Frango com tomate seco e azeitonas

Às vezes estou na cozinha, muitas, diga-se em abono da verdade, e penso que, caso o meu caminho profissional tivesse sido outro, jamais seria alguém no mundo da cozinha. Tirando bolos e doçaria em que a quantidade de ingredientes não permite devaneios e exige, pelo contrário, um rigor absoluto, ou receitas sensíveis como soufflés ou arroz, confio muito no meu olfacto, palato e intuição. Se me perguntarem quantidades exactas de alguns ingredientes dificilmente as consigo dizer com precisão. Cheiro, provo, sinto, acrescento se for preciso. Se não provar vou pela experiência e pelo olfacto, e vou algumas vezes.

A receita de hoje é um desses casos. A quantidade de frango é fácil, dois peitos para três pessoas, dois peitos pequenos, as cebolas idem, uma média, mas se me perguntarem a quantidade dos outros ingredientes, do tomate seco ou das azeitonas, o azeite ou o manjericão direi que é ao gosto de cada um. Seria pois uma má professora. Diria para confiar na intuição, nos sentidos, olfacto e palato e deixar-se enlear também pelo aspecto do cozinhado. Alguns entender-me-ão, outros nem por isso. Na cozinha há também uma linguagem a aprender e a intuição a desenvolver. Se a primeira não for comum torna-se mais difícil. No caso da segunda, não sei como resolver.

Frango com tomate seco e azeitonas

Ingredientes

2 peitos de frango médios

1 cebola roxa média

1 lima

2 colheres de sopa de vinagre

Alho picado (3 dentes)

Pimenta preta

Tomate seco (a gosto)

Azeitonas (a gosto

Manjericão (a gosto)

Azeite

Picante timorense

Preparação

Cortar os peitos do frango em tiras e temperar com sal, pimenta preta, o alho picado e o sumo da lima. Deixar marinar uma hora.

Numa frigideira aquecer um fio de azeite e fritar o frango de um lado e de outro. Se a frigideira for pequena para a quantidade de frango deve fazer-se em duas vezes. Retirar da frigideira e reservar num recipiente quente. Na mesma frigideira onde o frango foi cozinhado, juntar a cebola em rodelas e deixar amolecer sem fritar ou frigir. Adicionar depois o frango, as azeitonas e o tomate seco cortado em pedaços e um pouco, talvez meia colher de sobremesa, de picante timorense. Cozinhar uns minutos até que os sabores se casem. Por fim, adicionar o vinagre. Deixar cozinhar até que se evapore o aroma intenso e juntar o manjericão picado, usei, como sempre, uma tesoura de ervas aromáticas. Aquecer bem e servir. 

Comfort food à portuguesa num arroz de morcela com alho francês

Abençoado seja quem inventou a comfort food.

Abro a portada do quarto. Tarde. Preciso de mais sono outra vez. Sono que me recupere. Lá fora a manhã vai alta e há um manto húmido e cinzento que cobre o horizonte. Da janela da cozinha que me acompanha sempre enquanto cozinho avisto uma cortina cinzenta translúcida de onde sobressai apenas o verde da relva. Foi-se a tarja de mar e adivinha-se um dia em que nada mais se deseja se não casa. Casa que nos acolha, que nos ame, casa em torno da mesa, uma refeição quente e reconfortante das que aquecem a alma. Bendito seja quem inventou a comfort food e quem a terá inventado terá passado longos, cinzentos e frios Domingos. Bendito seja.

Arroz de morcela e alho francês

Ingredientes

Arroz (usei Basmati)

Uma morcela de Arganil

Uma lata pequena de feijão branco cozido escorrido

Alho francês (um grande)

Coentros frescos

Azeite

Sal

Pimenta preta

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º. Cortar o alho francês em rodelas finas. Cortar a morcela em pedaços. Retirei todos os bocados de gordura que fui encontrando. Aquecer um recipiente largo, colocar um fio de azeite e o alho francês em rodelas. Deixar murchar e adicionar a morcela em pedaços. Frigir sem mexer muito até que  a morcela fique mais firme. Juntar o arroz e mexer até ficar translúcido. Deitar o dobro da medida do arroz em água quente e envolver. Quando a água tiver sumido um pouco, adicionar o feijão branco escorrido. Temperar com sal e pimenta preta acabada de moer. Quando o arroz estiver meio cozinhado, rectificar os temperos e levar ao forno. Colocar uma folha de alumínio até estar pronto. Retirar a folha e deixar secar o arroz. Retirar do forno, polvilhar com os coentros frescos picados e servir bem quente.

Esta receita foi adaptada de uma revista de uma grande superfície comercial. É óptima para dias de Inverno e péssima para uma alimentação saudável, mas, tal como no resto da vida, o equilíbrio e a variedade são fundamentais. Nem sempre nem nunca.

Bolo mármore com crumble de chocolate com chilli e o triunfo da persistência

Há coisas que fazemos bem, outras assim assim e outras nem por isso. Num post antigo confessei já a minha total incapacidade para cortar pão. Comprovei-a mais uma vez neste Natal ao cortar o pão para as rabanadas. Não ficou mal de todo. Depois de aparadas as côdeas ficaram fatias bastante razoáveis mas não é façanha com que me dê bem. Há quem diga que o pão deve ser mesmo cortado à mão. Quando está quente parece-me a solução perfeita, mas nem sempre está e há dias e alturas em que tenho de cortar pão com a faca. As fatias nunca saem perfeitas.

Outra das minhas incapacidades é, porventura, o mais simples e básicos dos bolos: bolo mármore. Não me lembro de comer muito bolo mármore em criança mas lembro-me de um dia estar a fazer um bolo mármore com uma amiguinha lá em casa sob supervisão da minha mãe. Quando chegou a altura de sobrepor a massa simples e a de chocolate fizemo-lo ainda na tigela. Como é bom de ver, o mármore mudou de cor e em vez dos veios escuros ficou uma cor uniforme de sabor achocolatado. Devia logo ter desconfiado nessa altura.

Quando um dia anunciei cá em casa ‘vou fazer um bolo’ e o meu consorte me questionou em jeito de pedido ‘um bolo mármore?’ sim, podia ser, um bolo mármore, assim foi. Não bem assim. Quando deitei mãos à obra, e vão duas, saiu um bolo ‘tigresse’. Eu explico: deitei chocolate em vez de cacau e dei-lhe umas voltas na massa que mais parecia os padrões de bicheza que se vêem por aí. O veredicto foi claro, ‘o bolo está bom mas’, pois o ‘mas’, ‘mas’, concluiu ‘não é bolo mármore’. Não era.

A terceira vez que me aventurei, aconteceu-me pior. Passou-me pela cabeça usar uma forma de fundo amovível mas com o fundo trabalhado e de buraco ao meio. Após pouco tempo no forno, fui chamada de urgência à cozinha. Está por averiguar se foi falta de jeito da minha parte ou se a forma está frouxa e velha e não veda como devia. Havia massa de bolo a esparramar-se pelo forno. Actuei rapidamente, uma mulher atrapalhada é pior que um homem grávido, mas, mais uma vez, o resultado foi um bolo. Ponto. Um bolo. Nem 'tigresse' sequer. Estava bom mas ser bolo mármore é que não era.

A penúltima vez que arrisquei fui acometida da vontade de vencer a minha incapacidade e salvar a minha reputação. Fiz pouca massa, e o resultado foi um bolo dálmata: estava às pintas. Chocolate aqui e acolá. Delicioso. Delicioso bolo dálmata. Bolo mármore é que não era.

A mais recente investida começou ontem ‘hoje apetecia mesmo um bolinho com um chá com uma intempérie destas’ ao que me perguntaram ‘bolo mármore’? Foi quase bolo mármore. Lá que estava bom, estava mas seria bolo mármore?

Bolo mármore com crumble de chocolate com chilli

Ingredientes

Para o bolo

200 g de manteiga

300 g de farinha

1 colher de chá de fermento

300 g de açúcar

6 ovos

½ iogurte natural magro sem açúcar

Cacau (deitei a olho)

Para o crumble

125 g de farinha

75 g de açúcar

75 g de manteiga gelada cortada em cubos

1 tablete (100g) de chocolate negro com chilli (usei Lindt)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Primeiro preparar o crumble. Juntar a farinha e o açúcar, a manteiga cortada em cubos e com os dedos esfarelar. Cortar o chocolate em pedacinhos com uma faca e adicionar ao crumble, envolvendo apenas. Reservar no frigorífico.

Para o bolo bater a manteiga à temperatura ambiente com o açúcar. Juntar os ovos um a um batendo entre cada adição. Deitar o iogurte e bater apenas o suficiente para ficar homogéneo. Com uma espátula, envolver a farinha. Dividir a massa em duas partes. Incorporar o cacau em pó numa das partes. Deitar na forma a massa simples e a com chocolate. Se necessário fazer leves movimentos com uma espátula ou uma faca. Levar ao forno cerca de 40 minutos. Quando o bolo estiver praticamente cozido, retirar do forno, espalhar o crumble por cima rapidamente, o bolo deve ficar o mínimo tempo possível fora do forno, e levar mais uns 15 minutos a cozer até começar a ficar dourado. Deixar arrefecer um pouco e desenformar.

Esta receita foi inspirada numa da Rachel Allen com algumas alterações. O chocolate do crumble pode ser de leite a versão original. Desta vez optei pelo chilli, gosto do contraste, mas ficará bem de certeza com chocolate com laranja.

A noite e o insubstituível bacalhau

Eu gosto da noite. Sou noctívaga desde a barriga da minha mãe e se pudesse deitar-me-ia tarde todas as noites, a noite não me dá sonos calmos, dormiria até às dez e faria a vidinha depois. Mas não é assim.

Gosto da noite porque tudo apazigua. A primeira vez que fui a África cheguei à noite. Brindou-me o aroma inebriante e o calor húmido que adoro mal pus pé fora da porta daquele avião gélido que me transportara até aquelas paragens equatoriais. E esperava-me uma noite de breu que como um véu cobria e encobria a realidade lá fora.

Era noite quando entrei em Havana pela segunda vez. Noite quente de Junho e a Praça da Revolução pareceu-me o mais impressionante local, iluminado e apaziguado pela noite. Não é verdade mas a noite assim a tornou.

É à noite que mais gosto do Palácio à sombra do qual cresci. É maior, mais belo, imponente. Tudo por causa da noite.

Conheci o homem com quem trilho caminhos à noite. Era uma noite gélida de Novembro húmido como só Mafra conhece e com ele fiquei até hoje. Noite abençoada.
Há noites, como dias, em que as ementas são fixas cumprindo rituais ancestrais de hábitos culturais e religiosos. E há noites em que podemos dar a volta à ementa, vesti-la de gala para a ocasião, perfumá-la e polvilhá-la com outros aromas. 

O único problema da noite é quando se tem uma modesta máquina fotográfica, a ceia é aguardada com expectativa e as fotografias não saem como eu gostaria. Há sombras. Há o brilho dos pratos. Há a falta de luz que é fundamental para quem anda nestas lides, muito modestas as minhas, de fotografar comida. Aqui ficam as possíveis mas posso garantir que o sabor é muito mais intenso do que estas modestas fotografias. Às vezes a noite trai-nos.

Quando o Dia Um… Na Cozinha lançou o desafio deste mês com iguarias de Natal a escolha foi-me muito difícil, as possibilidades, embora imensas, acabavam por recair sempre nos mesmos doces. Decidi-me pelo fiel amigo. Depois de ter experimentado várias opções para a Ceia de Natal sem que nenhuma fosse o tradicional cozido com batatas, nada por que se morra de amores aqui por casa, este ano optámos por uma receita de confecção mais rápida e de sabores mais arrojados. Se havia 1001 maneiras de o preparar agora passa a haver mil e duas.

Lombo de bacalhau embrulhado em prosciutto com redução de vinho branco e coentros

Ingredientes

Lombos de bacalhau Usei congelados)

Presunto (usei Prosciutto por ser mais suave)

Sal e pimenta

Alho

Azeite

Para a redução:

Vinho branco

Coentros frescos a gosto

Preparação

Descongelar os lombos de bacalhau. Cortar ao meio pela espinha. Retirar a pele e as espinhas. Aquecer azeite com dois dentes de alho picados. Pincelar os lombos com o azeite e alho, deitar pimenta preta acabada de moer e reservar por umas horas.

Embrulhar os lombos de bacalhau nas fatias de presunto. Numa frigideira com um fio de azeite selar o bacalhau embrulhado no presunto. Baixar o lume e ir virando o bacalhau com uma pinça. Quanto ao tempo, usei a intuição, uso-a muito, e assim que vi que o bacalhau estava quase pronto transferi-o para uma travessa quente e levei ao forno pré-aquecido a uns 150º com uma folha de alumínio por cima. Entretanto, preparar a redução. Na frigideira onde se selou o bacalhau, adicionar vinho branco, usei Verdelho, quando o molho tiver reduzido, juntar os coentros cortados. Retirar o bacalhau do forno, regar com a redução e servir. Foi acompanhado com batatas salteadas avinagradas. Dispensámos as couves e nem os bróculos resolveram aparecer.  

Aqui fica mais uma participação no grupo Dia Um... Na Cozinha, um grupo ao qual gosto muito de pertencer e a quem desejo um 2014 bem opíparo. 

Desejo a todos um excelente 2014. Que seja sempre melhor do que o que esperamos. Que na noite haja aromas perfumados e luzes que nos iluminem o caminho.

Nota: mudei a foto e pus esta que de repente me apareceu no Google+ com estes efeitos sem eu saber como. Que a magia do Natal se mantenha ao longo dos outros dias do ano.