Pataniscas de cebola com especiarias ou os 'cebolitos'

Cá em casa, como em todas as casas, cada coisa adquire nomes próprios, diferentes das designações oficiais. A gata mais nova, de sua graça Julieta, como foi a última a juntar-se ao agregado familiar de pessoas e bichos, foi durante algum tempo 'o bebé'. Findo esse tempo de infância inicial, a bichana passou a ser 'a pequenita'. Esporadicamente e quando se faz desprotegida ainda lhe chamo 'bebé', mas a maior parte das vezes é mesmo 'a pequenita'. De vez em quando também é 'o pequeno hobbit felino' mas nessas alturas de 'pequenos hobbits' há alguns que vão sendo mencionados como, por exemplo, o 'pequeno hobbit docente', não, não sou eu, ou 'o pequeno hobbit' acrescido do apelido. 

Mas há mais e, na cozinha, renomeamos muito. Os pequenos folhados de farinheira são 'os farinheiritos' assim como uns aperitivos de chouriça são 'os chouricitos'. Panados são 'Schnitzel'.

Quando ontem me lancei à cozinha para fazer algo para petiscar antes do jantar, lembrei-me de recriar uma receita indiana, recriar é um abuso, na verdade, pequei no que tinha em casa, à falta dos ingredientes originais e fi-la à minha maneira. Correu bem. Hoje quando se falava do almoço de amanhã, alvitrei uma sobremesa. Responderam-me que talvez mas que podia voltar a fazer 'os cebolitos'. E aqui estão. Apresento-vos 'cebolitos'.

Pataniscas de cebola com especiarias

Ingredientes

75 g de farinha de trigo

150 ml de buttermilk

2 cebolas 

1 colher de chá de açafrão

1/colher de chá de sal

1/4 de colher de chá de cominhos moídos

1/4 de colher de chá de Pimenta Cayenne

Coentros picados (a gosto)

Cebolinho picado (a gosto)

Preparação

Numa tigela juntar a farinha, o sal e as especiarias. Abrir uma cova no meio e adicionar o buttermilk. Mexer muito bem com uma vara de arames. Juntar os coentros e o cebolinho picado. Adicionar por fim as cebolas em rodelas finas. Aquecer o óleo e verter porções com uma colher de sopa. Virar com um garfo, retirar, escorrer e degustar. Fácil e bom.

Qualquer coincidência com bhajis não é concidência. Assemelham-se mas usei o que tinha à mão: farinha de trigo, um resto de buttermilk a acabar o prazo de validade, coentros e cebolinho do lado de fora da porta. 

Pontos cardeais numa sericaia com ameixas de Elvas

Descobri que era do Sul quando me apaixonei pela luz de Lisboa, luz como não há outra e li nas palavras de José Cardoso Pires um bálsamo para a alma, o conforto para estados de alma sombrios não compatíveis com o fulgor da cidade branca.

Descobri que era do Norte quando me senti bem-vinda sem provas ou provações, apenas a porta escancarada, uma extensão evidente da alma calorosa que só a Norte se deixa sentir.

Descobri que era do Sul quando me arremessaram Vocês lá de Lisboa.

Descobri que era do Norte quando a minha mãe me pediu um testo, afirmou que o gato manquejava, usa cruzetas e cozinha em sertãs.

Descobri que era do Sul quando na esplanada da Graça vi a cidade estender-se para o Tejo como um tapete debruado e me senti de Lisboa como de mais lado nenhum.

Descobri que era do Norte quando me faltaram os dióspiros e os míscaros envoltos na frontalidade dos falares nortenhos.

Descobri que era do Sul quando li num guia de viagem sobre Portugal o preconceito escarrapachado em alemão como se de lei se tratasse Braga reza, o Porto trabalha e Lisboa diverte-se

Descobri que era do Norte quando as portas a Sul se me fecharam e os olhares de soslaio se me cravaram nas costas que nem flechas de bisonhice.

Descobri que era do Sul quando chego a Portugal em dia de sol brilhante e vejo Lisboa a meus pés como nenhuma outra e o coração me cutuca na alma Cheguei.

Descobri que era do Norte quando senti as portas semicerradas, uma frecha apenas, da qual se vislumbram olhos desconfiados, da alma nem sinal.

Descobri que era do Sul quando as palavras que ouço em surdina me trazem o escritor de volta Logo a abrir apareces-me pousada sobre o Tejo como uma cidade de navegar.

Descobri que era do Norte quando se me solta o vernáculo em momentos de fúria e intempestividade e mais não significa do que o alívio incomensurável da carga pesada dos sentimentos nefastos.

Descobri que era do Sul quando abri a porta do carro em pleno Alentejo e sou abraçada por um calor perfumado, um aroma inebriante, uma felicidade efémera e intensa.

Descobri que era do Norte quando filho da puta surge apenas o praguejar furioso não uma ofensa à progenitora do visado.

Descobri que era do Sul quando me questionaram E vocês, lá em Lisboa, o que é fazem no Natal?

Descobri que era do Norte quando me assola a nostalgia da Páscoa, a saudade do Pão-de-Ló com queijo da Serra, os desejos de leite-creme queimado com a pá de ferro fundido aquecido em fogão de lenha, aromas que a memória agarra à alma com a recordação doce dos afectos. 

Descobri que era do Sul quando descobri que era do Norte quando descobri que era do Sul.

E como sou de muitos lados escolhi uma das minhas sobremesas preferidas do Alentejo para participar no Dia Um... Na cozinha, nesta edição dedicada à doçaria regional. Sou do Sul também, sou muitas vezes de Sul.

Sericaia

Ingredientes

6 dl de leite

1 pau de canela

Casca de limão

7 ovos

275g de açúcar

75g de farinha

Canela em pó para polvilhar

1 pitada de sal grosso

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º. Colocar o prato redondo de barro no forno para ir aquecendo à medida que o forno aquece.

Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limão. Retirar do lume e deixar que fique morno.

Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme fofo e esbranquiçado.

Dissolver a farinha no leite morno, com uma vara de arames. Envolver o preparado dos ovos e açúcar e levar ao lume mexendo sempre até que engrosse e se forme um creme liso e homogéneo. Deixar amornar.

Bater as claras em castelo firme e incorporar no creme, envolvendo, de cima para baixo, com cuidado. Não mexer. A massa deve ficar leve. Retirar o prato do forno e untar levemente com margarina. Pode usar-se um pincel com um pouco de margarina. Uma vez que o prato está quente, a margarina dissolver-se-á rapidamente. Dispor a massa às colheradas desencontradas no prato, polvilhar abundantemente com canela e levar ao forno pré-aquecido durante cerca de 35 minutos.

Deixar arrefecer e servir com ameixas de Elvas.

Nunca tinha feito sericaia, embora seja das minhas sobremesas preferidas do meu querido e delicioso Alentejo. Requer calma e precisão. Esta receita deu uma sericaia enorme. Para uma menos exuberante aconselha-se meia receita. Mais um desafio superado. 

Pudim de brioche com compota de laranja e whisky no aconchego de uma casa inglesa

Os portugueses têm uma mania que muito me irrita: acham que vivem num país tropical. Eu suporto o frio, mas só o suporto na rua e no Inverno. Aceito-o como uma inevitabilidade. Visto-me a preceito e posso até ir rua fora, aconteceu-me bastante numa semana a norte de Inglaterra, recolho-me num chá quente e aceito a condição. O que não suporto mesmo é frio em casa. Odeio. Se me querem ver absolutamente intratável é dar-me uma casa fria, onde as pessoas andam encolhidas com frio. Excluo aqui a condição presente de depauperados em que teremos de decidir que contas pagar e estabelecer prioridades. Infelizmente. Mesmo antes desta miséria a todos os níveis que nos impuseram esta particularidade prevalecia. Não é uma prioridade estar quente em casa, ao que parece o português gosta da sensação cortante de andar de mantas em casa para ultrapassar o frio. A construção das casas não ajuda e a dimensão de palácio de muitas outras também não. Outra vez é uma questão de prioridades. 

Uma das coisas que gosto no norte da Europa é a tendência para as casas serem mais pequenas e muito bem aquecidas. O conforto que se sente quando se entra numa casa inglesa, e obviamente haverá excepções, não tem igual. E depois é o acolhimento, pormenores de flores nas janelas, bibelots que provocariam o vómito aos amantes de Mies van der Grohe, um bocejo aquele despojamento de formas e austeridade de linhas, um universo interior em contraste com a uniformidade da arquitectura exterior. E disso também gosto: viver dentro em vez de mostrar para fora.

Numa destas minhas estadias em Inglaterra apanhei naturalmente alguns dias de invernia. Estava muito frio nesse dia. Ia voando com o vento, os olhos lacrimejaram e a chuva estava gélida. Meti a chave à porta e o contraste não podia ser maior. Tudo me pareceu perfeito naquele momento. Tão perfeito que dei por mim a pensar que a felicidade é um momento assim e uma casa daquelas. Nesse dia à noite houve bread and butter pudding com um twist. Em vez de pão a dona da casa utilizou pannetone, juntou-lhe umas pepitas de chocolate e tâmaras em pedacinhos. Que forma tão boa de complementar o conforto e esquecer a invernia do dia. Disso sabem os ingleses. 

Pudim de brioche com compota de laranja e whisky 

Ingredientes 
1 brioche cortado em fatias (não usei todo)
Whisky aromatizado com baunilha e especiarias (usei William Lawson’s Super Spiced)
Compota de laranja
Açúcar para polvilhar

Para o ‘custard’
400 ml de leite
200 ml de natas espessas
3 colheres de sopa de açúcar
5 ovos

Preparação

Pré-aquecer o forno a a 200º. Cortar as côdeas do brioche e partir as fatias ao meio. Untar com margarina uma forma rectangular refractária. Barrar as fatias com a compota de laranja e colocar na travessa de forma sobreposta. Regar com o whisky a gosto e fazer outra camada.

Com uma vara de arames bater os ovos com o açúcar, juntar as natas e o leite. Verter sobre o pão e deixar repousar 15 minutos. 

Polvilhar com açúcar e levar ao forno pré-aquecido cerca de 40 minutos. Retirar do forno e servir morno.

Nota:

• Originalmente o bread and butter pudding é, como o nome indica, pudim de pão com manteiga e uma instituição das mais simples e despretensiosas sobremesas britânicas. Optei pelo brioche por influência do que comi.
• Uma vez que o brioche já tem manteiga optei por não barrar com mais manteiga.
• Servi com uma bola de gelado de baunilha para apaziguar a intensidade de sabores.
• Mais uma vez uma sobremesa para quem gosta de sabores fortes. O whisky aromatizado casa muito bem com a compota de laranja. Para uma versão menos intensa, omitir o whisky e substituir a compota de laranja por manteiga. 

Da utilidade dos livros numas pernas de pato assadas com legumes

Tenho a mania dos livros e tenho a mania de os levar comigo para a cama. Não é a primeira vez que adormeço com um em cima dela e a minha mesa de cabeceira é uma zona alargada que se estende ao tapete do meu lado da cama. Ocasionalmente faço uma arrumação e devolvo os livros às estantes, contudo em momento algum tenho apenas um livro e leio apenas um livro. Esta mania que me acompanha desde sempre estende-se aos livros de cozinha neste momento. Se os livros forem novos ficarão algum tempo ao pé de mim até que decida que já me situo e que encontrarei facilmente o que procuro ou o que me chamou à atenção.
Quando nos resolvemos aventurar no peito de pato e depois de várias voltas chegámos à conclusão de que mais valia comprar um pato inteiro e tirar-lhe os peitos do que comprar os peitos do pato, de preço proibitivo. O que se faria com as restantes partes não seria problema. Arroz de pato seria o mais óbvio e imediato. Já o fiz dezenas de vezes, corre sempre bem mas lembrei-me de que exactamente as pernas de pato eram um dos prato que tinha no Irish Family Food da Rachel Allen. De alguma coisa há-de valer a pilha de livros no meu quarto e esta mania de não viver sem eles e lhes meter o nariz. Nunca li livro que me fizesse mal. A descoberta desta receita, tão simples afinal, está aí para o comprovar. A vida sem livros seria muito triste. Sem comida saborosa idem. 

Ingredientes

2 pernas de pato inteiras com a pele

2 asas

Batatas cortadas em cubos médios (4 ou 6 dependendo do tamanho)

Cebolas (2 grandes) cortadas em quartos

Cenouras cortadas em pedaços grandes

Alecrim (2 ramos)

Flor de sal 

Pimenta preta acabada de moer

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º.

Massajar o pato com um pouco de flor de sal. Descascar e cortar os legumes. Reservar. 

Colocar as asas e as pernas do pato com a pele virada para baixo numa caçarola larga. Como também tinha o pescoço, foi igualmente para a caçarola. Deixar que a gordura derreta. Virar do outro lado. Voltar a virar do lado da pele e aumentar o lume para a pele começar a tostar. Retirar o pato da caçarola e envolver os legumes na gordura do pato. Temperar com flor de sal e pimenta preta acabada de moer. Colocar os ramos de alecrim e o pato por cima. Salpicar com alecrim. Levar ao forno tapado com uma folha de alumínio cerca de uma hora. Findo esse tempo, retirar a folha de alumínio e deixar tostar. Servir bem quente, bem regado e em excelente companhia. 

Nota: a qualidade dos legumes é fundamental para o sucesso deste assado. Usei todos biológicos, comprados directamente ao produtor. Privilégios de morar na aldeia.

Queques ou muffins, eis a questão

Eu sou do tempo em que não havia muffins em Portugal. Havia bolos, quase sempre de uma simplicidade desarmante, com poucos ingredientes, poucos cremes e saborosos como sabe a infância mitificada, o lugar onde todos fomos infinitamente felizes mesmo sem o termos sido. Nesse dito tempo havia bolos de arroz, nunca fui grande fã, bolas de Berlim, pastéis de nata e queques. E havia deliciosos palmiers recehados com doces de ovos. Como não sou grande amante de cremes e coberturas, os queques sempre foram do meu agrado. No top dos queques estavam os que comia na praia do Sul, trazidos com o esforço da mulher vestida de branco que percorria o areal e acarretava consigo os mais saborosos queques e as mais saborosas e indulgentes batatas fritas. Sabiam à maresia e fixavam na memória sem saber as tardes longas de ocasos rubros. Em segundo lugar, posteriormente em ex-aequo, estavam os queques de nozes do Sr. Fradinho. Quando alguém se lembrou de fazer variações sobre o mesmo e velhinho tema, começaram a surgir deliciosos queques de nozes com uma pitada de canela e que comia sem culpa até se ter descoberto que o teor de gordura dos aparentemente inocentes queques era proibitivo. 

Terá sido em Londres que comi o meu primeiro muffin. Descia Whitehall e algures do lado esquerdo havia um pequeno café. Fiquei sempre convicta de que quem me atendeu era um português. De meia idade. Era um delicioso blueberry muffin, muffin de mirtilos, a que o homem terá chamado vlueverry muffin. Que outro se não um português a trocar os bs pelos vs? Perdi-me de imediato pela simplicidade que sempre me tinha cativado. Daí até me perder pelo triple chocolate muffin passaram uns anos mas a paixão foi imediata e irredutível. A grande diferença entre os queques e os muffins é a sumptuosidade dos últimos. Sem o bordeado recortado dos queques, os muffins são superlativos: imensos, fofos e húmidos, deliciosos. 

Na simplicidade da minha cozinha tentei três vezes fazer muffins. Da primeira não ficaram mal, mas não ficaram opulentes, da segunda eram apenas uns bolos, nem queques nem muffins e hoje ficaram com vêem: de muffins têm o nome mas assemelham-se mais a queques. Um dia hei-de conseguir fazer muffins. Até lá contento-me com queques. Talvez.

Muffins de laranja e sementes de papoila

Ingredientes

225 g de farinha

250 g de açúcar

1 colher de chá de fermento

1/2 colher de chá de sal refinado

200 ml de leite

1/2 iogurte natural grego sem açúcar

150 ml de óleo

1 colher de sopa de sementes de papoila

Raspa de uma laranja

3 ovos pequenos

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Deitar o açúcar num recipiente largo, juntar a raspa da laranja e com uma espátula de silicone envolver bem a raspa no açúcar. Adicionar os restantes ingredientes secos e mexer bem. Bater o leite, o óleo e os ovos com uma vara de arames. Verter sobre a mistura de ingredientes secos e mexer com uma colher. 

Pôr formas de papel dentro das formas de silicone e verter a massa dos muffins. Levar ao forno cerca de 25 minutos. Retirar e deixar arrefecer.

Receita inspirada no livro Cake de Rachel Allen.

Começar o mês com pizza com pesto, mozzarella e cebola roxa

Confesso que quando o desafio do Dia Um... Na Cozinha saiu não fiquei muito entusiasmada. Pizza aqui em casa é o jantar de recurso, quando o tempo aperta, as reuniões se prolongam até às oito ou nove da noite e não há paciência para fazer algo mais do que ligar o forno, tirar a pizza do frigorífico e num quarto de hora, enquanto arrumo o dia, o jantar está pronto. Não compro refeições pré-cozinhadas, sou naturalmente desconfiada dos 'corantes e conservantes' e toda a espécie de ingredientes ocultos com que embelezam a comida pré-preparada, mas abro uma excepção para a pizza. Além da rapidez, não conheço ninguém que não goste. Eu gosto. Do conforto do pão, da indulgência do queijo, do aroma dos orégãos. E gosto do estereótipo das toalhas de quadrados vermelhos, linguajares cantantes e de um país que me deixa sempre dividida: Roma ou Veneza são cidades intensas e belas.Veneza está entre as mais belas que conheço, sem definição possível mas nada ou pouco me liga aos italianos como povo. Não há química entre nós. 

Hoje, não sendo dia de grandes afazeres, tive o dia preenchido contraditoriamente. Quando chegou a altura das habituais decisões quanto ao repasto da noite instalou-se a indecisão, como em tantas outras situações. Terei balbuciado que o desafio do Dia Um era pizza e sem demora ficou tudo decidido: pizza. Cá em casa nunca outro desafio foi tão bem acolhido. É tão bom quando a vida é fácil. E saborosa. 

Pizza com pesto, mozarella e cebola roxa

Ingredientes

Para a base:

250 g de farinha branca para pão

160 ml de água quente

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de chá de açúcar

1 colher de chá de sal refinado

Para a cobertura:

Molho de tomate para pizza (usei de compra)

Pesto 

Mozzarella fresco 

Mozzarella ralado

1 cebola roxa pequena cortada em rodelas finas

Pimenta preta acabada de moer

Orégãos

Preparação

Deitar a farinha, o sal e o açúcar num recipiente largo e envolver. Abrir uma cova no meio, deitar o azeite e a água quente. Com um garfo e partindo do centro, envolver a água e restantes ingredientes com a farinha. Mexer até os ingredientes casarem. Retirar do recipiente e amassar dez minutos numa superfície enfarinhada. Fazer uma bola e retornar a massa ao recipiente. Cobrir com película aderente e deixar levedar em lugar  protegido e tépido durante uma hora.

Pré-aquecer o forno a 200º. Com um rolo da massa estender a massa, virando sempre. Depois de se obter a dimensão desejada, pegar na massa e rodá-la até ficar mais fina. Colocar num tabuleiro de ir ao forno sobre uma folha de papel vegetal.

Pincelar com o molho de tomate, deitar uma camada muito fina de mozzarella ralado, polvilhar com orégãos e pimenta preta acabada de moer. Colocar por cima a cebola roxa, o queijo mozzarella fresco cortado em rodelas finas e colheres de pesto entre o mozzarella. Levar ao forno. Retirar quando estiver pronto e saborear. 

Notas: 

• A pizza ficou enorme, daria para quatro sem ninguém disputar a última fatia. 
• Para uma próxima vez reduzo definitivamente a quantidade de queijo. 
• A sensação de conseguir fazer o que se julgava impensável, a base da pizza, é como sempre fantástica. Cozinhar é também, e muito, superarmo-nos.

Mais uma participação no Dia Um... Na Cozinha. Obrigada mais uma vez pelo desafio.

Scones mediterrânicos e o eterno lamento

Há que admiti-lo: fazer dieta é chato, maçador, aborrecido e às vezes desesperante. Podem achar estranho falar de dieta num blogue dedicado à culinária, mas a verdade é que a preocupação com o peso que me acompanha há umas décadas, os avisos do médico tendo em conta a idade e a incapacidade de me reconhecer no espelho porque aquela do outro lado não sou eu, ditam que me preocupe. Antes restrições do que a sensação de sermos estranhos no próprio corpo. Só por isso, e é muito, vale a pena a austeridade calórica a que me submeto.

No Verão fazer dieta é mais fácil. Podem fazer-se grelhados. Não sou eu que os faço, não entendo nada de grelha. Tive a sorte de trilhar caminhos em comum com alguém que tem muito jeito para grelhados. Gosta de Verão como eu e mima-me com peixe grelhado assim que as andorinhas começam a sobrevoar o céu da aldeia e lá em baixo o terreno, onde vemos as estações passar, cobre-se de florzinhas amarelas. Nesse tempo podem comer-se saladas variadas, pode ver-se o mar da janela da cozinha, pode ver-se o ocaso fulgente em horas tardias de piares variados lá longe no pinhal. Esta minha quezília momentânea com a dieta muito provavelmente nada terá a ver com comida propriamente dita mas antes com o desamor pelo Inverno. No Verão tudo parece mais fácil, regime alimentar incluído. Acontece, pois, que ando a atravessar uma dessas fases de saturação. Há que admiti-lo: o Inverno é chato, maçador, aborrecido e às vezes desesperante, uma boa razão para viajar pelos aromas e sabores mediterrânicos onde cheira sempre a Verão, os mares são calmos, azuis e há dieta. Mediterrânica claro.

Scones mediterrânicos

Ingredientes

200 g de farinha

1 pitada de sal refinado (opcional)

1 colher de chá de fermento

50 g de margarina à temperatura ambiente

150 ml de buttermilk

Queijo feta (a gosto)

Tomates secos (a gosto)

Presunto cortado em pedaços pequenos (usei comprados já em pedacinhos)

Orégãos

Ovo batido

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Numa tigela larga deitar a farinha, o fermento e o sal e misturar. Adicionar a margarina à temperatura ambiente cortada em pedacinhos. Com as mãos juntar dissolver a margarina com a farinha até ficar uma areia grossa. Juntar o queijo feta, os tomates secos também cortados, o presunto e os orégãos. Deitar por fim o buttermilk para formar uma massa húmida. Não bater a massa nem manusear em excesso. Enfarinhar as mãos e formar bolinhas. Pincelar com ovo batido e levar ao forno cerca de 30 minutos. 

Cá em casa como somos carnívoros e menos carnívoros optei por uma solução de compromisso: presunto, feta e tomate seco. Para uma opção vegetariana esquecer o presunto mas compensar com um pouco de sal.

Tarte tatin de banana com pimenta rosa

Andava há dois dias com desejos. Desejos de um doce. Gosto de doces, de bolos, de preferência simples sem grandes cremes e corantes, posso satisfazer-me com um queque ou uma fatia de bolo de chocolate ou canela ou laranja com sementes de papoila. E de tartes. Quem por aqui passa sabe que a genética me castiga e nem sempre me posso dar aos prazer simples de uma chávena de chá com uma fatia de bolo. Na verdade, também não sou rapariga de me encharcar em doces numa base diária, nem sei há quantos anos não como um bolo de pastelaria. Sexta-feira foi dia de arrumar a semana atrás das costas e abalançar-me mais uma vez em experiências novas. Correu bem mas faltava-me uma sobremesa. Apetecia-me uma sobremesa. Tal como no dia do soufflé de caramelo faltaram-me ideias de execução rápida mas, para variar, o peso de estar a comer o que não devia terá falado mais alto. Ontem os apetites continuaram. Não me abalancei na cozinha, mas continuei com a sensação de incompletude. Hoje em dia de preguiça e sol resolvi pôr fim a esta insatisfação. Afinal era Domingo, dia de descanso, ponte entre o fim-de-semana e o início da rotina que começará amanhã e dei-me a esse direito. As calorias que não gastei na dourada grelhada com legumes do almoço, e que bom que estavam, apliquei-as numa fatia desta deliciosa tarte tatin. Aquilo redondo que vêem no prato é isso mesmo: uma bola de gelado de baunilha que casa na perfeição com este pecado. Andava a namorá-lo desde que o livro me foi oferecido pelo Natal e sou adepta de não procrastinar o prazer. Que bela indulgência.

Tarte tatin de banana com pimenta rosa

Ingredientes

1 base de massa folhada redonda refrigerada

8 bananas não muito maduras

150 g de açúcar

50 de manteiga

2 limas (sumo de uma e raspa de duas)

Pimenta rosa (1/2 colher de chá)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º. Retirar a massa folhada do frigorífico.

Descascar e cortar a bananas em rodelas grossas com cerca de dois dedos de altura. Misturar a raspa de duas limas e regar com o sumo de uma.

Numa frigideira larga anti-aderente, usei a de sempre com 28 cm de diâmetro e duas pegas, deitar o açúcar e a manteiga. Sem mexer, deixar que se derretam, fazendo movimentos circulares com a frigideira. Num almofariz ou com um moedor de pimentas reduzir a pimenta rosa e adicioná-la ao açúcar e manteiga. Colocar as bananas em rodelas por cima e aconchegar bem, adicionando mais rodelas à medida que vão diminuindo. Deixar caramelizar. Quando começar a caramelizar, pôr por cima a massa folhada, aconchegando as extremidades, quase embrulhando a fruta. Perfurar a massa, fazendo dois ou três furos para que não enfole. Levar ao forno cerca de 30 minutos.

A técnica desta tarte não difere da tarte tatin tradicional. O que dita a diferença é a escolha dos ingredientes. 

Creme de cogumelos com tomilho e divagações à toa

São vinte e três horas. Dia longo como quase todos os de trabalho. Tarefas que parecem reproduzir-se e, contudo, um imenso sentimento de culpa como se estivesse a prevaricar, a procrastinar, a negligenciar os meus deveres profissionais. Quem é professor sabe exactamente do que falo. Um peso que não nos larga nunca ou raramente, coisas para fazer, trinta pares de olhos em cima de nós de noventa em noventa minutos, escrutínio sem tréguas, e um desgaste que me leva a pensar muitas vezes quando saio da escola pela hora do almoço que não aguentarei mais do que mais dez anos no ensino. Não, não tenho força, penso. E não é só flexibilidade e sagacidade, rapidez de raciocínio, capacidade de reacção imediata e de adaptação constante, é esse o meu dia-a-dia. É mesmo força física para aguentar tanta solicitação, a pressão, a energia das hormonas que não param. E tenho medo. E raiva. Medo de perder a dignidade e raiva porque caso me reforme antes da idade a que me obrigam ficarei reduzida a meia dúzia de tostões. Estes dias de inverno ajudam a sentimentos negros, não bastasse já o que nos rodeia. Nestes dias, a casa é a minha ostra. Escondida lá dentro, aqueço-me, lareira sempre a crepitar, apetece-me quase sempre um copo de vinho tinto, luxo ao qual não me posso dar, apesar de o dizerem saudável. Resta-me o conforto de uma sopa quente e saborosa. Mas até da sopa me canso. Legumes e legumes, nada de batatas, massas, leguminosas que a genética odeia-me e insiste em lembrar-me que não, não posso comer o que me passa pela cabeça. Desta vez aventurei-me num creme de cogumelos com tomilho e cogumelos variados inteiros para quebrar a monotonia, são também eles que fazem esta sopa especial. Não foi a primeira vez mas esta é a receita que resulta melhor. O Inverno há-de passar e os dez anos ainda vêm longe. Vamos ao creme de cogumelos.

Creme de cogumelos com tomilho

Ingredientes

200 g de cogumelos Portobello

2 courgettes médias

1 cebola roxa

3 dentes de alho

1 embalagem de mistura de cogumelos congelados

1 colher de sopa de iogurte grego natural sem açúcar ou natas espessas (opcional)

1 fio de azeite

Tomilho fresco a gosto

Sal

Preparação

Lavar bem os legumes. Cortar os cogumelos em quartos, as courgettes em pedaços pequenos e a cebola em rodelas grossas.

Numa panela de pressão deitar primeiro a cebola e depois os restantes legumes. Adicionar os dentes de alho, o tomilho, e regar com um fio de azeite. Deixar suar em lume médio. Quando os legumes e os cogumelos começarem a murchar, acrescentar um pouco de água, sal, e fechar a panela. Levar ao lume cerca de 20 minutos. Passar com a varinha mágica até ficar cremoso, acrescentado água se for necessário, rectificar o tempero e juntar a mistura de cogumelos congelados inteiros. Deixar ferver até os cogumelos estarem cozidos. Servir com uma colher comedida de iogurte grego natural ou natas e salpicar com tomilho. 

Se se perguntarem porque é que as natas estão com um forma tão irregular é porque aqui em casa pratica-se a liberdade de expressão. Até nas sopas e na comida.

Soufflé de caramelo ou molotof reinventado

Sábado é dia de suavizar o regime alimentar a que me impus e prevaricar moderamente.  Cinco e meia da tarde e ponho-me de desejos ‘apetecia-me um doce’. Dou voltas à cabeça. Debato-me entre o cumprir e prevaricar. Penso alto ‘apetecia-me uma coisa doce’. Respondem-me em sintonia. Sim, um doce para finalizar ficaria mesmo bem. Começo a rever mentalmente receitas rápidas e a excluir o que não se aplicava nem correspondia aos nossos desejos. Não era um bolo, demasiado pesado para um sábado à noite, não tinha tempo para uma mousse, não havia tempo para assentar, apurar a consistência, gelados estavam fora de questão, crumbles, tartes e cobblers idem, não havia fruta em casa que se prestasse a qualquer um e não agradaria aos dois. Posto isto, fui continuando na senda dos apetites, excluídos que estavam os desapetites e impossibilidades. E lembrei-me: assim algo leve, a derreter na boca que finalizasse a refeição sem deixar a sensação desconfortável de enfartamento. O segundo passo foi usar o que tinha em casa. Era tarde, não me apetecia sair sob pena de comprometer o jantar, e teria de me orientar usando o que havia em casa e o que havia era açúcar, ovos, farinha, chocolate. E claras. No frigorífico havia claras esquecidas que havia guardado para uma pavlova talvez. Entre claras, leveza e indulgência algo se havia de arranjar. O resultado foi o que se vê. Molotof reinventado ao qual prefiro chamar soufflé de caramelo. Singelo, em doses individuais, leve e a derreter-se na boca. Passou a ser um preferido cá em casa. Quase começo a duvidar se o molotof tradicional não terá sido destronado por este momento de reinvenção aguda. Menos é mais. Menos ingredientes foram muito mais. Açúcar, claras e a dose de sempre de entrega.

Soufflé de caramelo

Ingredientes

4 claras à temperatura ambiente

4 colheres de sopa generosas de açúcar

Margarina

Açúcar demerara

Para o caramelo

5 colheres de sopa de açúcar bem cheias

3 colheres de sopa de água

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Untar 4 ramequins com margarina e revestir com o açúcar demerara.

Fazer entretanto o caramelo. Pôr ao lume numa frigideira o açúcar com a água e deixar caramelizar. Desta vez deixei o caramelo ficar escuro. Juntar um pouco mais de água se necessário. Não mexer. Fazer apenas movimentos circulares com a frigideira e o caramelo far-se-á por si próprio. Deixar arrefecer um pouco.

Bater as claras em castelo. Quando começarem a formar picos adicionar uma colher de sopa de açúcar de cada vez, batendo a cada adição. Quando as claras estiverem bem firmes e sedosas, juntar um pouco de caramelo e bater com a batedeira. Deitar o resto do caramelo cuidadosamente em pequenas porções e envolver com uma espátula. Deitar nos ramequins e levar ao forno 10 minutos. Desligar o forno findo esse tempo e deixar arrefecer ou amornecer dentro do mesmo sem o abrir nunca.

Peito de pato com pimenta preta e redução de vinho tinto e o prazer do Inverno

Vesti saia. Saia justa, sapatos altos abotinados, barriga para dentro e peito para fora e abalancei-me sexta-feira fora, decidida a matar a semana e a afugentar esta invernia que nos tem assolado. É tempo dela, dir-me-ão. É, é tempo dela, mas eu não sou deste tempo. Quando os alunos me afagaram o ego perante a vestimenta aprumada, desabafei, ‘Já não posso, meninos, é para afugentar o Inverno. Não gosto de Inverno. Estou cansada da roupa de Inverno. Sou animal de Verão’. Riram-se muito. ‘Animal de Verão, setora? Isso é muito selvagem’. A juba que tenho de certeza que ajudou a tão certeira conclusão.

Ser animal de Verão é um facto. Nasci em tempo de calor. Devia estar sol, a minha mãe diz-me que estava calor, e eu terei guardado na memória que o dia que me embalou num colo quente e ensolarado numa tarde de Junho. Terei porventura assumido que assim seria a vida: um duradouro e imenso Verão feliz de noites quentes e dias longos. Há dias desabafei também que a única coisa boa no Inverno era a lareira e estar em casa. Esqueci-me do outro vértice do triângulo: cozinhar. Foi hoje. Diz que havia muito mau tempo na rua. Viriam vagas desmedidas. O fim do mundo mascarado de Inverno. Aqui não se sentiu nada. Conversas e descontracção entre quatro paredes, um copo de vinho partilhado, o aconchego, o conforto, e a partilha de um prato especial, cozinhar para quem se ama. O Inverno também pode ser bom e apaziguar-nos com a vida. Hoje assim foi. Tanto que quase me reconciliei. A vida não pára de nos surpreender felizmente também pela positiva.

Peito de pato com pimenta preta e redução de vinho tinto

Ingredientes

2 peitos de pato com a pele

Flor de sal

Pimenta preta acabada de moer (uma quantidade generosa)

Tomilho fresco (a gosto)

Para a redução

Vinho tinto (proporção 2/3)

Vinho do Porto (proporção 1/3)

2 dentes de alho esmagados

Tomilho fresco

Sal

Preparação

Cortar a pele dos peitos do pato na diagonal com cortes superficiais, formando losangos. Fazer uma mistura com a flor do sal, a pimenta preta e o tomilho. Massajar os peitos do pato com esta mistura e reservar.

Numa frigideira fria e em lume brando colocar os peitos de pato com a pele virada para baixo uns quinze minutos deixando que a gordura se derreta. Virar e deixar cozinhar cerca de cinco minutos. Virar outra vez, ficando com a pele virada para baixo, e aumentar o lume até a pele ficar crocante. Retirar do lume e levar ao forno pré-aquecido cerca de dez minutos. Os tempos de confecção vão depender do tamanho dos peitos de pato. Caso sejam pequenos estes tempos devem ser reduzidos para o pato não ficar demasiado seco.

Para a redução, levar ao lume os vinhos com o alho e o tomilho até reduzir. Rectificar o tempero. Adicionar um pouco de sal se for necessário ou em alternativa uma quantidade mínima de caldo de carne.

Retirar os peitos de pato do forno, cortar na diagonal, regar com a redução e servir bem quente. Acompanhei com batatas salteadas na gordura do pato e espinafres salteados também com alho e vinagre para finalizar. 

Sopa de tomate assado e manjericão e um antídoto para a solidão.

Amesterdão é uma cidade estranha e cheia de mitos nem sempre muito lisonjeiros para a cidade, dependendo do ponto de vista, mas que não deixam de ser mitos. Um dos outros mitos é a beleza da cidade. Os canais e as cornijas, as casas estreitas, quase em equilíbrio instável, únicas na sua diferença, os espaços verdes da cidade, a proverbial tolerância que não se estende ao resto da Holanda. Pode ser muito bela, sim, mas pode ser áspera e gélida, coberta por mantos densos que ocultam o sol. A primeira vez que lá estive era Inverno, Março talvez, uma visita fugaz num dia de muito frio. A segunda vez que lá estive era Setembro e todos os dias foram dias de muito frio. Um Setembro áspero que não oferecia qualquer novidade aos nativos. Nesses dias longos de céu cinzento tive muito tempo. Tempo para calcorrear a cidade longe do centro e do turismo. Avistava ao longe o Nemo e o Museu Marítimo e cruzava pontes e canais à parte dos circuitos turísticos. A vida leva-nos por vezes por outros caminhos e nesses caminhos, seja em que cidade for, a solidão pode espreitar a qualquer esquina. Quanto mais bela a cidade mais dolorosa a solidão. Às vezes encontrava-a ali perto, outras vezes mais longe, mas foi uma constante. Meti o nariz em muitos museus, alberguei-me em alguns na esperança de que a arte me acalmasse a nostalgia, um sentimento estranho de fim. Num desses dias fui ao Museu Van Gogh, provavelmente o museu mais conhecido de Amesterdão e lá andei, falando de mim para mim, sempre surpreendida com a capacidade de passar para telas o incompreensível que vai dentro de nós e a cor, nada me atrai tanto como a cor, e o traço espesso, a marca inequívoca da alma perturbada. E estava frio. Era Setembro. Eu estava sozinha e encontrei conforto numa deliciosa sopa de tomate com pimenta preta no restaurante do museu. A que melhor me terá sabido.

Sopa de tomate assado e manjericão

Ingredientes

1 kg de tomate de cacho

2 cebolas roxas médias

1 batata média

4 dentes de alho

¼  de colher de sobremesa de pimenta Cayenne (opcional)

½ colher de sobremesa de açúcar

½ cubo de galinha

Manjericão a gosto

1 colher de sopa generosa de crème fraiche

Pimenta preta acabada de moer

Azeite (um fio)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º.

Cortar as cebolas em rodelas finas, o alho em pedaços, deitar a pimenta Cayenne, regar com o fio de azeite e levar a lume médio a baixo numa frigideira larga que possa ir ao forno. Refogar uns quatro minutos sem deixar que a cebola caramelize. Adicionar os tomates cortados em quartos com a pele mas sem sementes, com a parte cortada virada para baixo. Juntar a batata cortada em rodelas muito finas. Temperar com sal. Salpicar com o manjericão picado. Deixar ao lume mais uns quatro minutos. Não mexer nunca. Levar ao forno pré-aquecido cerca de meia hora para assar os vegetais. Findo esse tempo, transferir para um tacho. Deitar um pouco de água na frigideira para a aproveitar os sucos, dissolver meio cubo de galinha e verter no tacho. Ferver um pouco e, com um triturador de alimentos, triturar todos os ingredientes. Deitar a água necessária para liquidificar e formar um creme mais homogéneo. Rectificar o tempero, ferver mais um pouco e, por fim, acrescentar o crème fraiche. Servir bem quente, com pimenta preta acabada de moer e folhas de manjericão a gosto.

Notas:

• A pimenta Cayenne torna a sopa picante, mas pode obviamente ser omitida.
• A qualidade do tomate é fundamental. Nada daqueles tomates sensaborões que nos aparecem no supermercado ao preço da chuva.
• Nunca tinha feito sopa com vegetais assados mas fiquei fã. A diferença no sabor é substancial.
• A inspiração veio de várias fontes: Gordon Ramsay para variar, Rachel Allen, receitas que procurei na net. O resultado foi este.
• Esta sopa é muito melhor do que a comi no museu Van Gogh. Estou a pensar candidatar-me para lhes mostrar como se faz. 

E aqui fica a minha resposta a mais um desafio Dia Um... Na Cozinha. Belíssima ideia, esta de proporem as sopas como tema. Siga para o seguinte e um beijo às incansáveis dinamizadoras. 

Frango com tomate seco e azeitonas

Às vezes estou na cozinha, muitas, diga-se em abono da verdade, e penso que, caso o meu caminho profissional tivesse sido outro, jamais seria alguém no mundo da cozinha. Tirando bolos e doçaria em que a quantidade de ingredientes não permite devaneios e exige, pelo contrário, um rigor absoluto, ou receitas sensíveis como soufflés ou arroz, confio muito no meu olfacto, palato e intuição. Se me perguntarem quantidades exactas de alguns ingredientes dificilmente as consigo dizer com precisão. Cheiro, provo, sinto, acrescento se for preciso. Se não provar vou pela experiência e pelo olfacto, e vou algumas vezes.

A receita de hoje é um desses casos. A quantidade de frango é fácil, dois peitos para três pessoas, dois peitos pequenos, as cebolas idem, uma média, mas se me perguntarem a quantidade dos outros ingredientes, do tomate seco ou das azeitonas, o azeite ou o manjericão direi que é ao gosto de cada um. Seria pois uma má professora. Diria para confiar na intuição, nos sentidos, olfacto e palato e deixar-se enlear também pelo aspecto do cozinhado. Alguns entender-me-ão, outros nem por isso. Na cozinha há também uma linguagem a aprender e a intuição a desenvolver. Se a primeira não for comum torna-se mais difícil. No caso da segunda, não sei como resolver.

Frango com tomate seco e azeitonas

Ingredientes

2 peitos de frango médios

1 cebola roxa média

1 lima

2 colheres de sopa de vinagre

Alho picado (3 dentes)

Pimenta preta

Tomate seco (a gosto)

Azeitonas (a gosto

Manjericão (a gosto)

Azeite

Picante timorense

Preparação

Cortar os peitos do frango em tiras e temperar com sal, pimenta preta, o alho picado e o sumo da lima. Deixar marinar uma hora.

Numa frigideira aquecer um fio de azeite e fritar o frango de um lado e de outro. Se a frigideira for pequena para a quantidade de frango deve fazer-se em duas vezes. Retirar da frigideira e reservar num recipiente quente. Na mesma frigideira onde o frango foi cozinhado, juntar a cebola em rodelas e deixar amolecer sem fritar ou frigir. Adicionar depois o frango, as azeitonas e o tomate seco cortado em pedaços e um pouco, talvez meia colher de sobremesa, de picante timorense. Cozinhar uns minutos até que os sabores se casem. Por fim, adicionar o vinagre. Deixar cozinhar até que se evapore o aroma intenso e juntar o manjericão picado, usei, como sempre, uma tesoura de ervas aromáticas. Aquecer bem e servir. 

Comfort food à portuguesa num arroz de morcela com alho francês

Abençoado seja quem inventou a comfort food.

Abro a portada do quarto. Tarde. Preciso de mais sono outra vez. Sono que me recupere. Lá fora a manhã vai alta e há um manto húmido e cinzento que cobre o horizonte. Da janela da cozinha que me acompanha sempre enquanto cozinho avisto uma cortina cinzenta translúcida de onde sobressai apenas o verde da relva. Foi-se a tarja de mar e adivinha-se um dia em que nada mais se deseja se não casa. Casa que nos acolha, que nos ame, casa em torno da mesa, uma refeição quente e reconfortante das que aquecem a alma. Bendito seja quem inventou a comfort food e quem a terá inventado terá passado longos, cinzentos e frios Domingos. Bendito seja.

Arroz de morcela e alho francês

Ingredientes

Arroz (usei Basmati)

Uma morcela de Arganil

Uma lata pequena de feijão branco cozido escorrido

Alho francês (um grande)

Coentros frescos

Azeite

Sal

Pimenta preta

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º. Cortar o alho francês em rodelas finas. Cortar a morcela em pedaços. Retirei todos os bocados de gordura que fui encontrando. Aquecer um recipiente largo, colocar um fio de azeite e o alho francês em rodelas. Deixar murchar e adicionar a morcela em pedaços. Frigir sem mexer muito até que  a morcela fique mais firme. Juntar o arroz e mexer até ficar translúcido. Deitar o dobro da medida do arroz em água quente e envolver. Quando a água tiver sumido um pouco, adicionar o feijão branco escorrido. Temperar com sal e pimenta preta acabada de moer. Quando o arroz estiver meio cozinhado, rectificar os temperos e levar ao forno. Colocar uma folha de alumínio até estar pronto. Retirar a folha e deixar secar o arroz. Retirar do forno, polvilhar com os coentros frescos picados e servir bem quente.

Esta receita foi adaptada de uma revista de uma grande superfície comercial. É óptima para dias de Inverno e péssima para uma alimentação saudável, mas, tal como no resto da vida, o equilíbrio e a variedade são fundamentais. Nem sempre nem nunca.

Bolo mármore com crumble de chocolate com chilli e o triunfo da persistência

Há coisas que fazemos bem, outras assim assim e outras nem por isso. Num post antigo confessei já a minha total incapacidade para cortar pão. Comprovei-a mais uma vez neste Natal ao cortar o pão para as rabanadas. Não ficou mal de todo. Depois de aparadas as côdeas ficaram fatias bastante razoáveis mas não é façanha com que me dê bem. Há quem diga que o pão deve ser mesmo cortado à mão. Quando está quente parece-me a solução perfeita, mas nem sempre está e há dias e alturas em que tenho de cortar pão com a faca. As fatias nunca saem perfeitas.

Outra das minhas incapacidades é, porventura, o mais simples e básicos dos bolos: bolo mármore. Não me lembro de comer muito bolo mármore em criança mas lembro-me de um dia estar a fazer um bolo mármore com uma amiguinha lá em casa sob supervisão da minha mãe. Quando chegou a altura de sobrepor a massa simples e a de chocolate fizemo-lo ainda na tigela. Como é bom de ver, o mármore mudou de cor e em vez dos veios escuros ficou uma cor uniforme de sabor achocolatado. Devia logo ter desconfiado nessa altura.

Quando um dia anunciei cá em casa ‘vou fazer um bolo’ e o meu consorte me questionou em jeito de pedido ‘um bolo mármore?’ sim, podia ser, um bolo mármore, assim foi. Não bem assim. Quando deitei mãos à obra, e vão duas, saiu um bolo ‘tigresse’. Eu explico: deitei chocolate em vez de cacau e dei-lhe umas voltas na massa que mais parecia os padrões de bicheza que se vêem por aí. O veredicto foi claro, ‘o bolo está bom mas’, pois o ‘mas’, ‘mas’, concluiu ‘não é bolo mármore’. Não era.

A terceira vez que me aventurei, aconteceu-me pior. Passou-me pela cabeça usar uma forma de fundo amovível mas com o fundo trabalhado e de buraco ao meio. Após pouco tempo no forno, fui chamada de urgência à cozinha. Está por averiguar se foi falta de jeito da minha parte ou se a forma está frouxa e velha e não veda como devia. Havia massa de bolo a esparramar-se pelo forno. Actuei rapidamente, uma mulher atrapalhada é pior que um homem grávido, mas, mais uma vez, o resultado foi um bolo. Ponto. Um bolo. Nem 'tigresse' sequer. Estava bom mas ser bolo mármore é que não era.

A penúltima vez que arrisquei fui acometida da vontade de vencer a minha incapacidade e salvar a minha reputação. Fiz pouca massa, e o resultado foi um bolo dálmata: estava às pintas. Chocolate aqui e acolá. Delicioso. Delicioso bolo dálmata. Bolo mármore é que não era.

A mais recente investida começou ontem ‘hoje apetecia mesmo um bolinho com um chá com uma intempérie destas’ ao que me perguntaram ‘bolo mármore’? Foi quase bolo mármore. Lá que estava bom, estava mas seria bolo mármore?

Bolo mármore com crumble de chocolate com chilli

Ingredientes

Para o bolo

200 g de manteiga

300 g de farinha

1 colher de chá de fermento

300 g de açúcar

6 ovos

½ iogurte natural magro sem açúcar

Cacau (deitei a olho)

Para o crumble

125 g de farinha

75 g de açúcar

75 g de manteiga gelada cortada em cubos

1 tablete (100g) de chocolate negro com chilli (usei Lindt)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Primeiro preparar o crumble. Juntar a farinha e o açúcar, a manteiga cortada em cubos e com os dedos esfarelar. Cortar o chocolate em pedacinhos com uma faca e adicionar ao crumble, envolvendo apenas. Reservar no frigorífico.

Para o bolo bater a manteiga à temperatura ambiente com o açúcar. Juntar os ovos um a um batendo entre cada adição. Deitar o iogurte e bater apenas o suficiente para ficar homogéneo. Com uma espátula, envolver a farinha. Dividir a massa em duas partes. Incorporar o cacau em pó numa das partes. Deitar na forma a massa simples e a com chocolate. Se necessário fazer leves movimentos com uma espátula ou uma faca. Levar ao forno cerca de 40 minutos. Quando o bolo estiver praticamente cozido, retirar do forno, espalhar o crumble por cima rapidamente, o bolo deve ficar o mínimo tempo possível fora do forno, e levar mais uns 15 minutos a cozer até começar a ficar dourado. Deixar arrefecer um pouco e desenformar.

Esta receita foi inspirada numa da Rachel Allen com algumas alterações. O chocolate do crumble pode ser de leite a versão original. Desta vez optei pelo chilli, gosto do contraste, mas ficará bem de certeza com chocolate com laranja.