Bacalhau caribenho a duas mãos e uma pendura para o Dia Um

Quem gosta de cozinhar começa geralmente por contar como fez e como fazer. Usa-se e abusa-se da primeira pessoa do singular. Eu, eu e eu. Eu fiz, eu disse, eu bati, eu mexi, eu amassei, eu provei, eu tudo. Desta vez a história é diferente e se a contasse exactamente como foi teria de usar a terceira pessoa: ele. Os caminhos mais ou menos longos servem para descobrirmos talentos escondidos, partilharmos prazeres e cozinhar uns para os outros, um para o outro. Ao contrário do que acontece habitualmente não sou eu que cozinho, cozinham para mim. Ele.

“O amor é uma companhia. Já não sei andar sozinho pelos campos” – Alberto Caeiro.

Bacalhau Caribenho

Ingredientes

1 embalagem de bacalhau do Pacífico desfiado

2 cebolas

4 dentes de alho

1 pimento + metade de cores diferentes

1 pimento padrón sem grainhas

2 tomates médios muitos maduros em cubos

1 colher de chá de caril

1 colher de sopa de mostarda

2 colheres de sopa de vinagre

Malagueta a gosto

Tomilho

Pimenta preta acabada de moer

Azeite

Preparação

Pôr o bacalhau de molho de véspera e ir mudando a água.

Numa frigideira larga, deitar um fio de azeite e adicionar a cebola em rodelas. Quando a cebola começar a murchar, juntar o alho em fatias finas. Cozinhar uns cinco minutos até a cebola começar a ganhar cor mas sem deixar que frite. Adicionar o tomate em cubos, um pouco de água e continuar no lume uns cinco minutos até que o tomate comece a misturar-se com a cebola. Juntar o pimento em tiras, os pimentos padrón e o bacalhau demolhado. Rectificar o tempero e adicionar a mostarda, o vinagre e a malagueta a gosto. Deixar ferver 15 a 20 minutos em lume brando. Deitar um pouco de água, caso seja necessário. Acrescentar então o cebolinho picado, o caril, a pimenta preta e sal caso seja necessário. Deixar apurar.

Servir com batata doce  ou branca cozida no próprio bacalhau ou à parte.

Descobrimos esta receita num programa televisivo e desde então tornou-se um prato preferido cá em casa. O meu papel é apenas de apoio, ajuda, rectificação de temperos, cortar legumes e outras ninharias. Que bom que é quando cozinham para nós.

Depois de uns meses de ausência, regressei ao Dia Um... Na Cozinha, nesta edição de Outubro dedicada ao fiel amigo. 

Pêras ao vinho tinto para fixar na memória

Como disse aí em baixo este blogue vive da minha própria vida, dos meus humores e da minha disponibilidade. Todos, ou quase todos, os dias cozinho mas nem todos os dias tenho tempo e vontade de fotografar, contar, relatar. Noutros falha-me a luz e às vezes escorregam-me os textos. O blogue serve também como o meu livro de receitas virtual, um sítio ao qual possa recorrer e ter as receitas ao meu dispor. Hoje é uma dessas situações: escrever e registar depressa antes que a memória me falhe, os pormenores, as quantidades, e como correu bem, partilhar. 

Pêras ao vinho tinto

Ingredientes

10 pêras médias

7,5 dl de vinho tinto

3 dl de água
2 dl de Vinho do Porto

175 g de açúcar amarelo

3 paus de canela

2 cascas de lima

Pimenta da Jamaica em grão a gosto

Preparação

Num tacho largo, deitar o vinho tinto, o Vinho do Porto, a água, o açúcar, as cascas de lima, a canela e a pimenta da Jamaica.

Descascar as pêra, deixar o pedúnculo e caso seja necessário, cortar um pouco a base para ter uma base de sustentação. Deitar no tacho e deixar ferver até que as pêras estejam cozidas (cerca de meia hora) e a calda espessa. Durante a cozedura, virar as pêras para que fiquem cozidas por igual.

Nota: a qualidade do vinho tinto é fundamental. Usei um alentejano de qualidade média. 

Blogs que adoramos 2014

Esta é uma cozinha discreta sem data específica de publicações e muito à mercê dos humores de quem está no fogão mas, ao que parece, despertou a atenção do Petiscos. Estamos agora aqui também e agradeço muito a nomeação. 

Biscotti de alfarroba com pistachios e arandos

Os meus dias de Algarve são dias de arrumar anos, anos lectivos mais ou menos pesados mas que me deixam invariavelmente cansada. Depois da exaustão nada me sabe melhor do que uns dias a Sul. Nesses dias entrego-me ao que mais gosto: sol, calor, praia, noites quentes, peixe quase todos os dias e para coroar esses momentos de pura evasão permito-me de vez um quando um doce algarvio. Como se sabe tudo têm de calórico: muitos ovos, muita amêndoa, algum açúcar, figos secos. São uma infinitude de pecado, mas como quase todos os pecados são bons, deliciosos e uma verdadeira tentação. Entre os meus preferidos conta-se uma delícia algarvia, uma tarte com alfarroba, amêndoa e figo. E quando há feira no largo da cidade delicio-me com as pequenas iguarias caseiras em perfeita união com as noites de estio.  A receita de hoje é um cruzamento entre um original italiano e um ingrediente tipicamente algarvio, a alfarroba. Um casamento muito feliz.

Biscotti de alfarroba com pistachios e arandos

Ingredientes

225 g de farinha de trigo

175 g de açúcar amarelo

25 g de farinha de alfarroba

1 colher de chá de fermento

125 g de pistachios descascados e picados grosseiramente

150 g de arandos secos

Raspa de uma lima

3 ovos

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Descascar e picar os pistachios. Picar grosseiramente os arandos. Reservar.

Num recipiente juntar as farinhas, o açúcar, o fermento e a raspa de lima. Bater os ovos e adicioná-los por partes ao preparado dos ingredientes secos. Bater a cada adição. Deitar os pistachios e os arandos e amassar com as mãos. Tranferir para uma superfície enfarinhada e amassar até ficar uma massa uniforme. Juntar mais farinha, se for necessário. Dividir a massa em duas partes, formar dois pequenos troncos e levar ao forno num tabuleiro com papel vegetal antiaderente 25 minutos. Passados os 25 minutos retirar do forno, deixar arrefecer levemente e cortar fatias com uma faca de serrilha. Levar outra vez ao forno com a parte cortada para cima cerca de 15 minutos.

Esta receita foi inspirada na do Célio do delicioso Sweet Gula. Correu mesmo bem. Repetirei com outras variações.

Uma receita mil vezes repetida nuns palmiers de farinheira

Estão a ver aquelas pessoas que gostam de muito de se ouvir? Aquelas que depois de tudo ter sido dito continuam a querer dizer algo só pelo prazer de verbalizar, de ouvir ecoar a sua voz como se trouxessem ao mundo o mais importante dos contributos? Que depois de tudo dito querem acrescentar algo mais, redundante e desnecessário? A receita que hoje trago é exactamente assim. Não é original minha, já a vi em inúmeros blogues noutras variações mas gosto tanto dela e do resultado, do prazer que provoca nos comensais, da combinação da massa crocante com o sabor inquietante da farinheira que venho aqui replicá-la, um bocadinho como aqueles que gostam de se ouvir. Já toda a gente disse tudo e muitos terão experimentado os palmiers, mas dispensem-me uns minutos nesta deliciosa e simplicíssima receita. A descoberta que afinal também nós somos capazes de fazer algo é sempre motivo de partilha.

Palmiers de farinheira

Ingredientes

1 base rectangular de massa folhada

1 farinheira

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º. Tirar a pela da farinheira, estender a base da massa folhada e espalhar a farinheira sobre a base. Pode usar-se uma espátula ou esfarelar com as mãos, dependendo da consistência do enchido. Enrolar a massa até meio, virar depois a parte não enrolada para nós e proceder da mesma forma, enrolando o restante até encontrar a outra parte. Embrulhar em papel vegetal e levar dez minutos ao frigorífico. Retirar, findo o tempo de espera, e, com um faca, cortar em fatias da espessura de um dedo. Levar ao forno e retirar quando estiverem dourados. Simples e bom.

E para variar da farinheira a imaginação é o limite. Já fiz com pasta de azeitona, atum, mas estes são sempre aclamados por unanimidade.

Bolo invertido de pêra para comemorar Setembro

Gosto de Setembro. É um dos meus meses preferidos, logo a seguir a Maio e Junho. Gosto de algum recolhimento, gosto das cores e dos pores-do-sol, gosto do cheiro de Setembro e da luz de fim de dia. Setembro marca inícios, marca fins também, mas um fim contém sempre um início, aprendizagens várias com lágrimas e sorrisos. Há uma esperança tonta em Setembro. No meu Setembro cabem sonhos.

Bolo invertido de pêras

Ingredientes

Para o caramelo

75g de manteiga

125g de açúcar amarelo

Para o bolo

4 ovos

100ml de óleo

175g de açúcar

150g de farinha

2 colheres de chá de canela

1 colher de chá de fermento

1 pêra ralada

4 pêras descascadas e cortadas em oitavos

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Numa frigideira anti-aderente e que possa ir ao forno derreter a manteiga. Juntar o açúcar amarelo e caramelizar um pouco sem mexer. Continuar em lume brando e deitar as pêras cortadas. Desligar o lume e reservar.

Para o bolo, juntar num recipiente os ingredientes secos, a farinha, o açúcar, a canela e o fermento. Num outro, bater os ovos e o óleo com uma vara de arames, juntar por fim a pêra ralada. Adicionar aos ingredientes secos e envolver tudo. Usei na mesma a vara de arames. Deitar a massa cuidadosamente na frigideira sobre as pêras e o açúcar caramelizado e levar ao forno cerca de 40 minutos. Retirar do forno, deixar repousar cinco minutos e desenformar. 

Comer morno ou frio com crème fraiche ou simples. 

Para celebrar Setembro fiz o que já não fazia há tempos, um bolo de sabores e aromas de dizer adeus ao Verão.  Esta receita foi inspirada numa da Rachel Allen, embora com pequenas alterações: deixar caramelizar levemente o açúcar e a manteiga e omiti a raspa de laranja. Para a próxima porei apenas uma colher de chá de canela. As pêras são biológicas, vieram directamente da mão do meu sogro cá para casa e este bolo surgiu também na necessidade de as usar. É de confecção muito fácil.

Delícia de coco e lima para a timidez do Verão

O tempo cada vez me incomoda menos. Cheguei a esta conclusão pela pior via. Depois de uma travessia sombria imposta pela austeridade, dos reajustes necessários e uma enorme revolta dei comigo a pensar que o tempo era nada comparado com algumas agruras da vida. E cheguei a esta conclusão uma manhã em Newcastle, às vezes mudar de ares leva-nos por caminhos desconhecidos. Terei pensado que me daria bem naquela cidade e que a qualidade de vida pode superar um tempo velhaco. Este Verão tem estado arredio, aqui na zona onde moro muito arredio mas o Verão nunca foi muito amigo destas paragens. Quando era criança e adolescente havia muitos dias assim, de fazer braço de ferro com a neblina de começo e de fim de dia, dias de frustração porque de repente o tempo fechava e amarfanhava as esperanças de um Verão a sério. E neste Verão tímido nada como uma sobremesa que estabeleça o equilíbrio entre o aroma de Verão e o conforto perante esta esquivez de dias verdadeiramente de sol e calor. Aqui a têm. No original não é ‘delícia’, o Bill Granger chama-lhe ‘lime e coconut delicious’, e, na verdade, também não gosto de lhe chamar ‘delícia’ mas a imaginação faltou para as palavras. Tem o aroma frutado e cítrico da lima, o calor do coco e a textura é macia e húmida, mais bolo que pudim, nem bolo nem pudim. Aprovado! 

Delícia de coco e lima

Ingredientes

60 g de manteiga

200 g de açúcar

125 g de farinha de trigo

7 colheres de sopa de coco ralado

Sumo e raspa de 4 limas

300 ml de leite

3 ovos

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º. Bater a manteiga à temperatura ambiente e adicionar o açúcar, batendo até fica um creme esbranquiçado e fofo. Juntar a raspa e o sumo das limas e as gemas. A massa fica um pouco estranha, meio líquida, mas não desanimar. Envolver a farinha e o coco com uma espátula e por fim as claras em castelo. Levar ao forno 40 a 45 minutos. Polvilhar com açúcar de confeiteiro. Servir morno.

Quase não fiz alterações à  receita original. Acrescentei mais três colheres de sopa de coco porque pelo cheiro que a massa libertava a lima prevalecia. Funcionou mais a nível de textura do que de sabor, mas quando repetir a receita usarei esta mesma quantidade de coco ralado. 

Esta é a minha primeira participação no grupo do Facebook “Quinze Dias com…”  O convidado destes quinze dias é o australiano Bill Granger. Boa escolha! São servidos?

Muffins de chocolate para arrumar o ano lectivo

Para um professor os anos não terminam em Dezembro. Nessa altura ainda vamos a um terço do ano, e isto porque para nós os anos são lectivos e não civis. Para mim, pelo menos. No momento em que vos escrevo, acabo de arrumar o ano. Este ano foi um ano estranho, de imenso trabalho e alguns desafios que me deixaram satisfeita. Todos os anos são diferentes, porque os alunos são sempre diferentes, e fazendo uma análise, temos a tendência para achar que o último é sempre o mais difícil. Se pesar os resultados finais e aquilo que consegui fazer com os alunos o balanço é bem positivo. Contudo, nos últimos tempos, anos, diria, surgiu um novo desporto que faz com muitas vezes pondere abandonar estar profissão: tiro ao prof. Não há quem não tenha relambórios, queixas, críticas, dedos apontados, ânimos exaltados ou uma palavrinha contra o professor. Tudo vale. Nada se tolera. Nada se desculpa. Tudo serve para autos-de-fé em praça pública. Esta intolerância estende-se também aos alunos, também eles são apelidados de ignorantes, mal-educados, desrespeitadores. Se juntarmos os professores que não prestam para nada com os alunos que para nada prestam, segundo os arautos do apocalipse, estamos literalmente entregues aos bichos. Ora acontece que, como se sabe, todas as generalizações são abusivas e nem nós somos todos maus nem eles são todos péssimos. A turma que originou a receita que hoje vos trago incluía-se no grupo dos que assim não são. Nos primeiros dias fiquei agradavelmente surpreendida. Consegui fazer o que já não conseguia há anos: ter os alunos calados e interessados, a participar, e a fazer a aula acontecer. No fim do ano convidaram os professores que os acompanharam ao longo destes dois anos para um piquenique no jardim. Cada um levaria algo para comer. Fiz-lhes estes muffins. Temperei-os com o meu carinho e retribuíram-me da melhor maneira, apreciando-os. Se conhecessem melhor o ensino talvez o odiassem menos e o respeitassem mais.

Muffins de chocolate

Ingredientes

250g de farinha de trigo

150g de açúcar branco

2 colheres de chá fermento

4 colheres de sopa de cacau em pó

½  colher de chá de sal refinado

100 gr de chocolate negro cortado em pedaços

1 ovo grande

250ml de buttermilk (pode ser substituído por leite)

90ml de óleo vegetal

Preparação

Prá-aquecer o forno  a 190°C. Colocar formas de muffins de papel dentro das formas de silicone para o mesmo fim.

Juntar a farinha, fermento, cacau em pó e sal num recipiente. Adicionar o açúcar e o chocolate em pedaços.

Bater o ovo e o óleo com uma vara de arames. Juntar aos ingredientes sólidos e mexer apenas. Deitar por fim o buttermilk e envolver.  Não bater nem mexer demasiado a massa.

Deitar colheradas da mistura nas formas de muffins até dois terços e levar ao forno 20 a 25 minutos. 

Fiquei convencida com estes muffins: muito fáceis de fazer e deliciosos. Ao contrário do que se faz com o ensino, ninguém reclamou.

Garoupa à Bulhão Pato para começar bem o mês

Escrevi uma vez um post que anda por aí perdido nessa blogosfera intitulado "a nostalgia do bitoque". Tê-lo-ei algures encafuado também e ainda é capaz de ressuscitar neste blogue mas por enquanto fica a ideia principal. Era e é uma crítica feroz àquelas pessoas que quando estão de férias reclamam com a comida do hotel. Passaram alguns anos e continuo com a mesma ideia. Para quem, como eu, gosta de experimentar comida e pratos novos e que, perante os mesmos, não torce o nariz mas fica curiosa, esta rejeição da comida diferente sempre me encanitou. Acontece, contudo, que mesmo gostando de comer de tudo um pouco, houve uma altura da minha vida, vá-se lá saber porquê, em que quando estava fora tinha saudades de peixe. Quando a minha mãe me perguntava se queria alguma coisa quando chegasse, a resposta era sempre a mesma: peixe. Agora tenho menos saudades do peixe, mas a verdade é que há muitos dias da minha vida em que sinto que poderia facilmente comer só peixe, ou quase só, e prescindir da carne. Gosto de peixes vários e quase sempre confeccionados da forma mais simples: cozido, grelhado, assado no forno e frito, fumado também vai. Nada melhor do que uns carapaus pequenos fritos com um arroz de tomate malandrinho ou com um risotto de coentros. E a epifania numas simplicíssimas sardinhas assadas numa fatia de pão saloio com uma salada pungente a acompanhar? E uns arenques fumados numa tarde de sol dourado no Báltico? Ou o cozido de peixe com malagueta e banana em S. Tomé? O que teria perdido se torcesse o nariz à diferença. O peixe é leve, cheira a mar e sabe a maresia e maresia é casa. Seriam disso as minhas saudades?

Garoupa à Bulhão Pato

Ingredientes

Filetes de garoupa frescos (comprei as garoupas inteiras e pedi que filetassem)

Conquilhas

Limão

Flor de sal (acabou-se-me o sal mas o resultado compensou)

Alho

Azeite

Coentros a gosto

Vinho branco

Preparação

Com três horas de antecedência, temperar os filetes de garoupa com flor de sal, limão e alho. Reservar. Pôr as conquilhas em água com sal com a mesma antecedência e ir mudando a água para libertar a areia. 

Antes de brasear a garoupa, fazer as conquilhas: deitar um fio de azeite numa frigideira com alho picado e alguns coentros cortados com uma tesoura de ervas aromáticas, adicionar as conquilhas, tapar e deixar que abram. Juntar mais coentros e o vinho branco. Deixar que o aroma a álcool evapore, rectificar o tempero e deixar apurar um pouco. 

Para brasear o peixe: retirar do frigorífico, tirar o alho e secar o excesso de humidade com papel de cozinha. Aquecer uma frigideira de fundo antiaderente com um fio de azeite. Colocar a garoupa com a pele virada para baixo. Virar passado alguns minutos. Deitar as conquilhas à Bulhão Pato sobre a garoupa com uma colher e servir. 

Como acompanhamento fiz batatas salteadas com cebolinho e vinagre. Ninguém reclamou, nem mesmo os carnívoros indefectíveis.

Notas: 

• Como em quase tudo, a qualidade dos ingredientes é fundamental. Para este prato usei garoupa fresca que pedi para filetar à minha frente.
• Porque não gosto de muitos molhos e para não afogar a garoupa, pus pouco molho das conquilhas. Posteriormente cada um adicionou a gosto.
• Mais um prato que não é particularmente fotogénico acrescido do facto de se fazerem poucas produções fotográficas antes das refeições cá por casa, contudo, o sabor compensou a falta de fotogenia.
• O empratamento foi e é simples: não gosto de pratos demasiado cheios ou demasiado vazios e também não gosto do peixe encavilatado em 'camas'.

Depois de ter falhado a festa de aniversário do Dia Um... Na Cozinha, eis-me de volta. Qual será o próximo desafio?

Cheesecake Floresta Negra para uma ocasião especial

Cá em casa deixámos de fazer bolos de aniversário ou de os comprar na pastelaria. Eu explico. Depois do boom dos anos 80 de se ir comprar um bolo à pastelaria, lembro-me que até lá eram feitos em casa de forma singela e sem grandes alaridos, e desta tendência se ter estendido até ao final dos anos 90 cá em casa, o milénio ditou por estas bandas uma outra fase. É que depois da euforia da novidade, os bolos de aniversário passaram a banalizar-se, a não constituir grande novidade e, pior, arrastavam-se nos dias subsequentes aos aniversários. Tinham servido a função e depois disso ninguém nunca teve grande vontade de regressar a eles. Contra o desperdício lá se iam comiscando mas se fosse um outro bolo seria certamente mais apreciado. Não me lembro exactamente quando foi a primeira vez mas sei que decidi um dia que o meu bolo de aniversário seria um dos meus preferidos e que a minha mãe faz como ninguém: bolo de banana. É um bolo denso e intenso e, depois desse aniversário, os bolos de aniversário passariam a ser o que o aniversariante quisesse e o que cada aniversariante quer pode diferir muito, assim sendo, cá em casa já houve os seguintes 'bolos de aniversário': molotof mais do que uma vez, pavlova de frutos vermelhos, Floresta Negra, bolo de chocolate e frutos vermelhos, bolo de banana, bolo de bolacha.
A minha mãe abre a época de aniversários cá em casa e desta vez para agradar à aniversariante houve um inédito para todos, inédito porque eu nunca o tinha feito e inédito porque nunca tinha servido de bolo de aniversário. Apresento-vos cheesecake Floresta Negra. Ah e mil beijos de Parabéns à minha mais-que-tudo mãe. Merece tudo. Estas palavras são poucas.

Cheesecake Floresta Negra

Ingredientes

Para a base

125 g chocolate de culinária 

3 colheres de sopa de leite

150 g de manteiga à temperatura ambiente

150 g de açúcar

3 ovos

200 g farinha

1 colher de sopa de cacau em pó

1 colher de chá de fermento

Para o creme de queijo

2 embalagens de queijo creme (usei Philadelphia)

2 embalagens de natas ácidas (usei do Aldi) 

3/4 de chávena de açúcar

5 folhas de gelatina

1 frasco de ginjas descaroçadas (usei do Aldi)

Ginjinha a gosto

açúcar gelificante (pus a olho, talvez umas três colheres de sopa)

Pré-aquecer o forno a 180º. Forrar uma forma de fundo amovível com papel vegetal.

Derreter o chocolate com o leite em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.  Bater a manteiga com o açúcar até ficar uma creme fofo e esbranquiçado. Adicionar os ovos um a um e, por fim, envolver o chocolate derretido. 

Juntar a farinha com o fermento e cacau e envolver de cima para baixo com uma espátula sem bater. Levar ao forno cerca de 25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 

Depois de frio, preparar o creme de queijo. Bater o queijo com o açúcar, adicionar as folhas de gelatina derretidas e envolver as natas. 

Retirar o papel vegetal do bolo e colocá-lo na mesma forma. Regar a base com ginjinha e colocar por cima ginjas a gosto. Deitar por cima o queijo creme e levar ao frigorífico até solidificar. Para a cobertura, levar ao lume ginjinha a gosto com a calda das ginjas e o açúcar. Ferver uns minutos. Deixar arrefecer e deitar por cima do cheesecake e deixar solidificar no frigorífico. 

Retirar do frigorífico e decorar a gosto. Usei cerejas frescas e raspas de chocolate negro. 

E assim foi mais um 'bolo de aniversário'. Ninguém se queixou por ter de comer bolo de aniversário e hoje ainda estava bom.

Nota: a base de bolo de chocolate é desta receita  da Rachel Allen. O bolo é delicioso e óptimo mesmo sozinho mas nesse caso é melhor dobrar a receita.

Galette de alperces e frutos vermelhos com pistáchios no World Baking Day

Cozinhar é sempre cozinhar para alguém e muito raramente apenas para mim. Se estiver sozinha faço algo simples: uma salada rápida, um omelete, ovos mexidos ou uma sopa.  Só até capaz de comer fruta e iogurtes mas raramente me dou a grandes trabalhos. Contrariamente a esta minha existência meio solitária e sem hordas de amigos, cozinhar é sempre um acto de partilha. Nada como uma contradição para apimentar a vida. Quando neste World Baking Day o repto foi lançado - "Who will you bake for?" – foi-me fácil decidir e aderir. Os meus eleitos são sempre os de cá de casa, a quem dedico quase todos os meus cozinhados numa eterna declaração de amor. Esta foi a de hoje. 

Galette de alperces e frutos vermelhos com pistáchios 

Para a massa

200 g de farinha

50 g de manteiga

50 g de margarina

1 ovo pequeno

3 colheres de sopa de açúcar

Água gelada

Recheio

Alperces (a gosto)

Frutos vermelhos (a gosto)

Pistáchios (a gosto)

3 colheres de sopa de doce de doce de pêssego

Preparação

Numa tigela juntar a farinha e uma pitada de sal. Adicionar a manteiga e a margarina bem fria cortada em pedaços pequenos. Com um amassador manual amassar a farinha com a margarina e a manteiga. Deitar o açúcar. Juntar um pouco de água gelada para unir e por fim o ovo. Com uma faca mexer para unir. Deitar a massa numa superfície enfarinhada. Mexer apenas o suficiente para formar uma bola e levar ao frigorífico durante uma hora.  

Lavar e preparar os frutos. Cortar os alperces em quartos. Descascar e picar os pistáchios.

Depois de a massa ter descansado, retirá-la do frigorífico e estendê-la sobre uma folha de papel aderente até ficar uma placa redonda. A massa é muito frágil e o manuseamento deve ser feito com cuidado, mas sem hesitações. Colocar a massa em cima do papel aderente numa tarteira de fundo amovível. Deixar uma margem de três centímetros. Barrar os fundo da massa com três colheres bem generosas de doce de pêssego e dispor a restante fruta por cima. Virar as bordas para dentro e levar mais quinze minutos ao frigorífico. Pré-aquecer o forno a 200º.

Findos os 15 minutos, retirar do frigorífico. Retirar a galette da tarteira e colocar com o papel vegetal no tabuleiro do forno. Estará pronta quando a massa estiver corada e a fruta cozinhada. Retirar do forno e untar com o doce levemente aquecido.

Notas: 

• a massa não deve ser pouco mexida para não ficar dura.
• usei metade de margarina e metade de manteiga para conservar o sabor da manteiga e a textura da massa.
• a escolha dos alperces é um amor de sempre meu.
• para quem gosta de sobremesas bem doces aconselho outro tipo de fruta ou em alternativa compensar com uma bola de gelado.
  
  

Beef madras e o provincianismo português

Dizia Fernando Pessoa que o provincianismo português consistia ‘no entusiasmo e admiração pelos grandes meios e pelas grandes cidades; Um parisiense não admira Paris; gosta de Paris. Como há-de admirar aquilo que é parte dele?’ Deve ser um desses ataques de intenso provincianismo que me assola quando chego a cidades grandes de que gosto. Londres está naturalmente no top das urbes que continuo a admirar. Não interessa quantas vezes lá fui, continua a ter um encanto que agora se vai espalhando a outras partes da cidade menos icónicas, conhecidas que estão as outras. Gosto do bulício, da diferença, da diversidade. Gosto da sensação de que são sempre muitas cidades dentro da mesma cidade. Esta diversidade estende-se obviamente às opções gastronómicas, um dia no restaurante italiano, outra no pub, outra no pub irlandês, uma no indiano e um almoço em Camden a comiscar tudo o que a comida de rua tem para oferecer, mesmo sabendo que não há estômago que resista a tanto. A primeira vez que provei Madras foi num desses restaurantes. Estava frio, algum dia faz calor em Londres? Faz mas não dessa vez. O restaurante era perto do hotel, nada melhor depois de um dia de bater perna cidade afora, e a comida bem quente e aromática, tudo o que precisávamos para compensar o cansaço e o frio. Cruzei-me outra vez com este prato quando inadvertidamente abri o livro dos Hairy Bikers nesta mesma página à procura de uma solução para a carne que tinha no congelador. E como não há duas sem três, quem sabe um dia na Índia, mesmo não sendo um dos destinos que tenho em mente. Até lá fico-me pelo meu Madras ou então terei de voltar a Londres. Qualquer razão serve, mesmo que em Lisboa e até na Ericeira encontre um restaurante indiano. Deve ser o tal de provincianismo.

Beef Madras

Ingredientes
(serve 4)

700g de carne de vaca para guisar cortada em pedaços

1 cebola pequena

2 dentes de alho

3 colheres de sopa de pasta de caril (usei Patak’s)

1 colher de sopa de caril em pó

2 colheres de chá de cominhos

1 colher de chá de pimenta preta

2 bagas grandes de piri-piri

 1 lata pequena de tomate pelado

1 chávena pequena de caldo de carne

Flor de sal

Azeite

Preparação

Pré-aquecer o forno a 150º

Numa frigideira deitar o fio de azeite e saltear a carne em lume forte. Retirar e reservar. Na mesma frigideira deitar a cebola picada bem fininha com os dentes de alho e as bagas de piri.

Deixar murchar e adicionar a pasta de caril, o caril em pó, os cominhos e a pimenta preta. Juntar de seguida os tomates pelados cortados em pedaços muito pequenos. Deixar ferver e juntar a carne. Envolver e ferver uns dois minutos. Juntar o caldo de carne, deixar ferver, rectificar os temperos e deitar num recipiente para ir ao forno. Levar ao forno pré-aquecido cerca de duas horas.

Servir com arroz basmati com canela e cardamomo.

Este prato requer apenas paciência porque leva muito tempo no forno mas vale a pena. Ficou quente e intenso e dizem os Hairy Bikers que tem apenas 346 calorias por porção. Só coisas boas. A repetir sem qualquer dúvida.

A fotografia foi a possível na calada da noite. Melhores dias virão, ou melhor máquina.

Guinness Soda Bread para o Dia Um

Estava frio, muito frio para o início de Agosto. Quis o acaso ou a imprudência que não tivesse tomado café antes e quando chegou a hora do almoço no meu primeiro dia da semana em Cork, eu estava já exausta. Nesse primeiro dia decidiu-se que o almoço seria no English Market, o mercado local com uma oferta variada de produtos e, como todos os mercados, um estímulo poderoso para os sentidos.  Enquanto esperava pelo salmão grelhado, arrastando-me numa terrível fraqueza, veio para a mesa, onde se falavam algumas línguas do mundo, um pão em fatias, escuro, e de textura e sabor diferente de todos os que tinha provado até então. Estava morno e foi comido com manteiga e com prazer, o conforto dos dias frios e inesperados, o antídoto para o cansaço que me assolava. A comida é tantas vezes conforto. Ao longo dos dias o pão foi voltando, a mesma textura e sabor, com uma ou outra variação, mais ou menos escuro e sempre tão reconfortante. Este pão singelo, fofo e macio, constituiu um mistério revelado posteriormente. Bastava juntar a farinha com bicarbonato de sódio e buttermilk, a química, como em muitas outras coisas, encarregar-se-ia do resto. Viva a simplicidade. 

Guinness Soda Bread

Ingredientes

250 g de farinha de trigo sem fermento

250 g de farinha de trigo integral

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher se chá de sal

1 colher de chá de açúcar

200 ml de butternilk (comprei feito)

200 ml de stout (usei Guinness)

Preparação

Num recipiente largo juntar as farinhas com o açúcar, o bicarbonato de sódio e o açúcar. Abrir uma cova no meio e adicionar a Guinness e o buttermilk. Com um grafo de madeira mexer cuidadosamente os ingredientes. Quando estiver formada uma massa pôr numa superfície enfarinhada. Unir a massa com as mãos sem amassar. Formar uma bola e transferir para um tabuleiro de forno com uma folha de papel vegetal anti-aderente. Com uma faca cortar uma cruz no pão. Ligar o forno a 220º e deixar a massa descansar 30 minutos. Findo esse tempo levar ao forno, meia hora. Retirar, deixar arrefece um pouco e saborear. Quem disse que fazer pão é difícil e moroso?

E aqui está a minha participação em mais uma edição do Dia Um... na Cozinha, dedicado ao pão numa homenagem das organizadoras ao dia 1 de Maio e a todos os trabalhadores do mundo e à qual me junto. Nos dias que correm julgar-se-iam para trás os dias em quem não havia pão na mesa, metáfora para uma sociedade justa e digna em que ninguém passaria fome, contudo a realidade todos os dias nos aponta noutra direcção e os tempos passados parecem bater à porta e sentar-se à nossa mesa como um fantasma de tempos que não se desejam.

Quando vi a escolha do Dia Um.. Na Cozinha, não fiquei muito animada: não tenho máquina de fazer pão, não tenho Bimby e recorro apenas a uma singela batedeira que me acompanha há uma dúzia de anos. Também não sou a mais paciente das  criaturas. Depois de dar voltas à cabeça, lembrei-me deste pão. É saboroso, de textura única, não precisa de ser amassado, não pode mesmo ser amassado, e seria a entrada desejada para uma almoço de feriado. Foi comido com manteiga com alho e ervas aromáticas e queijo da Serra. 

E agora, quando chega o próximo desafio?

À procura da renovação numa pavlova de Irish Coffee

Estávamos sentados na esplanada com a alma ao sol quando encetámos conversa com uma amiga. Seria dali a uns dois dias a Páscoa, e a conversa caiu inevitavelmente no assunto. Para quem não é religioso a Páscoa diz muito pouco. Faltam peças na história contada do filho de Deus e acreditar que Deus tinha um filho pode parecer tão estranho como para outros o filho de Deus ter uma mulher. Na Páscoa da minha infância havia religião. O padre da aldeia que acarretava a imagem de Cristo casas afora, as Páscoas da Beira Alta com os ramos do Domingo dos ditos, as procissões do enterro do Senhor e outras particularidades. Na Páscoa da minha idade adulta não há nada disso. 

A conversa centrou-se no significado da Páscoa. Dizia a nossa amiga que a Páscoa para ela era renovação, Primavera. Pareceu-me bem. E passar de página, acrescento eu. E aqui estou à espera dela, da renovação, pode ser com ou sem Primavera e do passar de página. Que venha depressa.

Pavlova de Irish Coffee

Ingredientes

4 claras

225 g de açúcar

3 colheres de chá de café solúvel em pós (não em grânulos)

1 colher de chá de amido de milho

1 colher de chá de vinagre branco

2 pacotes de natas para bater (usei Longa Vida)

3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de whiskey irlandês (pus Jameson)

Chocolate negro em raspas (usei Lindt)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 150º.

Misturar o açúcar com o café em pó. Bater as claras em castelo bem firme. Acrescentar o açúcar em pequenas porções e bater até ficar aveludado e brilhante. Deitar o amido de milho peneirado e envolver com uma espátula. Por fim, adicionar o vinagre. Num tabuleiro de forno e sobre uma folha de papel vegetal desenhar uma circunferência de 23 cm. Deitar a mistura das claras sobre a circunferência, formando uma coroa e levar ao forno durante uma hora. Desligar o forno e deixar arrefecer completamente. 

Bater as natas. Quando começarem a engrossar adicionar uma colher de açúcar de cada vez e por fim o whiskey. Deitar sobre a pavlova e decorar com raspas de chocolate negro. 

Mais uma vez trago uma receita de gente adulta e que homenageia uma país que é querido cá em casa, a Irlanda. Fui buscar a inspiração à Capuccino Pavlova da Nigella e deixei o resto ao sabor da imaginação. Uma evocação do melhor Irish Coffee que bebi, algures em Kenmare num Domingo distante. 

O equilíbrio numas espetadinhas de frango com harissa e abacaxi

Uma das tarefas mais difíceis nos dias que correm é atingir o equilíbrio. Na minha vida profissional confronto-me com frequência com a falta dele: miúdos mimados, pouco habituados a ouvir um não e que, como tal, mandam ou tentar mandar em quem lhes aparece à frente. Por outro lado, existem os que são obrigados a crescer mais depressa, às vezes ao abandono, com dificuldade, e que têm de assumir responsabilidades que não deviam ser suas. O equilíbrio contudo não se resume apenas a isto, o equilíbrio é fundamental noutras áreas, na cozinha é basilar e no nosso regime alimentar idem. Assim sendo, e depois do bolo que vos mostrei aí em baixo, equilibrado em termos de sabor mas uma desgraça no que toca às calorias, trago hoje o que precedeu o bolo no almoço de Domingo: espetadas de frango com harissa. Equilibradas em termos de sabor, entre o doce do abacaxi e o calor do picante, e o contraponto necessário à sobremesa. Tudo uma questão de equilíbrio. 

Espetadinhas de frango com harissa e abacaxi

Ingredientes

(para três espetadas)

2 peitos de frango

Abacaxi fresco cortado em pedaços

Sal

Pimenta preta acabada de moer.

Para a marinada

Meio iogurte natural sem açúcar

3 colheres de sobremesa de harissa

Sumo de um limão

3 dentes de alho picados

1 colher de sopa generosa de coentros picados

Preparação

Cortar os peitos de frango em tiras, temperar com sal e pimenta. Reservar. Fazer uma marinada com o iogurte, a harissa, os coentros e o sumo de limão. Deitar sobre os peitos de frango em tiras e reservar no frigorífico umas duas horas. O frango pode ficar a marinar de um dia para o outro.

Descascar o abacaxi e cortar pedaços pequenos. Num espeto de madeira, pôr alternadamente o abacaxi e o frango. Grelhar no carvão.

A harissa é uma pasta de pimentos e especiarias usada na cozinha do Norte de África. Tem um sabor forte muito característico e pode ser muito picante para alguns palatos.