Scones mediterrânicos e o eterno lamento

Há que admiti-lo: fazer dieta é chato, maçador, aborrecido e às vezes desesperante. Podem achar estranho falar de dieta num blogue dedicado à culinária, mas a verdade é que a preocupação com o peso que me acompanha há umas décadas, os avisos do médico tendo em conta a idade e a incapacidade de me reconhecer no espelho porque aquela do outro lado não sou eu, ditam que me preocupe. Antes restrições do que a sensação de sermos estranhos no próprio corpo. Só por isso, e é muito, vale a pena a austeridade calórica a que me submeto.

No Verão fazer dieta é mais fácil. Podem fazer-se grelhados. Não sou eu que os faço, não entendo nada de grelha. Tive a sorte de trilhar caminhos em comum com alguém que tem muito jeito para grelhados. Gosta de Verão como eu e mima-me com peixe grelhado assim que as andorinhas começam a sobrevoar o céu da aldeia e lá em baixo o terreno, onde vemos as estações passar, cobre-se de florzinhas amarelas. Nesse tempo podem comer-se saladas variadas, pode ver-se o mar da janela da cozinha, pode ver-se o ocaso fulgente em horas tardias de piares variados lá longe no pinhal. Esta minha quezília momentânea com a dieta muito provavelmente nada terá a ver com comida propriamente dita mas antes com o desamor pelo Inverno. No Verão tudo parece mais fácil, regime alimentar incluído. Acontece, pois, que ando a atravessar uma dessas fases de saturação. Há que admiti-lo: o Inverno é chato, maçador, aborrecido e às vezes desesperante, uma boa razão para viajar pelos aromas e sabores mediterrânicos onde cheira sempre a Verão, os mares são calmos, azuis e há dieta. Mediterrânica claro.

Scones mediterrânicos

Ingredientes

200 g de farinha

1 pitada de sal refinado (opcional)

1 colher de chá de fermento

50 g de margarina à temperatura ambiente

150 ml de buttermilk

Queijo feta (a gosto)

Tomates secos (a gosto)

Presunto cortado em pedaços pequenos (usei comprados já em pedacinhos)

Orégãos

Ovo batido

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Numa tigela larga deitar a farinha, o fermento e o sal e misturar. Adicionar a margarina à temperatura ambiente cortada em pedacinhos. Com as mãos juntar dissolver a margarina com a farinha até ficar uma areia grossa. Juntar o queijo feta, os tomates secos também cortados, o presunto e os orégãos. Deitar por fim o buttermilk para formar uma massa húmida. Não bater a massa nem manusear em excesso. Enfarinhar as mãos e formar bolinhas. Pincelar com ovo batido e levar ao forno cerca de 30 minutos. 

Cá em casa como somos carnívoros e menos carnívoros optei por uma solução de compromisso: presunto, feta e tomate seco. Para uma opção vegetariana esquecer o presunto mas compensar com um pouco de sal.

Tarte tatin de banana com pimenta rosa

Andava há dois dias com desejos. Desejos de um doce. Gosto de doces, de bolos, de preferência simples sem grandes cremes e corantes, posso satisfazer-me com um queque ou uma fatia de bolo de chocolate ou canela ou laranja com sementes de papoila. E de tartes. Quem por aqui passa sabe que a genética me castiga e nem sempre me posso dar aos prazer simples de uma chávena de chá com uma fatia de bolo. Na verdade, também não sou rapariga de me encharcar em doces numa base diária, nem sei há quantos anos não como um bolo de pastelaria. Sexta-feira foi dia de arrumar a semana atrás das costas e abalançar-me mais uma vez em experiências novas. Correu bem mas faltava-me uma sobremesa. Apetecia-me uma sobremesa. Tal como no dia do soufflé de caramelo faltaram-me ideias de execução rápida mas, para variar, o peso de estar a comer o que não devia terá falado mais alto. Ontem os apetites continuaram. Não me abalancei na cozinha, mas continuei com a sensação de incompletude. Hoje em dia de preguiça e sol resolvi pôr fim a esta insatisfação. Afinal era Domingo, dia de descanso, ponte entre o fim-de-semana e o início da rotina que começará amanhã e dei-me a esse direito. As calorias que não gastei na dourada grelhada com legumes do almoço, e que bom que estavam, apliquei-as numa fatia desta deliciosa tarte tatin. Aquilo redondo que vêem no prato é isso mesmo: uma bola de gelado de baunilha que casa na perfeição com este pecado. Andava a namorá-lo desde que o livro me foi oferecido pelo Natal e sou adepta de não procrastinar o prazer. Que bela indulgência.

Tarte tatin de banana com pimenta rosa

Ingredientes

1 base de massa folhada redonda refrigerada

8 bananas não muito maduras

150 g de açúcar

50 de manteiga

2 limas (sumo de uma e raspa de duas)

Pimenta rosa (1/2 colher de chá)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º. Retirar a massa folhada do frigorífico.

Descascar e cortar a bananas em rodelas grossas com cerca de dois dedos de altura. Misturar a raspa de duas limas e regar com o sumo de uma.

Numa frigideira larga anti-aderente, usei a de sempre com 28 cm de diâmetro e duas pegas, deitar o açúcar e a manteiga. Sem mexer, deixar que se derretam, fazendo movimentos circulares com a frigideira. Num almofariz ou com um moedor de pimentas reduzir a pimenta rosa e adicioná-la ao açúcar e manteiga. Colocar as bananas em rodelas por cima e aconchegar bem, adicionando mais rodelas à medida que vão diminuindo. Deixar caramelizar. Quando começar a caramelizar, pôr por cima a massa folhada, aconchegando as extremidades, quase embrulhando a fruta. Perfurar a massa, fazendo dois ou três furos para que não enfole. Levar ao forno cerca de 30 minutos.

A técnica desta tarte não difere da tarte tatin tradicional. O que dita a diferença é a escolha dos ingredientes. 

Creme de cogumelos com tomilho e divagações à toa

São vinte e três horas. Dia longo como quase todos os de trabalho. Tarefas que parecem reproduzir-se e, contudo, um imenso sentimento de culpa como se estivesse a prevaricar, a procrastinar, a negligenciar os meus deveres profissionais. Quem é professor sabe exactamente do que falo. Um peso que não nos larga nunca ou raramente, coisas para fazer, trinta pares de olhos em cima de nós de noventa em noventa minutos, escrutínio sem tréguas, e um desgaste que me leva a pensar muitas vezes quando saio da escola pela hora do almoço que não aguentarei mais do que mais dez anos no ensino. Não, não tenho força, penso. E não é só flexibilidade e sagacidade, rapidez de raciocínio, capacidade de reacção imediata e de adaptação constante, é esse o meu dia-a-dia. É mesmo força física para aguentar tanta solicitação, a pressão, a energia das hormonas que não param. E tenho medo. E raiva. Medo de perder a dignidade e raiva porque caso me reforme antes da idade a que me obrigam ficarei reduzida a meia dúzia de tostões. Estes dias de inverno ajudam a sentimentos negros, não bastasse já o que nos rodeia. Nestes dias, a casa é a minha ostra. Escondida lá dentro, aqueço-me, lareira sempre a crepitar, apetece-me quase sempre um copo de vinho tinto, luxo ao qual não me posso dar, apesar de o dizerem saudável. Resta-me o conforto de uma sopa quente e saborosa. Mas até da sopa me canso. Legumes e legumes, nada de batatas, massas, leguminosas que a genética odeia-me e insiste em lembrar-me que não, não posso comer o que me passa pela cabeça. Desta vez aventurei-me num creme de cogumelos com tomilho e cogumelos variados inteiros para quebrar a monotonia, são também eles que fazem esta sopa especial. Não foi a primeira vez mas esta é a receita que resulta melhor. O Inverno há-de passar e os dez anos ainda vêm longe. Vamos ao creme de cogumelos.

Creme de cogumelos com tomilho

Ingredientes

200 g de cogumelos Portobello

2 courgettes médias

1 cebola roxa

3 dentes de alho

1 embalagem de mistura de cogumelos congelados

1 colher de sopa de iogurte grego natural sem açúcar ou natas espessas (opcional)

1 fio de azeite

Tomilho fresco a gosto

Sal

Preparação

Lavar bem os legumes. Cortar os cogumelos em quartos, as courgettes em pedaços pequenos e a cebola em rodelas grossas.

Numa panela de pressão deitar primeiro a cebola e depois os restantes legumes. Adicionar os dentes de alho, o tomilho, e regar com um fio de azeite. Deixar suar em lume médio. Quando os legumes e os cogumelos começarem a murchar, acrescentar um pouco de água, sal, e fechar a panela. Levar ao lume cerca de 20 minutos. Passar com a varinha mágica até ficar cremoso, acrescentado água se for necessário, rectificar o tempero e juntar a mistura de cogumelos congelados inteiros. Deixar ferver até os cogumelos estarem cozidos. Servir com uma colher comedida de iogurte grego natural ou natas e salpicar com tomilho. 

Se se perguntarem porque é que as natas estão com um forma tão irregular é porque aqui em casa pratica-se a liberdade de expressão. Até nas sopas e na comida.

Soufflé de caramelo ou molotof reinventado

Sábado é dia de suavizar o regime alimentar a que me impus e prevaricar moderamente.  Cinco e meia da tarde e ponho-me de desejos ‘apetecia-me um doce’. Dou voltas à cabeça. Debato-me entre o cumprir e prevaricar. Penso alto ‘apetecia-me uma coisa doce’. Respondem-me em sintonia. Sim, um doce para finalizar ficaria mesmo bem. Começo a rever mentalmente receitas rápidas e a excluir o que não se aplicava nem correspondia aos nossos desejos. Não era um bolo, demasiado pesado para um sábado à noite, não tinha tempo para uma mousse, não havia tempo para assentar, apurar a consistência, gelados estavam fora de questão, crumbles, tartes e cobblers idem, não havia fruta em casa que se prestasse a qualquer um e não agradaria aos dois. Posto isto, fui continuando na senda dos apetites, excluídos que estavam os desapetites e impossibilidades. E lembrei-me: assim algo leve, a derreter na boca que finalizasse a refeição sem deixar a sensação desconfortável de enfartamento. O segundo passo foi usar o que tinha em casa. Era tarde, não me apetecia sair sob pena de comprometer o jantar, e teria de me orientar usando o que havia em casa e o que havia era açúcar, ovos, farinha, chocolate. E claras. No frigorífico havia claras esquecidas que havia guardado para uma pavlova talvez. Entre claras, leveza e indulgência algo se havia de arranjar. O resultado foi o que se vê. Molotof reinventado ao qual prefiro chamar soufflé de caramelo. Singelo, em doses individuais, leve e a derreter-se na boca. Passou a ser um preferido cá em casa. Quase começo a duvidar se o molotof tradicional não terá sido destronado por este momento de reinvenção aguda. Menos é mais. Menos ingredientes foram muito mais. Açúcar, claras e a dose de sempre de entrega.

Soufflé de caramelo

Ingredientes

4 claras à temperatura ambiente

4 colheres de sopa generosas de açúcar

Margarina

Açúcar demerara

Para o caramelo

5 colheres de sopa de açúcar bem cheias

3 colheres de sopa de água

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Untar 4 ramequins com margarina e revestir com o açúcar demerara.

Fazer entretanto o caramelo. Pôr ao lume numa frigideira o açúcar com a água e deixar caramelizar. Desta vez deixei o caramelo ficar escuro. Juntar um pouco mais de água se necessário. Não mexer. Fazer apenas movimentos circulares com a frigideira e o caramelo far-se-á por si próprio. Deixar arrefecer um pouco.

Bater as claras em castelo. Quando começarem a formar picos adicionar uma colher de sopa de açúcar de cada vez, batendo a cada adição. Quando as claras estiverem bem firmes e sedosas, juntar um pouco de caramelo e bater com a batedeira. Deitar o resto do caramelo cuidadosamente em pequenas porções e envolver com uma espátula. Deitar nos ramequins e levar ao forno 10 minutos. Desligar o forno findo esse tempo e deixar arrefecer ou amornecer dentro do mesmo sem o abrir nunca.

Peito de pato com pimenta preta e redução de vinho tinto e o prazer do Inverno

Vesti saia. Saia justa, sapatos altos abotinados, barriga para dentro e peito para fora e abalancei-me sexta-feira fora, decidida a matar a semana e a afugentar esta invernia que nos tem assolado. É tempo dela, dir-me-ão. É, é tempo dela, mas eu não sou deste tempo. Quando os alunos me afagaram o ego perante a vestimenta aprumada, desabafei, ‘Já não posso, meninos, é para afugentar o Inverno. Não gosto de Inverno. Estou cansada da roupa de Inverno. Sou animal de Verão’. Riram-se muito. ‘Animal de Verão, setora? Isso é muito selvagem’. A juba que tenho de certeza que ajudou a tão certeira conclusão.

Ser animal de Verão é um facto. Nasci em tempo de calor. Devia estar sol, a minha mãe diz-me que estava calor, e eu terei guardado na memória que o dia que me embalou num colo quente e ensolarado numa tarde de Junho. Terei porventura assumido que assim seria a vida: um duradouro e imenso Verão feliz de noites quentes e dias longos. Há dias desabafei também que a única coisa boa no Inverno era a lareira e estar em casa. Esqueci-me do outro vértice do triângulo: cozinhar. Foi hoje. Diz que havia muito mau tempo na rua. Viriam vagas desmedidas. O fim do mundo mascarado de Inverno. Aqui não se sentiu nada. Conversas e descontracção entre quatro paredes, um copo de vinho partilhado, o aconchego, o conforto, e a partilha de um prato especial, cozinhar para quem se ama. O Inverno também pode ser bom e apaziguar-nos com a vida. Hoje assim foi. Tanto que quase me reconciliei. A vida não pára de nos surpreender felizmente também pela positiva.

Peito de pato com pimenta preta e redução de vinho tinto

Ingredientes

2 peitos de pato com a pele

Flor de sal

Pimenta preta acabada de moer (uma quantidade generosa)

Tomilho fresco (a gosto)

Para a redução

Vinho tinto (proporção 2/3)

Vinho do Porto (proporção 1/3)

2 dentes de alho esmagados

Tomilho fresco

Sal

Preparação

Cortar a pele dos peitos do pato na diagonal com cortes superficiais, formando losangos. Fazer uma mistura com a flor do sal, a pimenta preta e o tomilho. Massajar os peitos do pato com esta mistura e reservar.

Numa frigideira fria e em lume brando colocar os peitos de pato com a pele virada para baixo uns quinze minutos deixando que a gordura se derreta. Virar e deixar cozinhar cerca de cinco minutos. Virar outra vez, ficando com a pele virada para baixo, e aumentar o lume até a pele ficar crocante. Retirar do lume e levar ao forno pré-aquecido cerca de dez minutos. Os tempos de confecção vão depender do tamanho dos peitos de pato. Caso sejam pequenos estes tempos devem ser reduzidos para o pato não ficar demasiado seco.

Para a redução, levar ao lume os vinhos com o alho e o tomilho até reduzir. Rectificar o tempero. Adicionar um pouco de sal se for necessário ou em alternativa uma quantidade mínima de caldo de carne.

Retirar os peitos de pato do forno, cortar na diagonal, regar com a redução e servir bem quente. Acompanhei com batatas salteadas na gordura do pato e espinafres salteados também com alho e vinagre para finalizar. 

Sopa de tomate assado e manjericão e um antídoto para a solidão.

Amesterdão é uma cidade estranha e cheia de mitos nem sempre muito lisonjeiros para a cidade, dependendo do ponto de vista, mas que não deixam de ser mitos. Um dos outros mitos é a beleza da cidade. Os canais e as cornijas, as casas estreitas, quase em equilíbrio instável, únicas na sua diferença, os espaços verdes da cidade, a proverbial tolerância que não se estende ao resto da Holanda. Pode ser muito bela, sim, mas pode ser áspera e gélida, coberta por mantos densos que ocultam o sol. A primeira vez que lá estive era Inverno, Março talvez, uma visita fugaz num dia de muito frio. A segunda vez que lá estive era Setembro e todos os dias foram dias de muito frio. Um Setembro áspero que não oferecia qualquer novidade aos nativos. Nesses dias longos de céu cinzento tive muito tempo. Tempo para calcorrear a cidade longe do centro e do turismo. Avistava ao longe o Nemo e o Museu Marítimo e cruzava pontes e canais à parte dos circuitos turísticos. A vida leva-nos por vezes por outros caminhos e nesses caminhos, seja em que cidade for, a solidão pode espreitar a qualquer esquina. Quanto mais bela a cidade mais dolorosa a solidão. Às vezes encontrava-a ali perto, outras vezes mais longe, mas foi uma constante. Meti o nariz em muitos museus, alberguei-me em alguns na esperança de que a arte me acalmasse a nostalgia, um sentimento estranho de fim. Num desses dias fui ao Museu Van Gogh, provavelmente o museu mais conhecido de Amesterdão e lá andei, falando de mim para mim, sempre surpreendida com a capacidade de passar para telas o incompreensível que vai dentro de nós e a cor, nada me atrai tanto como a cor, e o traço espesso, a marca inequívoca da alma perturbada. E estava frio. Era Setembro. Eu estava sozinha e encontrei conforto numa deliciosa sopa de tomate com pimenta preta no restaurante do museu. A que melhor me terá sabido.

Sopa de tomate assado e manjericão

Ingredientes

1 kg de tomate de cacho

2 cebolas roxas médias

1 batata média

4 dentes de alho

¼  de colher de sobremesa de pimenta Cayenne (opcional)

½ colher de sobremesa de açúcar

½ cubo de galinha

Manjericão a gosto

1 colher de sopa generosa de crème fraiche

Pimenta preta acabada de moer

Azeite (um fio)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º.

Cortar as cebolas em rodelas finas, o alho em pedaços, deitar a pimenta Cayenne, regar com o fio de azeite e levar a lume médio a baixo numa frigideira larga que possa ir ao forno. Refogar uns quatro minutos sem deixar que a cebola caramelize. Adicionar os tomates cortados em quartos com a pele mas sem sementes, com a parte cortada virada para baixo. Juntar a batata cortada em rodelas muito finas. Temperar com sal. Salpicar com o manjericão picado. Deixar ao lume mais uns quatro minutos. Não mexer nunca. Levar ao forno pré-aquecido cerca de meia hora para assar os vegetais. Findo esse tempo, transferir para um tacho. Deitar um pouco de água na frigideira para a aproveitar os sucos, dissolver meio cubo de galinha e verter no tacho. Ferver um pouco e, com um triturador de alimentos, triturar todos os ingredientes. Deitar a água necessária para liquidificar e formar um creme mais homogéneo. Rectificar o tempero, ferver mais um pouco e, por fim, acrescentar o crème fraiche. Servir bem quente, com pimenta preta acabada de moer e folhas de manjericão a gosto.

Notas:

• A pimenta Cayenne torna a sopa picante, mas pode obviamente ser omitida.
• A qualidade do tomate é fundamental. Nada daqueles tomates sensaborões que nos aparecem no supermercado ao preço da chuva.
• Nunca tinha feito sopa com vegetais assados mas fiquei fã. A diferença no sabor é substancial.
• A inspiração veio de várias fontes: Gordon Ramsay para variar, Rachel Allen, receitas que procurei na net. O resultado foi este.
• Esta sopa é muito melhor do que a comi no museu Van Gogh. Estou a pensar candidatar-me para lhes mostrar como se faz. 

E aqui fica a minha resposta a mais um desafio Dia Um... Na Cozinha. Belíssima ideia, esta de proporem as sopas como tema. Siga para o seguinte e um beijo às incansáveis dinamizadoras.