionados como, por exemplo, o 'pequeno hobbit docente', não, não sou eu, ou 'o pequeno hobbit' acrescido do apelido. 
Mas há mais e, na cozinha, renomeamos muito. Os pequenos folhados de farinheira são 'os farinheiritos' assim como uns aperitivos de chouriça são 'os chouricitos'. Panados são 'Schnitzel'.
Quando ontem me lancei à cozinha para fazer algo para petiscar antes do jantar, lembrei-me de recriar uma receita indiana, recriar é um abuso, na verdade, pequei no que tinha em casa, à falta dos ingredientes originais e fi-la à minha maneira. Correu bem. Hoje quando se falava do almoço de amanhã, alvitrei uma sobremesa. Responderam-me que talvez mas que podia voltar a fazer 'os cebolitos'. E aqui estão. Apresento-vos 'cebolitos'.

Pataniscas de cebola com especiarias

Ingredientes
75 g de farinha de trigo
150 ml de buttermilk
2 cebolas 
1 colher de chá de açafrão
1/colher de chá de sal
1/4 de colher de chá de cominhos moídos
1/4 de colher de chá de Pimenta Cayenne
Coentros picados (a gosto)
Cebolinho picado (a gosto)

Preparação
Numa tigela juntar a farinha, o sal e as especiarias. Abrir uma cova no meio e adicionar o buttermilk. Mexer muito bem com uma vara de arames. Juntar os coentros e o cebolinho picado. Adicionar por fim as cebolas em rodelas finas. Aquecer o óleo e verter porções com uma colher de sopa. Virar com um garfo, retirar, escorrer e degustar. Fácil e bom.



Qualquer coincidência com bhajis não é concidência. Assemelham-se mas usei o que tinha à mão: farinha de trigo, um resto de buttermilk a acabar o prazo de validade, coentros e cebolinho do lado de fora da porta. 

terça-feira, 1 de Abril de 2014

Pontos cardeais numa sericaia com ameixas de Elvas

Descobri que era do Sul quando me apaixonei pela luz de Lisboa, luz como não há outra e li nas palavras de José Cardoso Pires um bálsamo para a alma, o conforto para estados de alma sombrios não compatíveis com o fulgor da cidade branca.
Descobri que era do Norte quando me senti bem-vinda sem provas ou provações, apenas a porta escancarada, uma extensão evidente da alma calorosa que só a Norte se deixa sentir.
Descobri que era do Sul quando me arremessaram Vocês lá de Lisboa.
Descobri que era do Norte quando a minha mãe me pediu um testo, afirmou que o gato manquejava, usa cruzetas e cozinha em sertãs.
Descobri que era do Sul quando na esplanada da Graça vi a cidade estender-se para o Tejo como um tapete debruado e me senti de Lisboa como de mais lado nenhum.
Descobri que era do Norte quando me faltaram os dióspiros e os míscaros envoltos na frontalidade dos falares nortenhos.
Descobri que era do Sul quando li num guia de viagem sobre Portugal o preconceito escarrapachado em alemão como se de lei se tratasse Braga reza, o Porto trabalha e Lisboa diverte-se
Descobri que era do Norte quando as portas a Sul se me fecharam e os olhares de soslaio se me cravaram nas costas que nem flechas de bisonhice.
Descobri que era do Sul quando chego a Portugal em dia de sol brilhante e vejo Lisboa a meus pés como nenhuma outra e o coração me cutuca na alma Cheguei.
Descobri que era do Norte quando senti as portas semicerradas, uma frecha apenas, da qual se vislumbram olhos desconfiados, da alma nem sinal.
Descobri que era do Sul quando as palavras que ouço em surdina me trazem o escritor de volta Logo a abrir apareces-me pousada sobre o Tejo como uma cidade de navegar.
Descobri que era do Norte quando se me solta o vernáculo em momentos de fúria e intempestividade e mais não significa do que o alívio incomensurável da carga pesada dos sentimentos nefastos.
Descobri que era do Sul quando abri a porta do carro em pleno Alentejo e sou abraçada por um calor perfumado, um aroma inebriante, uma felicidade efémera e intensa.
Descobri que era do Norte quando filho da puta surge apenas o praguejar furioso não uma ofensa à progenitora do visado.
Descobri que era do Sul quando me questionaram E vocês, lá em Lisboa, o que é fazem no Natal?
Descobri que era do Norte quando me assola a nostalgia da Páscoa, a saudade do Pão-de-Ló com queijo da Serra, os desejos de leite-creme queimado com a pá de ferro fundido aquecido em fogão de lenha, aromas que a memória agarra à alma com a recordação doce dos afectos. 
Descobri que era do Sul quando descobri que era do Norte quando descobri que era do Sul.

E como sou de muitos lados escolhi uma das minhas sobremesas preferidas do Alentejo para participar no Dia Um... Na cozinha, nesta edição dedicada à doçaria regional. Sou do Sul também, sou muitas vezes de Sul.

Sericaia

Ingredientes
6 dl de leite
1 pau de canela
Casca de limão
7 ovos
275g de açúcar
75g de farinha
Canela em pó para polvilhar
1 pitada de sal grosso


Preparação
Pré-aquecer o forno a 200º. Colocar o prato redondo de barro no forno para ir aquecendo à medida que o forno aquece.
Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limão. Retirar do lume e deixar que fique morno.
Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme fofo e esbranquiçado.
Dissolver a farinha no leite morno, com uma vara de arames. Envolver o preparado dos ovos e açúcar e levar ao lume mexendo sempre até que engrosse e se forme um creme liso e homogéneo. Deixar amornar.
Bater as claras em castelo firme e incorporar no creme, envolvendo, de cima para baixo, com cuidado. Não mexer. A massa deve ficar leve. Retirar o prato do forno e untar levemente com margarina. Pode usar-se um pincel com um pouco de margarina. Uma vez que o prato está quente, a margarina dissolver-se-á rapidamente. Dispor a massa às colheradas desencontradas no prato, polvilhar abundantemente com canela e levar ao forno pré-aquecido durante cerca de 35 minutos.
Deixar arrefecer e servir com ameixas de Elvas.


Nunca tinha feito sericaia, embora seja das minhas sobremesas preferidas do meu querido e delicioso Alentejo. Requer calma e precisão. Esta receita deu uma sericaia enorme. Para uma menos exuberante aconselha-se meia receita. Mais um desafio superado. 






sábado, 29 de Março de 2014

Pudim de brioche com compota de laranja e whisky no aconchego de uma casa inglesa

Os portugueses têm uma mania que muito me irrita: acham que vivem num país tropical. Eu suporto o frio, mas só o suporto na rua e no Inverno. Aceito-o como uma inevitabilidade. Visto-me a preceito e posso até ir rua fora, aconteceu-me bastante numa semana a norte de Inglaterra, recolho-me num chá quente e aceito a condição. O que não suporto mesmo é frio em casa. Odeio. Se me querem ver absolutamente intratável é dar-me uma casa fria, onde as pessoas andam encolhidas com frio. Excluo aqui a condição presente de depauperados em que teremos de decidir que contas pagar e estabelecer prioridades. Infelizmente. Mesmo antes desta miséria a todos os níveis que nos impuseram esta particularidade prevalecia. Não é uma prioridade estar quente em casa, ao que parece o português gosta da sensação cortante de andar de mantas em casa para ultrapassar o frio. A construção das casas não ajuda e a dimensão de palácio de muitas outras também não. Outra vez é uma questão de prioridades. 
Uma das coisas que gosto no norte da Europa é a tendência para as casas serem mais pequenas e muito bem aquecidas. O conforto que se sente quando se entra numa casa inglesa, e obviamente haverá excepções, não tem igual. E depois é o acolhimento, pormenores de flores nas janelas, bibelots que provocariam o vómito aos amantes de Mies van der Grohe, um bocejo aquele despojamento de formas e austeridade de linhas, um universo interior em contraste com a uniformidade da arquitectura exterior. E disso também gosto: viver dentro em vez de mostrar para fora.
Numa destas minhas estadias em Inglaterra apanhei naturalmente alguns dias de invernia. Estava muito frio nesse dia. Ia voando com o vento, os olhos lacrimejaram e a chuva estava gélida. Meti a chave à porta e o contraste não podia ser maior. Tudo me pareceu perfeito naquele momento. Tão perfeito que dei por mim a pensar que a felicidade é um momento assim e uma casa daquelas. Nesse dia à noite houve bread and butter pudding com um twist. Em vez de pão a dona da casa utilizou pannetone, juntou-lhe umas pepitas de chocolate e tâmaras em pedacinhos. Que forma tão boa de complementar o conforto e esquecer a invernia do dia. Disso sabem os ingleses. 

Pudim de brioche com compota de laranja e whisky 

Ingredientes 
1 brioche cortado em fatias (não usei todo)
Whisky aromatizado com baunilha e especiarias (usei William Lawson’s Super Spiced)
Compota de laranja
Açúcar para polvilhar

Para o ‘custard’
400 ml de leite
200 ml de natas espessas
3 colheres de sopa de açúcar
5 ovos
Preparação
Pré-aquecer o forno a a 200º. Cortar as côdeas do brioche e partir as fatias ao meio. Untar com margarina uma forma rectangular refractária. Barrar as fatias com a compota de laranja e colocar na travessa de forma sobreposta. Regar com o whisky a gosto e fazer outra camada.
Com uma vara de arames bater os ovos com o açúcar, juntar as natas e o leite. Verter sobre o pão e deixar repousar 15 minutos. 
Polvilhar com açúcar e levar ao forno pré-aquecido cerca de 40 minutos. Retirar do forno e servir morno.

Nota:
  • Originalmente o bread and butter pudding é, como o nome indica, pudim de pão com manteiga e uma instituição das mais simples e despretensiosas sobremesas britânicas. Optei pelo brioche por influência do que comi.
  • Uma vez que o brioche já tem manteiga optei por não barrar com mais manteiga.
  • Servi com uma bola de gelado de baunilha para apaziguar a intensidade de sabores.
  • Mais uma vez uma sobremesa para quem gosta de sabores fortes. O whisky aromatizado casa muito bem com a compota de laranja. Para uma versão menos intensa, omitir o whisky e substituir a compota de laranja por manteiga. 


sábado, 15 de Março de 2014

Da utilidade dos livros numas pernas de pato assadas com legumes

Tenho a mania dos livros e tenho a mania de os levar comigo para a cama. Não é a primeira vez que adormeço com um em cima dela e a minha mesa de cabeceira é uma zona alargada que se estende ao tapete do meu lado da cama. Ocasionalmente faço uma arrumação e devolvo os livros às estantes, contudo em momento algum tenho apenas um livro e leio apenas um livro. Esta mania que me acompanha desde sempre estende-se aos livros de cozinha neste momento. Se os livros forem novos ficarão algum tempo ao pé de mim até que decida que já me situo e que encontrarei facilmente o que procuro ou o que me chamou à atenção.
Quando nos resolvemos aventurar no peito de pato e depois de várias voltas chegámos à conclusão de que mais valia comprar um pato inteiro e tirar-lhe os peitos do que comprar os peitos do pato, de preço proibitivo. O que se faria com as restantes partes não seria problema. Arroz de pato seria o mais óbvio e imediato. Já o fiz dezenas de vezes, corre sempre bem mas lembrei-me de que exactamente as pernas de pato eram um dos prato que tinha no Irish Family Food da Rachel Allen. De alguma coisa há-de valer a pilha de livros no meu quarto e esta mania de não viver sem eles e lhes meter o nariz. Nunca li livro que me fizesse mal. A descoberta desta receita, tão simples afinal, está aí para o comprovar. A vida sem livros seria muito triste. Sem comida saborosa idem. 


Ingredientes
2 pernas de pato inteiras com a pele
2 asas
Batatas cortadas em cubos médios (4 ou 6 dependendo do tamanho)
Cebolas (2 grandes) cortadas em quartos
Cenouras cortadas em pedaços grandes
Alecrim (2 ramos)
Flor de sal 
Pimenta preta acabada de moer

Preparação
Pré-aquecer o forno a 200º.
Massajar o pato com um pouco de flor de sal. Descascar e cortar os legumes. Reservar. 
Colocar as asas e as pernas do pato com a pele virada para baixo numa caçarola larga. Como também tinha o pescoço, foi igualmente para a caçarola. Deixar que a gordura derreta. Virar do outro lado. Voltar a virar do lado da pele e aumentar o lume para a pele começar a tostar. Retirar o pato da caçarola e envolver os legumes na gordura do pato. Temperar com flor de sal e pimenta preta acabada de moer. Colocar os ramos de alecrim e o pato por cima. Salpicar com alecrim. Levar ao forno tapado com uma folha de alumínio cerca de uma hora. Findo esse tempo, retirar a folha de alumínio e deixar tostar. Servir bem quente, bem regado e em excelente companhia. 



Nota: a qualidade dos legumes é fundamental para o sucesso deste assado. Usei todos biológicos, comprados directamente ao produtor. Privilégios de morar na aldeia.

quarta-feira, 12 de Março de 2014

Queques ou muffins, eis a questão

Eu sou do tempo em que não havia muffins em Portugal. Havia bolos, quase sempre de uma simplicidade desarmante, com poucos ingredientes, poucos cremes e saborosos como sabe a infância mitificada, o lugar onde todos fomos infinitamente felizes mesmo sem o termos sido. Nesse dito tempo havia bolos de arroz, nunca fui grande fã, bolas de Berlim, pastéis de nata e queques. E havia deliciosos palmiers recehados com doces de ovos. Como não sou grande amante de cremes e coberturas, os queques sempre foram do meu agrado. No top dos queques estavam os que comia na praia do Sul, trazidos com o esforço da mulher vestida de branco que percorria o areal e acarretava consigo os mais saborosos queques e as mais saborosas e indulgentes batatas fritas. Sabiam à maresia e fixavam na memória sem saber as tardes longas de ocasos rubros. Em segundo lugar, posteriormente em ex-aequo, estavam os queques de nozes do Sr. Fradinho. Quando alguém se lembrou de fazer variações sobre o mesmo e velhinho tema, começaram a surgir deliciosos queques de nozes com uma pitada de canela e que comia sem culpa até se ter descoberto que o teor de gordura dos aparentemente inocentes queques era proibitivo. 
Terá sido em Londres que comi o meu primeiro muffin. Descia Whitehall e algures do lado esquerdo havia um pequeno café. Fiquei sempre convicta de que quem me atendeu era um português. De meia idade. Era um delicioso blueberry muffin, muffin de mirtilos, a que o homem terá chamado vlueverry muffin. Que outro se não um português a trocar os bs pelos vs? Perdi-me de imediato pela simplicidade que sempre me tinha cativado. Daí até me perder pelo triple chocolate muffin passaram uns anos mas a paixão foi imediata e irredutível. A grande diferença entre os queques e os muffins é a sumptuosidade dos últimos. Sem o bordeado recortado dos queques, os muffins são superlativos: imensos, fofos e húmidos, deliciosos. 
Na simplicidade da minha cozinha tentei três vezes fazer muffins. Da primeira não ficaram mal, mas não ficaram opulentes, da segunda eram apenas uns bolos, nem queques nem muffins e hoje ficaram com vêem: de muffins têm o nome mas assemelham-se mais a queques. Um dia hei-de conseguir fazer muffins. Até lá contento-me com queques. Talvez.

Muffins de laranja e sementes de papoila

Ingredientes
225 g de farinha
250 g de açúcar
1 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de sal refinado
200 ml de leite
1/2 iogurte natural grego sem açúcar
150 ml de óleo
1 colher de sopa de sementes de papoila
Raspa de uma laranja
3 ovos pequenos



Preparação
Pré-aquecer o forno a 180º.
Deitar o açúcar num recipiente largo, juntar a raspa da laranja e com uma espátula de silicone envolver bem a raspa no açúcar. Adicionar os restantes ingredientes secos e mexer bem. Bater o leite, o óleo e os ovos com uma vara de arames. Verter sobre a mistura de ingredientes secos e mexer com uma colher. 
Pôr formas de papel dentro das formas de silicone e verter a massa dos muffins. Levar ao forno cerca de 25 minutos. Retirar e deixar arrefecer.


Receita inspirada no livro Cake de Rachel Allen.