Bolo de chocolate e frutos vermelhos para a festa da Maria

Agora que Setembro nos brinda com dias menos longos e ocasos em jeito de despedida o regresso a dias mais recatados anuncia-se sem cerimónia. Chama-me lentamente o conforto de uma tarde em casa tranquila com uma passagem breve pela cozinha e um prazer perfumado no forno, mais tarde acompanhado com uma chávena de chá. De maternidade entendo pouco, mas sinto que pouco nos faz mais feliz do que um bolo acabado de fazer pela nossa mãe. E sei que se tivesse filhos os acarinharia com o que destas mãos sai, um colo doce e carinhoso, o momento em que tudo pára e se relativiza.

Bolo de chocolate com frutos vermelhos

Ingredientes

200g de açúcar

200g de farinha

150 g de manteiga
4 ovos inteiros

2 colheres de sopa de iogurte grego (iogurte natural sem açúcar em alternativa)

2 colheres de sopa de cacau em pó

1 colher de sopa de chocolate em pó

Frutos vermelhos a gosto (usei mistura de frutos vermelhos congelados)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º. Untar com margarina uma forma refratária baixa e larga. Bater a manteiga à temperatura ambiente com o açúcar até ficar um creme fofo e esbranquiçado. Adicionar os ovos inteiros um a um, batendo a cada adição e, por fim, o iogurte. Envolver a farinha cuidadosamente com uma espátula. Peneirar o cacau e o chocolate e envolver de novo sem nunca bater a massa.

Deitar na forma, pôr por cima os frutos vermelhos e levar ao forno uns vinte minutos. Depois de frio polvilhar com açúcar de confeiteiro. 

Este bolo é de fácil confecção e resulta muito bem. Ideal para quem tem preguiça ou falta de tempo para bolos de chocolate elaborados mas a quem apetece muito de repente uma fatia de bolo de chocolate fofo e saboroso. Os frutos vermelhos proporcionam o toque meio ácido para quebrar a monotonia.

Este é o meu contributo para a festa da minha querida Maria Papitas, cujo blogue comemora o segundo aniversário. O texto é-lhe inteiramente dedicado. É o colo doce e maternal que embala o blogue e nele a declaração do amor incondicional aos seus filhotes.

Salada de frango tandoori com alcachofras para quebrar a monotonia

Para uma alma geminiana como esta que vos escreve há poucas coisas tão enfadonhas, cansativas e desinteressantes como a monotonia. Dias que se arrastam sem novidades nem emoção como se fossem um enorme e longo inverno reduzem a energia geminiana a níveis mínimos, desanimados com a falta de diversidade, um bocejo rotundo à espera de melhores dias. Pode ser um livro novo para ler, um pequeno desafio profissional ou uma viagem em vista, podem também ser coisas pequenas e quase insignificantes, um je ne c'est quoi que me apimente o dia-a-dia. Na cozinha acontece o mesmo, embora a rotina e a falta de tempo ditem por vezes exactamente aquilo que me enfada: refeições de preparação rápida e sem grandes novidades. Acontece contudo que quando o consumo de saladas surgiu quase como uma imposição tive de dar largas à imaginação para evitar a enfadonha base de alface com mais uns ingredientes a coroá-la. Embora a imaginação seja ilimitada, a verdade é que salada é salada e mais ingrediente menos ingrediente, se não tiver, lá está, esse tal je ne c'est quoi, arrasta-se numa terrível maçada. Esta salada que vos trago surgiu pela necessidade de variar saladas e variar uma salada de frango. Chega de frango cozido e grelhado sensaborão. Não é aconselhável para quem não gosta de sabores com carácter mas traz-lhe um toque especial, o mesmo que necessitamos para sorrir para a vida.

Salada de frango tandoori com alcachofras

Ingredientes

1 peito de frango

1 iogurte natural sem ser açucarado

2 dentes de alho

1 colher de chá de cominhos

1 colher de chá de colorau

1 colher de chá de piri-piri

1 pitada de pimenta preta acabada de moer

1 colher de chá de açafrão

cebolinho

sumo de meio limão

Alface

Orégãos

Corações de alcachofra (opcional)

Preparação

Cortar o peito de frango em tiras, temperar com sal e reservar. Num recipiente, misturar as especiarias com o iogurte e o alho esmagado, o sumo de limão e o cebolinho picado, usei uma tesoura de ervas aromáticas, até ficar uma pasta.  Envolver o frango nesta pasta e deixar a marinar no frigorífico pelo menos duas horas.

Depois de lavada e preparada a alface, polvilhar com os orégãos e cozinhar o frango. Retirar o excesso do molho de iogurte. Aquecer uma frigideira antiaderente com um fio de azeite. Retirar o excesso com papel de cozinha. Deitar o frango e grelhar, virando cuidadosamente até ficar dourado. Deixar arrefecer um pouco, pôr em cima da alface, dispor as alcachofras e degustar. 

Galette de Zwetschgen que afinal são abrunhos

Zwetschgen. Ainda sou do tempo em que não havia grandes superfícies, centros comerciais e se vivia ao ritmo das estações, bem marcadas então. Comia-se também o que a terra e o tempo dava, a fruta da época era ainda um conceito e não havia uvas fora do seu tempo ou fruta grande e lustrosa mas sem sabor. Nesse mesmo tempo, vivia-se também na ignorância de muito do que a globalização veio trazer depois, a profusão de diferentes frutos e legumes, exóticos ou apenas desconhecidos. Quem me ouvir falar pode julgar que vivia deslocada algures num lugar ermo e sem acesso ao mundo dito civilizado, mas não. Vivia onde sempre vivi: uns meros 30 quilómetros a noroeste de Lisboa. A vida era tão diferente que muitas vezes me pergunto como eu e tantos como eu sobreviveram à pasmaceira que era ser, por exemplo, adolescente nesse tempo. Havia pouco que fazer e pouco que fosse tão estimulante como alguns dos desafios actuais. Bem, mas ao que venho prende-se com a primeira palavra deste post: Zwetschgen. Quando vejo os frutos é a primeira palavra que me vem à cabeça. Essa mesma. Em alemão. E isto porque a primeira vez que me cruzei com um fruto daqueles, afinal tão comum, foi a primeira vez que pus pé fora deste país a sério e digo a sério porque Espanha já aqui ao lado não conta, faz parte da minha matriz, faz parte da nossa, a proverbial viagem a Espanha para comprar caramelos que na verdade servia para muito mais do que isso. Foi também nessa viagem à Alemanha bem no início dos anos oitenta que terei provado pela primeira vez mirtilos, cresciam desalmados no jardim da casa onde passei duas semanas, e eram preferencialmente comidos em panquecas. Zwetschgen são afinal abrunhos verdes. Maravilharam-me naquele tempo em pequenas fatias rectangulares vendidos nas padarias e pastelarias, com Streusel, também não sei traduzir, e eram a prova de um outro mundo que fui descobrindo lentamente ao longo da vida. Foi nos abrunhos que recaiu a minha escolha para uma deliciosa galette e só não lhe chamo galette de Zwetschgen porque há limites para o desvario das palavras. Vejam se gostam.

Galette de abrunhos verdes

Massa:

300 g de farinha de trigo

200 g de manteiga gelada

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

1/2 chávena de água bem fria

Recheio:

Abrunhos verdes

Framboesas

Açúcar amarelo

Raspa de lima

Pimenta da Jamaica acabada de moer
1 colher de chá de amido de milho

Preparação

Numa tigela larga, juntar a farinha, o açúcar e o sal. Cortar a manteiga bem fria em pedaços pequenos, juntar à farinha e com um amassador manual ir conjugando todos os ingredientes até se assemelhar a uma areia irregular com pedaços de tamanhos diferentes. Juntar a água em pequenas porções e amassar apenas o suficiente para ficar mais regular. Pode usar-se uma espátula mas não as mãos. Transferir para uma superfície enfarinhada, amassar levemente com as mãos e formar um disco. Levar ao frigorífico uma hora para descansar. 

Entretanto, preparar a fruta. Lavar e cortar os abrunhos em oitavos. Misturar o açúcar e a raspa de lima para libertar o aroma e adicionar a pimenta da Jamaica. Adicionar por fim o amido de milho. Juntar os abrunhos e as framboesas, envolver, e reservar.

Passado o tempo de descanso, pré-aquecer o forno a 180º. Retirar a massa do frigorífico e, em papel vegetal anti-aderente, tender uma circunferência grande. Pegar no papel vegetal com a massa e pousar sobre uma forma de tarte. Dispor os abrunhos e as framboesas. Dobrar a parte excedentária da massa sobre a fruta e transferir a galette com o papel vegetal para um tabuleiro de forno. Pincelar com água, polvilhar com açúcar mascavado e levar ao forno cerca de 30 minutos.

Notas:

• A massa deve ser pouco manuseada, já que o manuseamento excessivo irá comprometer a textura e consistência.
• Os procedimentos finais devem ser firmes e rápidos, sem grandes hesitações, o calor ambiente irá provocar amolecimento da massa e tornar impossível o manuseamento.
• Optei por esta técnica de usar uma forma de tarte para moldar para ficar mais uniforme, mas pode ser feito marcando uma circunferência na massa onde se deve deitar a fruta e dobrar a massa sobejante para dentro.

Com esta galette inicio a minha participação no grupo Dia Um... na Cozinha! O desafio deste mês de Setembro era fazer uma galette de fruta. 

Despretensões numa simples focaccia

Na cozinha como na vida gosto de gente despretensiosa e odeio pessoas com manias e presunções e que, muitas vezes, se coloca acima dos demais. Em várias áreas da minha vida mantenho o mesmo gosto pela despretensão, e não digo pela simplicidade porque, na verdade, e no que toca a gostos, tenho dias em que a máxima ‘less is more’ não se aplica e me sinto barroca, excessiva como o barroco, apetece-me cores e arrebiques. Na cozinha, raramente me sinto barroca, arriscaria a dizer que nunca tal me acontece e se não o faço é porque nunca é sempre demasiado definitivo, demasiado drástico. Agora que os canais de cozinha vão fazendo parte das rotinas televisivas, a minha escolha recai sobre chefs que falam com o comum dos mortais e tornam a culinária uma arte acessível a todos, simples e tranquila, assim o tempo o permita, e exequível. Os Hairy Bikers incluem-se nesta categoria, embora, confesso, fossem tão despretensiosos que quase duvidei da sua eficácia culinária. Rendi-me com o Bakeation. Gosto do trocadilho do título e, amante de viagens como sou, esta ideia peregrina e mitificada de andar de mota pela Europa cabelos ao vento, parando aqui e ali para cozinhar e falar com os locais preenche sonhos antigos de adolescente, nesse tempo sem a parte da culinária. Quando um destes dias os apanhei em Itália e degustar uma focaccia em Veneza rendi-me e, mesmo sem Veneza no horizonte, meti na cabeça que havia de fazer uma ‘coisa’ daquelas. Foi hoje. Começou ontem com a compra dos ingredientes, continuou com uma ida à loja mais próxima para comprar a forma, seguiu-se uma longa e sofrida espera com os tempos de levedação e sucedeu-se uma admiração de Pigmalião perante o produto final. Depois foi tirar do forno, esperar que arrefecesse um pouco e partilhar com a alegria da novidade no mais simples dos prazeres repartidos. Um bocadinho com a vida.

Focaccia

Ingredientes

Para a massa:

500 g de farinha Pão Caseiro da Nacional

7 g de fermento de padeiro em pó

1 colher de chá de açúcar

1 colher de chá de sal refinado

2 colheres de sopa de azeite

300 ml de água morna

Para a cobertura:

3 colheres de sopa de azeite

Sal grosso

Pimenta preta acabada de moer

1 colher de sopa de rosmaninho picado grosseiramente

Azeitonas a gosto

Presunto da Baviera

Preparação

Numa tigela larga deitar a farinha, o fermento, o açúcar e o sal e envolver. Misturar o azeite com a água. Abrir uma cova na mistura da farinha e juntar a água e o azeite. Mexer com um garfo e depois unir com as mãos até formar uma bola.

Numa superfície com farinha amassar 5 minutos até a massa ficar suave e macia. Transferir para uma tigela larga untada com azeite e cobrir com uma película aderente também untada com azeite, em alternativa, untar levemente a superfície da massa com azeite e cobrir com a película. A quantidade de azeite deve ser mínima. Deixar levedar durante uma hora num local ameno até ter dobrado de tamanho.  Findo esse tempo, transferir para uma superfície com farinha, amassar com os nós dos dedos e formar um rectângulo grosseiro. Transferir para uma forma anti-aderente previamente untada com azeite e empurrar suavemente até a massa cobrir os cantos. Tapar com um pano e deixar descansar mais meia hora num local quente. Neste momento, pré-aquecer o forno a 220º.

Depois dos 30 minutos, fazer covas na massa com os dedos, cobrir com o azeite, polvilhar com sal e pimenta preta acabada de moer e o rosmaninho. Colocar as azeitonas e o presunto da Baviera. Levar ao forno 15 a 20 minutos.

Notas:

• Na receita original a farinha usada é farinha branca.
• A cobertura pode ser diversificada e ao gosto de cada um. Usei presunto da Baviera porque tinha em casa e achei que casaria bem com o resto. Não me enganei. 

Uma espécie de blinis que também podem ser pikelets

Quando se decide dar uma saltadinha a uma das cidades mais caras do mundo, o local de pernoita é muito importante e obedece aos critérios impostos pelo orçamento disponível. A escolha recaiu sobre um dos edifícios históricos, construído para as Olimpíadas de 1980. De construção imponente como todas as que vêm daquele lado do mundo, o complexo hoteleiro dividia-se por três enormes torres construídas para impressionar o mundo capitalista em plena guerra fria. O primeiro embate, que isto de choque cultural está em todo o lado, foi quando na recepção fomos recebidos com a proverbial antipatia moscovita e uma dificuldade imensa em comunicarmos em inglês, obstáculo que se estenderia ao longo dos dias em Moscovo e que seria também acompanhada por uma rudeza no trato que não encontrei em mais lado nenhum do mundo. Os pequenos-almoços eram povoados por muitos turistas nacionais e a mais importante refeição do dia era opípara e farta, composta de muitas saladas e legumes. Comiam, ó se comiam. E o que comiam? Pepino e pimentos às rodelas, todo o tipo de legumes crus e saladas. Nada contra a diversidade mas a ideia de comer pepino ao pequeno-almoço não colhe adeptos por estas paragens e a ideia do frio e peso do pepino logo pela fresca a ocupar-me o estômago causa-me alguns engulhos. Mas, como em todos os lugares, há sempre algo que nos deixa saudades: blinis. Eram comidos de várias maneiras, mas eu não os dispensava com um molho espesso de frutos vermelhos e natas ácidas a acompanhar. Uma delícia.
E esta conversa toda surgiu porque a ideia dos blinis voltou quando precisei de uma alternativa para as tostas. Eu explico: tostas com queijo creme e salmão fumado são uma das minhas entradas preferidas. Contudo, passada uma hora as tostas ficavam moles e empapadas e não gosto de nada que seja mole, raramente como açorda e ensopados também não fazem parte das minhas preferências. Para obstar a esta pecha fui dando voltas pelos livros de culinária e descobri esta receita num deles. Na minha cabeça são blinis e cá em casa conhecidos como tal, embora os ingredientes não sejam os mesmos, não de todo, mas a forma lembra-me sempre uma das delícias da cozinha russa. As variações são ao sabor da imaginação. Gosto deles de várias maneiras: com paté de atum, paté de delícias do mar, com presunto da Baviera em substituição do salmão. E gosto deles com uma boa companhia, iniciando o almoço de Domingo ou ao pôr de sol de Verão enquanto as brasas se acalentam para o grelhado de Estio.

Pikelets de cebolinho com salmão fumado

Ingredientes

Para os pikelets:

125 g de farinha com fermento

2 ovos

125 ml de leite

1 colher de sopa de natas ácidas

1 pitada de sal refinado

Cebolinho a gosto

Salmão fumado

Queijo creme com ervas aromáticas

Sumo e raspa de lima ou limão

Preparação

Juntar a farinha e o sal num recipiente e envolver. Fazer uma cova no centro e adicionar os ovos levemente batidos, o leite e as natas. Mexer tudo muito bem com uma vara de arames até ficar uma massa homogénea e sem grumos, mas não bater demasiado Por fim, juntar o cebolinho cortado com uma tesoura de ervas aromáticas e deixar descansar 15 minutos.

Aquecer uma frigideira, de preferência uma de crepes. Deitar um fio de óleo de girassol e retirar o excesso e enxugar com papel de cozinha. Com uma colher de sopa deitar pequenas porções da massa. Virar quando começar a borbulhar. Repetir até acabar a massa. Deixar arrefecer.

Abrir a embalagem de salmão fumado e regar o salmão com sumo de lima ou de limão em alternativa. Barrar cada pikelet com queijo creme com ervas aromáticas e pôr o salmão por cima. Polvilhar com raspa de lima. 

Ode aos vizinhos nuns meltaways de lima-limão

No dealbar da primeira década do milénio a minha vida havia de sofrer uma transformação profunda. Nessa transformação esteve presente muita gente, gente que continua a povoar a minha vida e faz dela o bálsamo e o elixir que faz tudo valer a pena, gente que está ausente fisicamente e cuja falta me dói todos os dias, gente que anda por aí mas que deixou de ter importância e uma espécie de seres curiosos e caricatos. Ela fazia parte destes últimos.
Era rotunda, usava bata em dias de fazer, como dizia a minha avó, tinha pilosidades que fariam inveja à Frida Kahlo, mas que aparava no cabeleireiro da aldeia, e o rosto marcado por um sobrolho desconfiado, benza Deus, desconfiado e opaco por onde não passaria quem faz dos dias leveza e, muito importante, quem não lhe prestasse vassalagem, a espinha curva e sorriso obediente, calhando, a cauda a abanar. Sem qualquer ponta de heroísmo, eu havia de ser uma dessas criaturas e a relação que travámos tensa e sem qualquer salamaleque da minha parte. Perguntar-se-ão porque tinha eu de suportar uma espécie daquelas. Acontece que a simpaticamente epitetada cusca era dona da casa que habitei durante um ano bem medido e, assim sendo, não tinha como fugir-lhe. Quando um dia as paredes da sua mansão emareleceram por causa da mistura explosiva de humidade e fumo da lareira, a criatura espalhou pelo mundo que havíamos grelhado chouriços na lareira. No dia em que a vi matreira bater à minha porta, esfreguei-lhe no fácies desconfiado o boato chouriceiro e ainda lhe arrematei certeira e furiosa mas estamos na Idade Média para fazer fogueiras no meio da sala? O curioso ser encheu-se de fervores ofendidos. Quem ousaria viver na sua casa, e, pasme-se, confrontá-la com a sua própria maledicência? Um dia tudo acabaria e quando fechei a porta da mansão húmida e ventosa e o meu consorte lhe estendeu as chaves, fosse eu ter-lhas-ia esfregado no semblante tisnado, terá sido um momento a recordar.

Na minha nova vida, com a cusca para trás das costas e uma casa a que chamasse minha e onde pudesse assar até cabritos na lareira, ficou desde muito cedo bem claro que a rua a que chamo de minha, minha do coração, era povoada por gente boa. Dei-me conta disso, num dia de invernia em que, depois duma chuvada, todos os vizinhos se uniram para limpar a rua, havia saibro por aí que precisava de ser removido. Os dias que se seguiram, e já lá vai uma década, foram e são dias de boa vizinhança, uma verdadeira bênção. Há bons dias e boas tardes, conversas a que se vão juntando mais vizinhos na acalmia da tarde, há os animais de cada um que são de todos, há copos que se bebem, há entreajuda e solidariedade, há preocupação, há carinho. Ontem, ao sair de casa, tínhamos um saco de enormes e belos limões, um presente dos “senhores do treze”, assim os chamo em conversa com a minha mãe para os distinguir dos outros. Hoje pela tarde calma que a escola finalmente me permitiu ter abalancei-me nestes biscoitos de lima-limão aí em baixo para partilhar com os meus adorados vizinhos. Há lá coisa melhor?

Meltaways de lima-limão

Ingredientes

175 g de margarina

1 medida de açúcar de confeiteiro (250 ml)

1 ovo pequeno

Raspa de uma lima

Raspa de um limão pequeno

Sumo de uma lima

Sumo de meio limão

2 medidas de farinha com fermento

2 colheres de sopa de amido de milho

¼ de colher de chá de sal grosso

Preparação

Misturar a farinha, o amido de milho e o sal num recipiente. Bater a margarina à temperatura ambiente com o açúcar até ficar um creme fofo. Juntar a raspa e sumo da lima e do limão. Adicionar o ovo e bater. Incorporar a mistura das farinhas e do sal. Bater apenas o suficiente para que fique uma massa homogénea. Em papel vegetal formar dois troncos de massa. Levar ao frigorífico umas duas horas ou ao congelador. Findo esse tempo, pré-aquecer o forno a 180º. Retirar os troncos de massa e com uma faca cortar em fatias. Como não gosto do aspecto tão aparado, passei um garfo para ficar com marcas em quadrícula. Levar ao forno uns vinte minutos. Retirar, deixar arrefecer um pouco e envolver com açúcar de confeiteiro. Para ficar mais uniforme, deitei o açúcar num saco de refrigeração e pus lá dentro os biscoitos envolvendo tudo com cuidado.

Receita inspirada nesta.

O adeus ao Inverno num bolo de chocolate com Guinness

Este blogue é feito ao sabor dos humores e ao sabor da minha inspiração. Acontece portanto que cozinho bem mais do que posto e posto bem menos do que cozinho. Cozinho todos os dias aquilo que julgo que muitos de nós cozinham: comida dita normal, sem grandes inovações, pratos rápidos que não requerem grandes cuidados, o património gastronómico que forja a identidade. Nesta voracidade dos dias tenho também momentos de lazer e deleite puro na cozinha, ao contrário dos anteriores: experiências novas e outras repetidas que por pura preguiça e falta de palavras vão ficando para trás, as fotografias arquivadas numa pasta à espera de ver a luz dos dias com umas palavras a acompanhar. 

Ontem foi dia de inaugurar a época das saladas. Mais uma vez algo sem qualquer inovação, temperado com as réstias de sol poente de uma Primavera fugidia. Se ela não falhar adivinham-se muitos dias de saladas frescas, grelhados embalados no ritmo próprio, lento, saboreado com a calmaria de existências felizes, fruta perfumada de que tanto gosto: morangos bojudos, alperces carnudos, pêssegos suculentos, ameixas sumarentas. E depois virão cerejas e uvas.E estes dias que me iluminaram e sacudiram a amargura dos dias cinzentos são dias de frugalidade e de arrumar receitas de Inverno como quem arruma roupa numa outra gaveta e que só voltará a ser usada quando os dias diminuírem, a aragem fresca soprará de novo no canavial que assiste incólume à passagem das estações e os melros recolher-se-ão até mais um estio. Este bolo é para mim bolo de dias mais frescos quando o zénite se esmorece e o ocaso se redobra em vermelhos decadentes. Ficaria pois resguardado à espera desses dias, se não o postasse agora. Muito tempo. Tempo de mais.

Bolo de chocolate com Guinness

Ingredientes

150 ml de Guinness (pode ser outra stout)

75 g de chocolate negro em barra (usei o que tinha mas quanto mais negro, melhor)

120 g de manteiga

275 g de açúcar amarelo

175 g de farinha com fermento

2 ovos médios

Preparação

Pré aquecer o forno a 180º.

Levar a lume brando a Guinness e o chocolate negro partido em pedaços pequenos. Assim que o chocolate estiver derretido, retirar do lume e deixar arrefecer.

Bater o açúcar com a manteiga até ficar um creme esbranquiçado e fofo. Adicionar os ovos um a um e bater entre cada adição. Juntar com cuidado a mistura de Guinness e chocolate e, por fim, envolver a farinha. Levar ao forno 30 a 35 minutos. Fazer o teste do palito antes de retirar do forno. 

Este bolo é indicado para quem gosta de sabores atrevidos e desafiadores. Há um toque tão diferente e tão encantatório que não sei explicar. As receitas que encontrei por aí têm todas uma cobertura de queijo creme ou similar mas porquê atafulhar sabores e texturas se a simplicidade já é tão intensa?

Receita inspirada  aqui. 

Biryani de camarão

A poesia e a literatura em geral são um problema. Agarram-se a nós e não largam. Estão a ver aquelas melodias, refrões de canções ou linhas soltas que ecoam sem fim nos ouvidos? Como tenho mau ouvido para a música e canto muito mas muito mal sofro dessa mesma maleita com o que vou apanhando dos livros. São linhas soltas que ficam, passagens ou apenas versos de poemas. Desde o post aqui em baixo e da senda do ‘meu’ poema ou de um dos meus poemas preferidos que tenho estes versos da Passagem das Horas de Álvaro de Campos, o eterno poeta da minha adolescência, a matraquear-me nos ouvidos: “Trago dentro do meu coração, /Como num cofre que se não pode fechar de cheio, / Todos os lugares onde estive, / Todos os portos a que cheguei, /Todas as paisagens que vi através de janelas ou vigias,/ Ou de tombadilhos, sonhando, / E tudo isso, que é tanto, é pouco para o que eu quero.” A evocação de sítios longínquos, sonhos perdidos no tempo, imagens e sabores oníricos. Se um dia for, será, mesmo que a Ásia não conste nos meus planos imediatos. Por enquanto fico-me por um biryani de camarões. ”Viajei por mais terras do que aquelas em que toquei... / Vi mais paisagens do que aquelas em que pus os olhos..” Viaja-se muito na cozinha.

Biryani de camarão

Ingredientes

500 g de camarão congelado

1 cebola

1 dente de alho picado

1 folha de louro

½ colher de chá de canela

½ colher de chá de gengibre

½ colher de chá de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de açafrão

3 sementes de cardamomo

Raspa de uma lima

Pimenta preta acabada de moer

Sal

Caju a gosto

Coentros picados

Arroz basmati

Preparação

Descongelar e arranjar os camarões. Cozer o arroz basmati com muita água e um pouco de açafrão. Drenar muito bem depois de cozido e reservar. Picar a cebola e o alho e deixar murchar com um fio de azeite. Juntar a canela, o gengibre, a Pimenta da Jamaica, o açafrão, as sementes de cardamomo e a folha de louro. Misturar bem e adicionar de seguida o camarão com a raspa da lima. Temperar com uma pitada de sal e a pimenta preta. Deixar suar mas não cozinhar demasiado para que fiquem suculentos. Juntar os coentros picados e os cajus e envolver. Num recipiente refractário, pôr o arroz bem escorrido e os camarões em camadas. Com um garfo misturar levemente. Levar ao forno bem quente dez a quinze minutos e servir.

Receita adaptada desta.

A verdade é que a cara deste biryani não é muito diferente da do pilaf algures abaixo mas o aroma e o sabor marcam a diferença. Nada como experimentar os dois.

Com as mãos, a pavlova

Se me perguntarem o que reparo com frequência nas pessoas, responderei as mãos. Gosto de mãos de dedos longos, gosto de mãos equilibradas com unhas quase rectas a rematar, nem demasiado longas nem demasiado curtas. Gosto de pessoas que sabem usar as mãos. Usá-las para pegar em objectos, usá-las para escrever, usá-las para abraçar, dar, receber, acarinhar. Embirro com quem usa as mãos como garras, a ganância estampada na forma de se apoderar do mundo, a falta de elegância, de calma, de prazer diminuto em cada coisa que se faz. Gosto muito das mãos. Gosto de mãos que alcançam, as mãos como pontes entre mim e os outros, entre mim e o outro, entre nós. Gosto de mãos que falam quando as palavras são inúteis. As que tocam levemente. E eu que sou de letras e falas, de rompantes sonoros, sou mulher de toques suaves, os toques que uso para consolar vidas amargas impostas por sistemas absurdos que nos violentam humilham, dizimam. São as mesmas mãos que uso para limpar uma lágrima atrevida, e as mesmas que afagam a bicharada de quatro patas, as mesmas que acariciam o manjericão ou a alfazema para passear no olfacto e assim pela leveza de momentos de inexplicável, único, efémero prazer, um tremor tão intenso que poderia ser um orgasmo mas demasiado sumário para que o seja, êxtases breves com que os deuses me presentearam. Estas mãos são as mesmas mãos que me levam cozinha adentro, as que amassam, envolvem, misturam e vestidas de delicadeza se dedicam à alquimia de transformar. É isso cozinhar. Alquimia. Prazer. Êxtase. Transformação. Com as mãos.

As mãos

Com mãos se faz a paz se faz a guerra.

Com mãos tudo se faz e se desfaz.

Com mãos se faz o poema – e são de terra.

Com mãos se faz a guerra – e são a paz.

Com mãos se rasga o mar. Com mãos se lavra.

Não são de pedras estas casas, mas

de mãos. E estão no fruto e na palavra

as mãos que são o canto e são as armas.

E cravam-se no tempo como farpas

as mãos que vês nas coisas transformadas.

Folhas que vão no vento: verdes harpas.

De mãos é cada flor, cada cidade.

Ninguém pode vencer estas espadas:

nas tuas mãos começa a liberdade.

Manuel Alegre

Mini pavlovas de chocolate com frutos vermelhos

Ingredientes:

4 claras de ovos

170 gramas de açúcar de confeiteiro

1 colher de chá de vinagre

1 colher de chá de amido de milho

25 gramas de chocolate em pó

50 gramas de chocolate em barra

Frutos vermelhos a gosto

Iogurte grego natural não açucarado

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 150º. Bater as claras em castelo. Quando estiverem firmes, adicionar o açúcar em doses pequenas batendo entre cada adição. Continuar a bater e quando ficarem bem firmes, juntar o vinagre, o amido de milho e o chocolate em pó, com uma espátula,e, por fim, o chocolate em pedaços. Num tabuleiro, deitar colheradas do preparado de claras e levar ao forno uma hora. Findo o tempo, desligar o forno sem abrir. Introduzir uma colher na porta para ficar apenas com uma nesga aberta e deixar arrefecer completamente. 

Servir com iogurte grego e frutos vermelhos frescos. Delicioso. Com as mãos tudo se faz.

Receita inspirada aqui.

Aqui fica a minha participação na iniciativa 'Convidei para jantar' iniciada pelo blogue Anasbageri e nesta 10ª edição a cargo da doce e talentosa CNS do inexcedível Come chocolates, pequena, come chocolates. Um convidado que muito me agradou.

Momento Masterchef numa torta de chocolate

A proliferação de programas e canais de culinária foi das piores e das melhores coisas que me podiam ter acontecido. Melhor porque enriqueceu substancialmente este meu gosto de misturar sabores, mostrou-me uma panóplia de chefs que desconhecia, contribuiu para corroborar algumas certezas sobre a cozinha e estimulou a variedade cá por casa. Não me tenho dado mal. Só vantagens. A parte menos boa é que as  experiências culinárias passaram a ser sujeitas a um veredicto certeiro depois da incursão em palatos alheios. Desconfio que o apuramento de olfacto e paladar que tanto me caracterizam terá passado por osmose para o meu consorte. Adquiriu os tiques todos, a linguagem adaptou-se ferozmente e ‘flavour’ passou a ser a palavra eleita. O momento Masterchef do dia é seguido de grande risada mas de vez em quando sou avisada de que teria sido ‘chopped’ ao que respondo que aqui a minha modesta cozinha não está a concorrer para nenhuma estrela Michelin e que Michelin cá em casa só mesmo uma protuberância que me envolve a cintura. A minha grande e enorme sorte é que, por via da minha profissão, estou habituada ao escrutínio implacável de trinta almas que mudam a cada noventa minutos. Se fosse rapariga fraca de nervos e comichosa nas opiniões alheias ter-me-ia já debulhado em amuos mas se fosse rapariga pródiga em amuos jamais este post veria a luz do dia. Esta receita que hoje publico passou coxa no crivo selectivo. A ganache. Dizem-me que ficaria melhor sem ela. Teimei. Não pode. Sem ganache fica sensaborão. Mas quem sabe se a tivesse substituído por doce de frutos vermelhos não ficasse pior. Há que ouvir a crítica. E seguir a intuição. Doce de frutos vermelhos na próxima. Serei ‘chopped’?

Torta de chocolate

Ingredientes

Para a torta:

250 g de farinha com fermento

2 ovos

2 dl de leite

6 colheres de sopa de açúcar

6 colheres de sopa de chocolate em pó

50 g de manteiga.

Para a ganache:

Meia tablete de chocolate culinário

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa de manteiga

150 ml de natas

Confecção

Pré-aquecer o forno a 200º. Forrar um tabuleiro com papel vegetal anti-aderente.

Numa tigela misturar os ingredientes secos. Fazer uma cova no meio e deitar os líquidos. Com a batedeira em velocidade baixa, misturar todos os ingredientes até ficar uma massa homogénea. Não bater demasiado. Deitar no tabuleiro e levar ao forno cerca de doze minutos.

Enquanto a massa coze, partir o chocolate em pedaços pequenos e derreter com a manteiga e o açúcar. Juntar as natas e mexer até ficar um creme liso e brilhante.

Desenformar a torta sobre um pano ou rectângulo de papel vegetal polvilhado com açúcar. Barrar com uma parte da ganache e enrolar. Colocar na tarteira e regar com a restante ganache. Deixar arrefecer e nham nham.

Receita tirada de uma "Saberes e Sabores" do tempo em que eu ainda comprava revistas de culinária. Gosto muito desta torta. É pouco doce, meio húmida, fica ainda melhor no dia seguinte e é muito fácil de fazer. 

Pilaf de frango com açafrão

Um manto cinzento e denso, sem réstia de sol e as letras que tantas vezes vira na época da Guerra Fria, ainda na televisão a preto e branco a quem o sr. Machado mudava as válvulas de vez em quando, não me deixavam dúvidas: Moscovo.  Na televisão a preto e branco, Moscovo era sempre o lugar inatingível lá num mundo distante que divida o presente entre a terra prometida onde todos os homens tinham as mesmas oportunidades, protegidos por um estado social forte empenhado em munir os seus cidadãos com uma educação exigente e os que ruborizavam só de ouvir a palavra ‘comunismo’ soar e eclodiam em iras primárias contra o estado providência. Conheci ambas as espécies. Em casa dos meus pais sempre se foi de várias cores. Ali estava agora, na cidade outrora proibida de um país de onde vinham testemunhos que nunca coincidiam.

À chegada esperava-nos um serviço de táxi representado por uma muralha de frio: algures nos seus quarenta anos de olhos transparentes, não articulou palavra sem que lhe tivesse dirigida antes e respondeu sempre de forma lacónica. Incapaz de ceder passagem a alguém que poderia ser sua mãe e indiferente a malas e a quem as carregava, este ser gélido poderia ter funcionado como uma antecipação dos dias que se seguiram. Esta experiência foi exponenciada por um outro factor: os russos além de não rirem nem sorrirem, não falam línguas estrangeiras e quem se quiser aventurar por aquelas terras terá também de lidar com o insondável alfabeto cirílico. Muitas aventuras numa viagem só. O alfabeto cirícilo era útil para muitas coisas preciosas à sobrevivência em terras de czares e sovietes entre as quais comer. Perto do hotel havia dois restaurantes que haviam de fazer parte da nossa rotina. Incapazes de decifrar grandes tratados em cirílico, restou-nos confiar nos parcos conhecimentos de inglês das empregadas no restaurante uzbeque. Ao contrário dos outros russos – seriam uzbeques?- eram simpáticas e esforçavam-se para que nos entendêssemos. A morena ainda arranhava um inglês exíguo, a loura nem exíguo nem coisa nenhuma e foi pela mão dela que comemos uma das refeições mais reconfortantes lá no alto do mundo: pilaf.  

Pilaf de frango com açafrão

Ingredientes

Peito de frango (cerca de 500g)

1 iogurte grego (125g)

Sumo de 1 limão

1 colher de café mal cheia de canela moída

1 colher de chá de açafrão

Pimenta preta

Sal

Pimenta Cayenne

Bacon cortado em bocados pequenos

Arroz basmati

Caldo de carne

Cardamomo (3 sementes)

2 colheres de sopa de cajus (usei uma mistura de cajus e amendoins picantes)

2 colheres de sopa de pistáchios

Salsa picada

Azeite

Preparação

Cortar o frango em pedaços pequenos. Temperar com um pouco de sal e pimenta preta acabada de moer. Juntar a canela, o açafrão ( ½ colher de chá) e a pimenta Cayenne. Adicionar o sumo de limão e o iogurte grego. Marinar uma hora no frigorífico.

Aquecer uma noz pequena de margarina com um fio de azeite e fritar o arroz até ficar translúcido. Juntar o dobro da medida do arroz em caldo de carne. Adicionar as sementes de cardamomo esmagadas, sumo de meio limão e o açafrão (1/2  colher de chá). Escorrer o frango num passador para retirar o excesso do iogurte.

Aquecer uma frigideira antiaderente e fritar o bacon até ficar dourado e crocante. Se for necessário, acrescentar um fio de azeite. Retirar da frigideira e reservar.

Na mesma frigideira fritar o frango em pequenas porções para que ganhe cor. Aquecer uma frigideira e sem qualquer gordura torrar os cajus.

Mexer o arroz com um garfo e envolver o frango, o bacon, a salsa e, por fim, os cajus. Salpicar com os pistáchios e servir. 

Fiquei fã. Gostei da complementaridade de sabores e texturas: o calor da canela, a frescura do limão, o travo cítrico do cardamomo, a textura muito tenra do frango, o crocante dos pistáchios e cajus.

Inspirado nesta receita da Nigella.

Panquecas para efemérides de Janeiro

Terá começado numa quarta-feira que não a de ontem. Miudinho. Pela manhã fresca e cinzenta deste Janeiro final. Desconfiei. Agora? Ainda há esperança? Continuei observadora. Sentaram-se relativamente ordeiros. Abriram cadernos, escreveram o sumário e, pasme-se, lembraram-se de tirar dúvidas. Foram quarenta e cinco lindos maravilhosos inéditos e surpreendentes minutos de aula sem que, pela primeira vez neste ano lectivo, eu tivesse de levantar a voz, baixar a voz, abrir os olhos, ameaçar fazer, fazer, mudá-los de lugar e usar de todas as estratégias possíveis para por um ponto final naquele desassossego incompreensível. Esse dia ficará marcado no meu caderninho de efemérides com o dia um daquilo que é esperado ser uma sala de aula. Todos os anos os alunos são diferentes. Todos os anos há queixumes, mas estes, ai estes. Braços de ferro permanentes, palavras esgrimidas, a autoridade exibida sem qualquer cerimónia, e a certeza de que jamais desistiria e entregaria de mão beijada a minha dignidade e a minha autoridade. Hoje seguiu-se a confirmação. Sossegados para os padrões, de cadernos e lápis, mergulhados na ordem inversa e verbos de partícula separável. Talvez não tenha sido eu mas os mistérios quase insolúveis de uma língua que dizem áspera. Prefiro acreditar que sim, que a luta e persistência compensou. 

Consegui finalmente domar os pirralhos e marmanjos à minha frente, Janeiro finda e está sol. E apeteceu-me comemorar. Mesmo que panquecas sejam o que se come ao pequeno-almoço. 

Panquecas

Ingredientes

120 g de farinha com fermento

1 colher de chá de fermento

2 ovos

100 ml de leite

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Preparação

Deite a farinha e o fermento numa tigela e abra uma cova no meio. Bata os ovos com uma vara de arames. Junte os ovos à farinha e, com a vara de arames, vá misturando energicamente do centro para fora. Junte o leite em duas vezes, misturando bem para não ficar com grumos. Juntar por fim o açúcar de confeiteiro. Deixar a massa descansar uns dez minutos.

Aqueça uma frigideira de fundo aderente. Junte um fio de óleo de girassol e com papel de cozinha unte a frigideira, retirando o excesso. Deite conchas pequenas do preparado, quando começar a fazer bolhinhas, vire. Sirva mornas com compota ou chocolate quente ou com o que a vontade do momento lhe ditar. Nada como dar largas à imaginação. Comi-as com doce de framboesa, iogurte grego em substituição de um clotted cream e uma chávena de Earl Grey. 

Receita inspirada aqui. 

Receita para um Janeiro cinzento

A janela da cozinha é a minha companheira indefectível das incursões na cozinha. É nela que encontro os reflexos de mar prateado em fim de Verão, o azul intenso na alvorada da Primavera lá para Março, os ocasos barrocos de vermelhos intensos e é através dela que vejo barcos bem lá no fundo do horizonte, barcos julgo eu, porque afinal vislumbro apenas rectângulos que deslizam lentamente seguindo a linha que separa o mar do céu e julgo serem barcos, que mais poderiam ser. Da janela da cozinha vejo as estações do ano: a árvore que ora floresce ora se mostra despudoramente nua, os limoeiros frondosos não marcando época nenhuma e a tarja de mar que aumenta ou diminui, sabe deus e Copérnico o que se sofreu por esta descoberta, diz que se move, a Terra. A janela da minha cozinha diz-me que é Inverno. Não há mar lá no fundo, a árvore pequena de flor roxa ressentiu-se do temporal e à minha frente há uma tela cinzenta  e opaca de nevoeiros góticos pontilhada de pingos generosos de chuva cortada pela relva de verde intenso. A relva ao contrário de mim, gosta de Inverno e experimenta os seus melhores dias nestes momentos que desejo fugazes de invernia furiosa. A minha janela diz-me que é Janeiro e eu odeio Janeiro.

Bolinhos/biscuits/scones (riscar o que não interessa) de natas

Ingredientes:

2 medidas de farinha de trigo com fermento

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sobremesa de fermento

1 pitada de sal refinado

1 1/4  medidas de natas

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 200º. Numa tigela misturar os ingredientes secos. Abrir uma cova no meio e adicionar as natas. Com um garfo misturar as natas com os ingredientes secos até formar a massa. Se for necessário acrescentar mais natas cuidadosamente e envolver. Não bater a massa. Tender numa superfície com farinha e, com um cortador de biscoitos, cortar os bolinhos com cerca de 1 cm de altura. Levar ao forno cerca de 18 minutos.  Servir mornos.

Nada melhor para aliviar este Janeiro cinzento. 

Mais um desafio Dorie às Sextas, na página 23 do Baking. Agradeço à Maria ter tentado esta receita. Os dela estavam tão lindos que não resisti.

Cheesecake de lima e uma fase na vida

Todos temos fases na vida e fases de vida. Estas minhas fases não são períodos de transformação exterior, não correspondem a mudanças de vida, não se podem balizar por acontecimentos extrínsecos casuais. Todas elas confluem num único factor: viajar. Passei pela fase cubana, desde Agosto último que ando na fase irlandesa, terei passado de forma mais breve pela fase cabo-verdiana também e sei que me esperará mais uma destas fases assim eu possa pegar em mim e dar uma volta fora de portas ou ter projecto para isso.

Estas fases caracterizam-se por manias que se acumulam mas todas elas se resumem a: um, viajar; dois, ler muitos autores das nacionalidades dos países eleitos; três, soar o alarme sempre que me surgem palavras escritas ou faladas desses mesmos locais; quatro, incessantes buscas online e quinto, ouvir música dos mesmos países quase obsessivamente. Esta última aplica-se com muita parcimónia à minha fase irlandesa mas cumpriu-se com uma disciplina reverenda na fase cubana.

A minha fase cubana terá sido a mais forte. Começou na passagem de ano em que voei pela primeira vez para a pérola das Caraíbas, cumpriu-se no dia em que sozinha vi  Buena Vista Social Club , e digo sozinha porque estava duplamente sozinha, desamparadamente só, estendeu-se até uns anos depois com uma semana em Havana e foi-se perpetuando na música que ouvia sem parar, livros e livros de autores cubanos que fui lendo avidamente e memórias daquela semana de Junho, mais intensa que a de Dezembro porque os sítios nunca são apenas os sítios, os sítios são o que nós somos naquele momento naqueles sítios e as pessoas que a nosso lado calcorreiam os mesmos trilhos. Regresso muitas vezes a Cuba. Regresso-lhe sempre que passo a mão pela hortelã que cresce desmedida, que a fragrância do rum Havana Club Añejo Blanco se solta de um mojito e sempre que da janela da alma ouço Ibrahim Ferrer a cantar 'Dos Gardenias' e ouço-o muitas vezes.

A minha fase mais duradoura não sei se se deixará epitetar por fase. Começou desde que me conheço, foi-me dada pelos hábitos gastronómicos da minha avó paterna, prolonga-se na deliciosa feijoada à brasileira pela mão exímia da minha mãe e todos os dias me lembro dela. É trunfa superlativa, as ancas largas e as coxas grossas. É o meu pai que me falta. É o António Carlos Jobim a cantarolar Olha que coisa mais linda…, a Bethânia com o 'Reconvexo' e os olhos cristalinos de Chico Buarque passeando-se no Calçadão. São os livros que recebo por mão amiga e carinhosa daquele lado do mar. Imortalizou-se no dia de Março em que sobrevoei o Rio de Janeiro e renasce em todos os momentos em que solto a alma e em que a fragrância da lima se liberta. Cozinhar raramente é transformar ingredientes apenas. Viaja-se muito também. Encontramo-nos muito também.

Cheesecake de lima

Ingredientes

1 lata de leite condensado

2 pacotes de queijo-creme para barrar (usei Philadelphia)

1 iogurte grego natural sem ser açucarado

6 folhas de gelatina

Sumo e raspa de 3 limas médias + raspa para decorar

Base:

2 pacotes de bolacha de aveia

120 g de margarina

Preparação

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e reservar. Para a base: amolecer a margarina. Numa picadora ou robot de cozinha picar as bolachas até ficar uma areia grossa. Juntar a margarina e misturar tudo muito bem. Deitar numa forma de mola e com os dedos criar uma camada uniforme. Reservar. Bater o leite condensado com a raspa das limas, o queijo creme e o iogurte. Derreter as folhas de gelatina em água a ferver (cerca de duas colheres de sopa), deixar arrefecer um pouco mexendo sempre, adicionar o sumo das limas e juntar ao preparado de leite condensado, queijo creme e iogurte. Deitar por cima da base de bolacha e polvilhar com raspa de lima a gosto. Levar ao frigorífico de um dia para o outro.

Para aumentar a receita, pôr mais um iogurte e mais uma folha de gelatina. 

Este cheesecake, além de me levar a viajar, está no meu top de doces preferidos. O contraste do sabor cítrico e perfumado da lima com a cremosidade da textura faz as minhas delícias. Gosto de diversidade. Exactamente como na vida.

Bom 2013