Strudel de cogumelos e presunto ou o Wellington sem beef

Embora não venere ninguém, tenho, como o comum dos mortais, um fraquinho por algumas figuras públicas na área da culinária internacional e, sendo eu rapariga de humores e de rompantes, sou fã confessa do Gordon Ramsay. A minha vida e experiência culinária pode dividir-se em dois momentos: antes e depois. Antes e depois do Gordon Ramsay. Antes e depois do Beef Wellington. Quando descobri há uns anos aquela criatura irada na cozinha a gritar desalmadamente por causa dos Beef Wellington, decidi deitar mãos à obra, eu mesma experimentar um Beef Wellington, o pomo da discórdia no "Hell’s Kitchen", e oferecê-lo com carinho ao carnívoro-mor cá de casa. Nesse dia e em todos os que regressei à receita morosa, aprimorando-me cada vez que a repetia, estabelecia-se uma contenda à mesa: todos e cada um de nós queriam ficar com o ‘rabo’ do Beef Wellington. O rabo do dito cujo situava-se nas extremidades e continha não a carne, mas o recheio: uma camada fininha de presunto com uma mistura de cogumelos moídos envolvido na massa folhada e com os sucos de todos os elementos em harmonia. As extremidades eram divididas pelos três e sempre muito concorridas. Meti na cabeça, depois da nossa preferência, que um dia faria um folhado apenas com o recheio de cogumelos.

Quando o Dia Um… Na cozinha lançou o desafio dos Strudel salgados ficou logo bem claro na minha cabeça que esta seria a oportunidade de pôr em prática a ideia que acalentei durante um tempo. Um Strudel seria e o recheio, o eleito cá de casa: cogumelos e presunto com um toque de mostarda, o 'rabo' do Beef Wellington. Acrescentei uns cubinhos de feta temperado com orégãos e a receita foi aclamada por unanimidade e com louvor. Pena é que as fotografias não façam justiça à delícia que foi hoje o nosso almoço. Estava sol, era Domingo e nada me pode fazer mais feliz do que amar cozinhando.

Strudel de cogumelos e presunto com feta

Ingredientes

1 base de massa folhada rectangular

200 g de cogumelos brancos

400 g de cogumelos Portobello

Presunto serrano em fatias finas

Queijo feta

Mostarda com grãos

Vinho branco

Tomilho fresco

Sal

Pimenta preta acabada de moer

Flor de sal

Margarina com alho

Azeite

Preparação

Lavar os cogumelos e triturar numa picadora ou robot de cozinha até ficarem em pedacinhos muito pequenos, quase em pasta. Reservar. Numa frigideira larga deitar um fio de azeite e uma noz de margarina com alho. Deitar os cogumelos e deixar cozinhar até desaparecer a água. Temperar com sal, pimenta acabada de moer, tomilho a gosto, e adicionar vinho branco. Deixar evaporar o vinho mexendo sempre, até ficar uma pasta uniforme húmida, sem deixar secar totalmente mas sem haver vestígios do vinho branco. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Pré-aquecer o forno a 200º. Tirar a massa folhada do frigorífico, deixar descansar à temperatura ambiente uns dez minutos e estender numa folha de papel vegetal. Colocar as fatias de presunto sobre a massa folhada, deixando uma margem e pincelar generosamente o presunto com a mostarda com grãos. Dispor o queijo feta e a mistura de cogumelos por cima. Pincelar as extremidades da massa folhada e dobrar, ‘fechando’ muito bem a massa folhada. Refrigerar dez minutos no frigorífico. Retirar do frigorífico, pincelar levemente com o ovo batido, fazer uns traços na massa folhada com uma faca sem cortar. Salpicar com flor de sal e levar ao forno até a massa estar dourada.

E esta foi a minha resposta a mais um desafio do Dia Um... Na Cozinha. Que venha o próximo! 

Muffins de azeitonas com cebolinho em boa companhia

Escrever num blogue de culinária não é escrever como em qualquer outro blogue. Não vive da actualidade, vive apenas parcialmente das nossas vidas, uma parte pequena que no meu caso tem sido devorada pelo dealbar de uma vida que se prevê muito diferente e uma série de alterações que mais parecem a montanha-russa. Felizmente nada de grave. Há alturas em que muito muda e esta parece ser uma delas.

Escrever num blogue de culinária só vale a pena se trouxer algo de novo, e requer um espírito diferente. Não me basta uma imagem ou uma frase ou um texto apenas. Tal como na cozinha, gosto de textos suculentos que nos deixem saborear substantivos e sentir o perfume dos adjectivos. Tal como na cozinha, eles nem sempre surgem e tenho-os visto recolherem-se atrás das hortênsias. Não adianta correr para os apanhar. São fugidios como os gatos e um gesto mais brusco resulta num repuxo de palavras que não consigo apanhar. Tem sido assim.

Neste últimos tempos tenho cozinhado, experimentado algumas coisas, mas tem-me faltado o momento em que depois de confeccionado, provado e aprovado me deixo vaguear entre as palavras.

Hoje foi, pois, o dia de quebrar o jejum e regressar aqui. Uma duplicação de uma receita já aqui publicada com algumas alterações: apostei nas azeitonas e cebolinho e iogurtes naturais magros em vez do buttermilk e não me arrependi. A textura melhorou significativamente e o sabor da farinha de milho ficou mais ténue. Fi-los para um almoço de amigos, tão chegados que são família e tenho a certeza de que a boa companhia me terá ajudado ao regresso a estas palavras. São uma dupla imbatível: amigos e comida. A vida é sempre melhor quando se tem alguém com quem a partilhar. Tal como a comida.

Muffins de azeitonas com cebolinho

Ingredientes

1 1/2 chávena de farinha de trigo com fermento

1/2 chávena de farinha de milho

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

sal a gosto (refinado)

pimenta preta acabada de moer

2 iogurtes naturais magros (usei marca branca Continente)

5 colheres de sopa de azeite

1 ovo

azeitonas

cebolinho

Preparação

Pré-aquecer o forno a 190º. Numa tigela juntar os ingredientes sólidos e reservar. Numa outra tigela bater com uma vara de arames os iogurtes, o azeite e o ovo. Incorporar nos ingredientes sólidos com uma espátula de silicone. Adicionar cebolinho cortado em pedacinhos pequenos, usei uma tesoura de ervas aromáticas e, por fim, as azeitonas também em pedaços pequenos. Podem também usar-se azeitonas em rodelas. Envolver com cuidado mas sem bater. 

Com um colher de gelado, deitar uma porção nas formas de silicone e levar ao forno cerca de 20 minutos. Ei-los:

Variações: fiz duas receitas e na primeira pus bacon e orégãos. No meu plano de intenções estão pedacinhos de salmão e talvez coentros. Numa outra altura.

O triunfo da teimosia

Não sou por natureza muito teimosa. Se alguém me mostrar que tem razão, se eu própria vir que o caminho apontado é plausível, lógico e melhor do que aquele que eu tinha primeiro escolhido, cedo rapidamente. Na verdade nem se trata de uma cedência, trata-se apenas de reconhecer uma evidência. Continuo feliz na mesma, sem beliscadela no ego e sigo em frente. Desta vez não fiquei convencida com a minha receita para o Dorie às Sextas e resolvi insistir e fazer aquilo que faço melhor na cozinha e que de resto já tinha pensado anteriormente: inventar. E teimar. Hão-de sair-me bem. Vão sair bem. E hoje é Domingo, dia calmo e de sol, e de Janeiro já só vejo umas sombras, dia bom, portanto, dia óptimo para pôr em prática a minha primeira intenção e arriscar. E deito mãos à massa, com o sol a entrar-me na cozinha e a preguiça espalhada pela sala. Se ficaram bons? Deliciosos, modéstia à parte. Muito melhores do que a versão doce. Com azeitonas devem ficar muito bem também e até já me passou pela cabeça fazê-los com atum e orégãos. São ideais como entrada e alternativa aos já gastos rissóis e croquetes. Valeu a pena teimar. Desta vez valeu a pena. Espero não lhe ter apanhado o gosto.

Receita:

1 ½ chávena de farinha de trigo

½ chávena de farinha de milho

2 colheres de chá generosas de fermento

¼ de colher de chá de bicarbonato de sódio

Sal refinado

1 chávena mal cheia de buttermilk

5 colheres de sopa de azeite

1 ovo

130 g de bacon

Pimenta preta moída na hora

Orégãos

Preparação

Exactamente como aqui. No fim acrescentar os pedacinhos de bacon e os orégãos. A pimenta preta foi adicionada nos ingredientes sólidos aquando do sal e fui generosa.