O equilíbrio numas espetadinhas de frango com harissa e abacaxi

Uma das tarefas mais difíceis nos dias que correm é atingir o equilíbrio. Na minha vida profissional confronto-me com frequência com a falta dele: miúdos mimados, pouco habituados a ouvir um não e que, como tal, mandam ou tentar mandar em quem lhes aparece à frente. Por outro lado, existem os que são obrigados a crescer mais depressa, às vezes ao abandono, com dificuldade, e que têm de assumir responsabilidades que não deviam ser suas. O equilíbrio contudo não se resume apenas a isto, o equilíbrio é fundamental noutras áreas, na cozinha é basilar e no nosso regime alimentar idem. Assim sendo, e depois do bolo que vos mostrei aí em baixo, equilibrado em termos de sabor mas uma desgraça no que toca às calorias, trago hoje o que precedeu o bolo no almoço de Domingo: espetadas de frango com harissa. Equilibradas em termos de sabor, entre o doce do abacaxi e o calor do picante, e o contraponto necessário à sobremesa. Tudo uma questão de equilíbrio. 

Espetadinhas de frango com harissa e abacaxi

Ingredientes

(para três espetadas)

2 peitos de frango

Abacaxi fresco cortado em pedaços

Sal

Pimenta preta acabada de moer.

Para a marinada

Meio iogurte natural sem açúcar

3 colheres de sobremesa de harissa

Sumo de um limão

3 dentes de alho picados

1 colher de sopa generosa de coentros picados

Preparação

Cortar os peitos de frango em tiras, temperar com sal e pimenta. Reservar. Fazer uma marinada com o iogurte, a harissa, os coentros e o sumo de limão. Deitar sobre os peitos de frango em tiras e reservar no frigorífico umas duas horas. O frango pode ficar a marinar de um dia para o outro.

Descascar o abacaxi e cortar pedaços pequenos. Num espeto de madeira, pôr alternadamente o abacaxi e o frango. Grelhar no carvão.

A harissa é uma pasta de pimentos e especiarias usada na cozinha do Norte de África. Tem um sabor forte muito característico e pode ser muito picante para alguns palatos. 

Frango com tomate seco e azeitonas

Às vezes estou na cozinha, muitas, diga-se em abono da verdade, e penso que, caso o meu caminho profissional tivesse sido outro, jamais seria alguém no mundo da cozinha. Tirando bolos e doçaria em que a quantidade de ingredientes não permite devaneios e exige, pelo contrário, um rigor absoluto, ou receitas sensíveis como soufflés ou arroz, confio muito no meu olfacto, palato e intuição. Se me perguntarem quantidades exactas de alguns ingredientes dificilmente as consigo dizer com precisão. Cheiro, provo, sinto, acrescento se for preciso. Se não provar vou pela experiência e pelo olfacto, e vou algumas vezes.

A receita de hoje é um desses casos. A quantidade de frango é fácil, dois peitos para três pessoas, dois peitos pequenos, as cebolas idem, uma média, mas se me perguntarem a quantidade dos outros ingredientes, do tomate seco ou das azeitonas, o azeite ou o manjericão direi que é ao gosto de cada um. Seria pois uma má professora. Diria para confiar na intuição, nos sentidos, olfacto e palato e deixar-se enlear também pelo aspecto do cozinhado. Alguns entender-me-ão, outros nem por isso. Na cozinha há também uma linguagem a aprender e a intuição a desenvolver. Se a primeira não for comum torna-se mais difícil. No caso da segunda, não sei como resolver.

Frango com tomate seco e azeitonas

Ingredientes

2 peitos de frango médios

1 cebola roxa média

1 lima

2 colheres de sopa de vinagre

Alho picado (3 dentes)

Pimenta preta

Tomate seco (a gosto)

Azeitonas (a gosto

Manjericão (a gosto)

Azeite

Picante timorense

Preparação

Cortar os peitos do frango em tiras e temperar com sal, pimenta preta, o alho picado e o sumo da lima. Deixar marinar uma hora.

Numa frigideira aquecer um fio de azeite e fritar o frango de um lado e de outro. Se a frigideira for pequena para a quantidade de frango deve fazer-se em duas vezes. Retirar da frigideira e reservar num recipiente quente. Na mesma frigideira onde o frango foi cozinhado, juntar a cebola em rodelas e deixar amolecer sem fritar ou frigir. Adicionar depois o frango, as azeitonas e o tomate seco cortado em pedaços e um pouco, talvez meia colher de sobremesa, de picante timorense. Cozinhar uns minutos até que os sabores se casem. Por fim, adicionar o vinagre. Deixar cozinhar até que se evapore o aroma intenso e juntar o manjericão picado, usei, como sempre, uma tesoura de ervas aromáticas. Aquecer bem e servir. 

Salada de frango tandoori com alcachofras para quebrar a monotonia

Para uma alma geminiana como esta que vos escreve há poucas coisas tão enfadonhas, cansativas e desinteressantes como a monotonia. Dias que se arrastam sem novidades nem emoção como se fossem um enorme e longo inverno reduzem a energia geminiana a níveis mínimos, desanimados com a falta de diversidade, um bocejo rotundo à espera de melhores dias. Pode ser um livro novo para ler, um pequeno desafio profissional ou uma viagem em vista, podem também ser coisas pequenas e quase insignificantes, um je ne c'est quoi que me apimente o dia-a-dia. Na cozinha acontece o mesmo, embora a rotina e a falta de tempo ditem por vezes exactamente aquilo que me enfada: refeições de preparação rápida e sem grandes novidades. Acontece contudo que quando o consumo de saladas surgiu quase como uma imposição tive de dar largas à imaginação para evitar a enfadonha base de alface com mais uns ingredientes a coroá-la. Embora a imaginação seja ilimitada, a verdade é que salada é salada e mais ingrediente menos ingrediente, se não tiver, lá está, esse tal je ne c'est quoi, arrasta-se numa terrível maçada. Esta salada que vos trago surgiu pela necessidade de variar saladas e variar uma salada de frango. Chega de frango cozido e grelhado sensaborão. Não é aconselhável para quem não gosta de sabores com carácter mas traz-lhe um toque especial, o mesmo que necessitamos para sorrir para a vida.

Salada de frango tandoori com alcachofras

Ingredientes

1 peito de frango

1 iogurte natural sem ser açucarado

2 dentes de alho

1 colher de chá de cominhos

1 colher de chá de colorau

1 colher de chá de piri-piri

1 pitada de pimenta preta acabada de moer

1 colher de chá de açafrão

cebolinho

sumo de meio limão

Alface

Orégãos

Corações de alcachofra (opcional)

Preparação

Cortar o peito de frango em tiras, temperar com sal e reservar. Num recipiente, misturar as especiarias com o iogurte e o alho esmagado, o sumo de limão e o cebolinho picado, usei uma tesoura de ervas aromáticas, até ficar uma pasta.  Envolver o frango nesta pasta e deixar a marinar no frigorífico pelo menos duas horas.

Depois de lavada e preparada a alface, polvilhar com os orégãos e cozinhar o frango. Retirar o excesso do molho de iogurte. Aquecer uma frigideira antiaderente com um fio de azeite. Retirar o excesso com papel de cozinha. Deitar o frango e grelhar, virando cuidadosamente até ficar dourado. Deixar arrefecer um pouco, pôr em cima da alface, dispor as alcachofras e degustar. 

Espetadinhas de frango com caril e a época dos grelhados

A época dos grelhados é quando a porta da cozinha se abre. Os casacos começam a ficar abandonados por falta de uso, inúteis, pendurados em sítios diversos, as havaianas chamam por nós lá da toca onde passaram o Inverno e os corpos adquirem a leveza de dias mais longos e desinibidos com a tarja de mar ao fundo, companheira ubíqua.

A época dos grelhados é sair de casa e cheirar os fins de tarde no campo com as gatas a rondarem-nos os tornozelos e as rolas em namoro no pinhal ao lado.

Na época dos grelhados, o mundo parece acalmar-se e resumir-se aos momentos de sorrisos partilhados com a serenidade e esperança oferecidas por um novo dealbar.

O tempo dos grelhados é tempo de cardápios simples para dar oportunidade a que os sabores se intensifiquem e os aromas se libertem: carne ou peixe e sal, ocasionalmente ervas aromáticas.

Na época dos grelhados somos os dois. Tu que te aprimoras na arte de fazer fogo, a alquimia de transformar carvão negro  em  pedaços flamejantes, mistérios que nunca hei-de dominar. Eu que me reduzo à singeleza de temperos fáceis. Nós que velamos tempos de preparação e pontos de cozedura. Nós que comungamos. Que a vida fosse sempre como a nossa época dos grelhados.

Espetadinhas de frango com caril

Ingredientes

3 peitos de frango

sal

Para a pasta:

1 colher de sopa de caril

2 colheres de sopa de azeite

Sumo de dois limões grandes

Pimenta preta acabada de moer

Malagueta em flocos (se o caril não for muito picante)

Salsa ou cebolinho a gosto

Preparação

Numa tigela misture o azeite com o caril. Junte o sumo dos limões. Mexa bem para ficar uniforme. Acrescente o cebolinho ou a salsa, a pimenta preta acabada de moer e a malagueta. Reserve.

Corte os peitos de frango em tiras. Forme espetadas pequenas em espetos de madeira. Tempere com sal.

Com um pincel envolva os peitos de frango com a pasta, untando muito bem de todos os lados e  verificando se ficou uniforme. Reservar no frigorífico umas duas horas, dependendo do gosto, para que a marinada impregne bem a carne.

Grelhar no carvão.