Com as mãos, a pavlova

Se me perguntarem o que reparo com frequência nas pessoas, responderei as mãos. Gosto de mãos de dedos longos, gosto de mãos equilibradas com unhas quase rectas a rematar, nem demasiado longas nem demasiado curtas. Gosto de pessoas que sabem usar as mãos. Usá-las para pegar em objectos, usá-las para escrever, usá-las para abraçar, dar, receber, acarinhar. Embirro com quem usa as mãos como garras, a ganância estampada na forma de se apoderar do mundo, a falta de elegância, de calma, de prazer diminuto em cada coisa que se faz. Gosto muito das mãos. Gosto de mãos que alcançam, as mãos como pontes entre mim e os outros, entre mim e o outro, entre nós. Gosto de mãos que falam quando as palavras são inúteis. As que tocam levemente. E eu que sou de letras e falas, de rompantes sonoros, sou mulher de toques suaves, os toques que uso para consolar vidas amargas impostas por sistemas absurdos que nos violentam humilham, dizimam. São as mesmas mãos que uso para limpar uma lágrima atrevida, e as mesmas que afagam a bicharada de quatro patas, as mesmas que acariciam o manjericão ou a alfazema para passear no olfacto e assim pela leveza de momentos de inexplicável, único, efémero prazer, um tremor tão intenso que poderia ser um orgasmo mas demasiado sumário para que o seja, êxtases breves com que os deuses me presentearam. Estas mãos são as mesmas mãos que me levam cozinha adentro, as que amassam, envolvem, misturam e vestidas de delicadeza se dedicam à alquimia de transformar. É isso cozinhar. Alquimia. Prazer. Êxtase. Transformação. Com as mãos.

As mãos

Com mãos se faz a paz se faz a guerra.

Com mãos tudo se faz e se desfaz.

Com mãos se faz o poema – e são de terra.

Com mãos se faz a guerra – e são a paz.

Com mãos se rasga o mar. Com mãos se lavra.

Não são de pedras estas casas, mas

de mãos. E estão no fruto e na palavra

as mãos que são o canto e são as armas.

E cravam-se no tempo como farpas

as mãos que vês nas coisas transformadas.

Folhas que vão no vento: verdes harpas.

De mãos é cada flor, cada cidade.

Ninguém pode vencer estas espadas:

nas tuas mãos começa a liberdade.

Manuel Alegre

Mini pavlovas de chocolate com frutos vermelhos

Ingredientes:

4 claras de ovos

170 gramas de açúcar de confeiteiro

1 colher de chá de vinagre

1 colher de chá de amido de milho

25 gramas de chocolate em pó

50 gramas de chocolate em barra

Frutos vermelhos a gosto

Iogurte grego natural não açucarado

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 150º. Bater as claras em castelo. Quando estiverem firmes, adicionar o açúcar em doses pequenas batendo entre cada adição. Continuar a bater e quando ficarem bem firmes, juntar o vinagre, o amido de milho e o chocolate em pó, com uma espátula,e, por fim, o chocolate em pedaços. Num tabuleiro, deitar colheradas do preparado de claras e levar ao forno uma hora. Findo o tempo, desligar o forno sem abrir. Introduzir uma colher na porta para ficar apenas com uma nesga aberta e deixar arrefecer completamente. 

Servir com iogurte grego e frutos vermelhos frescos. Delicioso. Com as mãos tudo se faz.

Receita inspirada aqui.

Aqui fica a minha participação na iniciativa 'Convidei para jantar' iniciada pelo blogue Anasbageri e nesta 10ª edição a cargo da doce e talentosa CNS do inexcedível Come chocolates, pequena, come chocolates. Um convidado que muito me agradou.

Momento Masterchef numa torta de chocolate

A proliferação de programas e canais de culinária foi das piores e das melhores coisas que me podiam ter acontecido. Melhor porque enriqueceu substancialmente este meu gosto de misturar sabores, mostrou-me uma panóplia de chefs que desconhecia, contribuiu para corroborar algumas certezas sobre a cozinha e estimulou a variedade cá por casa. Não me tenho dado mal. Só vantagens. A parte menos boa é que as  experiências culinárias passaram a ser sujeitas a um veredicto certeiro depois da incursão em palatos alheios. Desconfio que o apuramento de olfacto e paladar que tanto me caracterizam terá passado por osmose para o meu consorte. Adquiriu os tiques todos, a linguagem adaptou-se ferozmente e ‘flavour’ passou a ser a palavra eleita. O momento Masterchef do dia é seguido de grande risada mas de vez em quando sou avisada de que teria sido ‘chopped’ ao que respondo que aqui a minha modesta cozinha não está a concorrer para nenhuma estrela Michelin e que Michelin cá em casa só mesmo uma protuberância que me envolve a cintura. A minha grande e enorme sorte é que, por via da minha profissão, estou habituada ao escrutínio implacável de trinta almas que mudam a cada noventa minutos. Se fosse rapariga fraca de nervos e comichosa nas opiniões alheias ter-me-ia já debulhado em amuos mas se fosse rapariga pródiga em amuos jamais este post veria a luz do dia. Esta receita que hoje publico passou coxa no crivo selectivo. A ganache. Dizem-me que ficaria melhor sem ela. Teimei. Não pode. Sem ganache fica sensaborão. Mas quem sabe se a tivesse substituído por doce de frutos vermelhos não ficasse pior. Há que ouvir a crítica. E seguir a intuição. Doce de frutos vermelhos na próxima. Serei ‘chopped’?

Torta de chocolate

Ingredientes

Para a torta:

250 g de farinha com fermento

2 ovos

2 dl de leite

6 colheres de sopa de açúcar

6 colheres de sopa de chocolate em pó

50 g de manteiga.

Para a ganache:

Meia tablete de chocolate culinário

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa de manteiga

150 ml de natas

Confecção

Pré-aquecer o forno a 200º. Forrar um tabuleiro com papel vegetal anti-aderente.

Numa tigela misturar os ingredientes secos. Fazer uma cova no meio e deitar os líquidos. Com a batedeira em velocidade baixa, misturar todos os ingredientes até ficar uma massa homogénea. Não bater demasiado. Deitar no tabuleiro e levar ao forno cerca de doze minutos.

Enquanto a massa coze, partir o chocolate em pedaços pequenos e derreter com a manteiga e o açúcar. Juntar as natas e mexer até ficar um creme liso e brilhante.

Desenformar a torta sobre um pano ou rectângulo de papel vegetal polvilhado com açúcar. Barrar com uma parte da ganache e enrolar. Colocar na tarteira e regar com a restante ganache. Deixar arrefecer e nham nham.

Receita tirada de uma "Saberes e Sabores" do tempo em que eu ainda comprava revistas de culinária. Gosto muito desta torta. É pouco doce, meio húmida, fica ainda melhor no dia seguinte e é muito fácil de fazer. 

Pilaf de frango com açafrão

Um manto cinzento e denso, sem réstia de sol e as letras que tantas vezes vira na época da Guerra Fria, ainda na televisão a preto e branco a quem o sr. Machado mudava as válvulas de vez em quando, não me deixavam dúvidas: Moscovo.  Na televisão a preto e branco, Moscovo era sempre o lugar inatingível lá num mundo distante que divida o presente entre a terra prometida onde todos os homens tinham as mesmas oportunidades, protegidos por um estado social forte empenhado em munir os seus cidadãos com uma educação exigente e os que ruborizavam só de ouvir a palavra ‘comunismo’ soar e eclodiam em iras primárias contra o estado providência. Conheci ambas as espécies. Em casa dos meus pais sempre se foi de várias cores. Ali estava agora, na cidade outrora proibida de um país de onde vinham testemunhos que nunca coincidiam.

À chegada esperava-nos um serviço de táxi representado por uma muralha de frio: algures nos seus quarenta anos de olhos transparentes, não articulou palavra sem que lhe tivesse dirigida antes e respondeu sempre de forma lacónica. Incapaz de ceder passagem a alguém que poderia ser sua mãe e indiferente a malas e a quem as carregava, este ser gélido poderia ter funcionado como uma antecipação dos dias que se seguiram. Esta experiência foi exponenciada por um outro factor: os russos além de não rirem nem sorrirem, não falam línguas estrangeiras e quem se quiser aventurar por aquelas terras terá também de lidar com o insondável alfabeto cirílico. Muitas aventuras numa viagem só. O alfabeto cirícilo era útil para muitas coisas preciosas à sobrevivência em terras de czares e sovietes entre as quais comer. Perto do hotel havia dois restaurantes que haviam de fazer parte da nossa rotina. Incapazes de decifrar grandes tratados em cirílico, restou-nos confiar nos parcos conhecimentos de inglês das empregadas no restaurante uzbeque. Ao contrário dos outros russos – seriam uzbeques?- eram simpáticas e esforçavam-se para que nos entendêssemos. A morena ainda arranhava um inglês exíguo, a loura nem exíguo nem coisa nenhuma e foi pela mão dela que comemos uma das refeições mais reconfortantes lá no alto do mundo: pilaf.  

Pilaf de frango com açafrão

Ingredientes

Peito de frango (cerca de 500g)

1 iogurte grego (125g)

Sumo de 1 limão

1 colher de café mal cheia de canela moída

1 colher de chá de açafrão

Pimenta preta

Sal

Pimenta Cayenne

Bacon cortado em bocados pequenos

Arroz basmati

Caldo de carne

Cardamomo (3 sementes)

2 colheres de sopa de cajus (usei uma mistura de cajus e amendoins picantes)

2 colheres de sopa de pistáchios

Salsa picada

Azeite

Preparação

Cortar o frango em pedaços pequenos. Temperar com um pouco de sal e pimenta preta acabada de moer. Juntar a canela, o açafrão ( ½ colher de chá) e a pimenta Cayenne. Adicionar o sumo de limão e o iogurte grego. Marinar uma hora no frigorífico.

Aquecer uma noz pequena de margarina com um fio de azeite e fritar o arroz até ficar translúcido. Juntar o dobro da medida do arroz em caldo de carne. Adicionar as sementes de cardamomo esmagadas, sumo de meio limão e o açafrão (1/2  colher de chá). Escorrer o frango num passador para retirar o excesso do iogurte.

Aquecer uma frigideira antiaderente e fritar o bacon até ficar dourado e crocante. Se for necessário, acrescentar um fio de azeite. Retirar da frigideira e reservar.

Na mesma frigideira fritar o frango em pequenas porções para que ganhe cor. Aquecer uma frigideira e sem qualquer gordura torrar os cajus.

Mexer o arroz com um garfo e envolver o frango, o bacon, a salsa e, por fim, os cajus. Salpicar com os pistáchios e servir. 

Fiquei fã. Gostei da complementaridade de sabores e texturas: o calor da canela, a frescura do limão, o travo cítrico do cardamomo, a textura muito tenra do frango, o crocante dos pistáchios e cajus.

Inspirado nesta receita da Nigella.

Panquecas para efemérides de Janeiro

Terá começado numa quarta-feira que não a de ontem. Miudinho. Pela manhã fresca e cinzenta deste Janeiro final. Desconfiei. Agora? Ainda há esperança? Continuei observadora. Sentaram-se relativamente ordeiros. Abriram cadernos, escreveram o sumário e, pasme-se, lembraram-se de tirar dúvidas. Foram quarenta e cinco lindos maravilhosos inéditos e surpreendentes minutos de aula sem que, pela primeira vez neste ano lectivo, eu tivesse de levantar a voz, baixar a voz, abrir os olhos, ameaçar fazer, fazer, mudá-los de lugar e usar de todas as estratégias possíveis para por um ponto final naquele desassossego incompreensível. Esse dia ficará marcado no meu caderninho de efemérides com o dia um daquilo que é esperado ser uma sala de aula. Todos os anos os alunos são diferentes. Todos os anos há queixumes, mas estes, ai estes. Braços de ferro permanentes, palavras esgrimidas, a autoridade exibida sem qualquer cerimónia, e a certeza de que jamais desistiria e entregaria de mão beijada a minha dignidade e a minha autoridade. Hoje seguiu-se a confirmação. Sossegados para os padrões, de cadernos e lápis, mergulhados na ordem inversa e verbos de partícula separável. Talvez não tenha sido eu mas os mistérios quase insolúveis de uma língua que dizem áspera. Prefiro acreditar que sim, que a luta e persistência compensou. 

Consegui finalmente domar os pirralhos e marmanjos à minha frente, Janeiro finda e está sol. E apeteceu-me comemorar. Mesmo que panquecas sejam o que se come ao pequeno-almoço. 

Panquecas

Ingredientes

120 g de farinha com fermento

1 colher de chá de fermento

2 ovos

100 ml de leite

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Preparação

Deite a farinha e o fermento numa tigela e abra uma cova no meio. Bata os ovos com uma vara de arames. Junte os ovos à farinha e, com a vara de arames, vá misturando energicamente do centro para fora. Junte o leite em duas vezes, misturando bem para não ficar com grumos. Juntar por fim o açúcar de confeiteiro. Deixar a massa descansar uns dez minutos.

Aqueça uma frigideira de fundo aderente. Junte um fio de óleo de girassol e com papel de cozinha unte a frigideira, retirando o excesso. Deite conchas pequenas do preparado, quando começar a fazer bolhinhas, vire. Sirva mornas com compota ou chocolate quente ou com o que a vontade do momento lhe ditar. Nada como dar largas à imaginação. Comi-as com doce de framboesa, iogurte grego em substituição de um clotted cream e uma chávena de Earl Grey. 

Receita inspirada aqui. 

Receita para um Janeiro cinzento

A janela da cozinha é a minha companheira indefectível das incursões na cozinha. É nela que encontro os reflexos de mar prateado em fim de Verão, o azul intenso na alvorada da Primavera lá para Março, os ocasos barrocos de vermelhos intensos e é através dela que vejo barcos bem lá no fundo do horizonte, barcos julgo eu, porque afinal vislumbro apenas rectângulos que deslizam lentamente seguindo a linha que separa o mar do céu e julgo serem barcos, que mais poderiam ser. Da janela da cozinha vejo as estações do ano: a árvore que ora floresce ora se mostra despudoramente nua, os limoeiros frondosos não marcando época nenhuma e a tarja de mar que aumenta ou diminui, sabe deus e Copérnico o que se sofreu por esta descoberta, diz que se move, a Terra. A janela da minha cozinha diz-me que é Inverno. Não há mar lá no fundo, a árvore pequena de flor roxa ressentiu-se do temporal e à minha frente há uma tela cinzenta  e opaca de nevoeiros góticos pontilhada de pingos generosos de chuva cortada pela relva de verde intenso. A relva ao contrário de mim, gosta de Inverno e experimenta os seus melhores dias nestes momentos que desejo fugazes de invernia furiosa. A minha janela diz-me que é Janeiro e eu odeio Janeiro.

Bolinhos/biscuits/scones (riscar o que não interessa) de natas

Ingredientes:

2 medidas de farinha de trigo com fermento

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sobremesa de fermento

1 pitada de sal refinado

1 1/4  medidas de natas

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 200º. Numa tigela misturar os ingredientes secos. Abrir uma cova no meio e adicionar as natas. Com um garfo misturar as natas com os ingredientes secos até formar a massa. Se for necessário acrescentar mais natas cuidadosamente e envolver. Não bater a massa. Tender numa superfície com farinha e, com um cortador de biscoitos, cortar os bolinhos com cerca de 1 cm de altura. Levar ao forno cerca de 18 minutos.  Servir mornos.

Nada melhor para aliviar este Janeiro cinzento. 

Mais um desafio Dorie às Sextas, na página 23 do Baking. Agradeço à Maria ter tentado esta receita. Os dela estavam tão lindos que não resisti.

Cheesecake de lima e uma fase na vida

Todos temos fases na vida e fases de vida. Estas minhas fases não são períodos de transformação exterior, não correspondem a mudanças de vida, não se podem balizar por acontecimentos extrínsecos casuais. Todas elas confluem num único factor: viajar. Passei pela fase cubana, desde Agosto último que ando na fase irlandesa, terei passado de forma mais breve pela fase cabo-verdiana também e sei que me esperará mais uma destas fases assim eu possa pegar em mim e dar uma volta fora de portas ou ter projecto para isso.

Estas fases caracterizam-se por manias que se acumulam mas todas elas se resumem a: um, viajar; dois, ler muitos autores das nacionalidades dos países eleitos; três, soar o alarme sempre que me surgem palavras escritas ou faladas desses mesmos locais; quatro, incessantes buscas online e quinto, ouvir música dos mesmos países quase obsessivamente. Esta última aplica-se com muita parcimónia à minha fase irlandesa mas cumpriu-se com uma disciplina reverenda na fase cubana.

A minha fase cubana terá sido a mais forte. Começou na passagem de ano em que voei pela primeira vez para a pérola das Caraíbas, cumpriu-se no dia em que sozinha vi  Buena Vista Social Club , e digo sozinha porque estava duplamente sozinha, desamparadamente só, estendeu-se até uns anos depois com uma semana em Havana e foi-se perpetuando na música que ouvia sem parar, livros e livros de autores cubanos que fui lendo avidamente e memórias daquela semana de Junho, mais intensa que a de Dezembro porque os sítios nunca são apenas os sítios, os sítios são o que nós somos naquele momento naqueles sítios e as pessoas que a nosso lado calcorreiam os mesmos trilhos. Regresso muitas vezes a Cuba. Regresso-lhe sempre que passo a mão pela hortelã que cresce desmedida, que a fragrância do rum Havana Club Añejo Blanco se solta de um mojito e sempre que da janela da alma ouço Ibrahim Ferrer a cantar 'Dos Gardenias' e ouço-o muitas vezes.

A minha fase mais duradoura não sei se se deixará epitetar por fase. Começou desde que me conheço, foi-me dada pelos hábitos gastronómicos da minha avó paterna, prolonga-se na deliciosa feijoada à brasileira pela mão exímia da minha mãe e todos os dias me lembro dela. É trunfa superlativa, as ancas largas e as coxas grossas. É o meu pai que me falta. É o António Carlos Jobim a cantarolar Olha que coisa mais linda…, a Bethânia com o 'Reconvexo' e os olhos cristalinos de Chico Buarque passeando-se no Calçadão. São os livros que recebo por mão amiga e carinhosa daquele lado do mar. Imortalizou-se no dia de Março em que sobrevoei o Rio de Janeiro e renasce em todos os momentos em que solto a alma e em que a fragrância da lima se liberta. Cozinhar raramente é transformar ingredientes apenas. Viaja-se muito também. Encontramo-nos muito também.

Cheesecake de lima

Ingredientes

1 lata de leite condensado

2 pacotes de queijo-creme para barrar (usei Philadelphia)

1 iogurte grego natural sem ser açucarado

6 folhas de gelatina

Sumo e raspa de 3 limas médias + raspa para decorar

Base:

2 pacotes de bolacha de aveia

120 g de margarina

Preparação

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e reservar. Para a base: amolecer a margarina. Numa picadora ou robot de cozinha picar as bolachas até ficar uma areia grossa. Juntar a margarina e misturar tudo muito bem. Deitar numa forma de mola e com os dedos criar uma camada uniforme. Reservar. Bater o leite condensado com a raspa das limas, o queijo creme e o iogurte. Derreter as folhas de gelatina em água a ferver (cerca de duas colheres de sopa), deixar arrefecer um pouco mexendo sempre, adicionar o sumo das limas e juntar ao preparado de leite condensado, queijo creme e iogurte. Deitar por cima da base de bolacha e polvilhar com raspa de lima a gosto. Levar ao frigorífico de um dia para o outro.

Para aumentar a receita, pôr mais um iogurte e mais uma folha de gelatina. 

Este cheesecake, além de me levar a viajar, está no meu top de doces preferidos. O contraste do sabor cítrico e perfumado da lima com a cremosidade da textura faz as minhas delícias. Gosto de diversidade. Exactamente como na vida.

Bom 2013

No rescaldo do Natal: azevias de grão

Esta é a altura imprópria para deixar aqui uma receita de Natal. Estamos todos satisfeitos, satisfeitíssimos, com as barrigas levemente pesadas e a desejar que isto acabe depressa ou teremos de comprar roupa um tamanho acima, o Natal até já passou, mas que ocasião mais adequada para umas azevias bem recheadas com aromas quentes de natividade, de massa leve e quebradiça e carregadinhas de açúcar e canela?

A história das minhas azevias remonta a uns anos atrás. É um dos doces de Natal preferidos da minha mãe e aquele que ela tentava comprar em pastelarias na esperança de encontrar a meia-lua perfeita, recheada decentemente em qualidade e quantidade e sem massa grossa e dura. As tentativas foram muitas e quase sempre infrutíferas: recheio em quantidade insuficiente, recheio mal confeccionado, massa muito grossa e em excesso para a ervilha de recheio. Algumas vezes acumulavam-se infortúnios numas lapas informes a que pomposamente nas pastelarias chamavam azevias: massa grossa e pouco recheio e recheio mal confeccionado. Um dia num Natal passado, nem sei bem precisar quando, meti na cabeça que havia de pôr fim àquela procura e fazer eu mesmo umas azevias para a minha mãe com quem aprendi o gosto pela cozinha e herdei o prazer de uma boa garfada. Procurei receitas, inspirei-me em sítios vários, segui a intuição e aprumei-me na consecução de um desejo maternal. Nada, não há nada que não se faça para agradar a uma mãe. A minha merece tudo, tudinho.

Azevias

Ingredientes

Massa:

500g de farinha de trigo

125g de banha de porco

1 pitada de sal refinado

1 dl de whisky (não tenho aguardente em casa como mandam as receitas de azevias habitualmente)

Água quente (três ou quatro colheres de sopa)

Recheio:

400g de grão cozido

200g de açúcar

Raspa de 1 laranja

Dois paus de canela.

3 gemas de ovos

Primeiro o recheio: cozer o grão na panela de pressão. Usei grão cozido mas levei-o à panela de pressão para cozer muito bem. Retirar e escorrer. Num passe-vite, passar o grão. Juntar o açúcar, a raspa da laranja e a canela. Se for necessário, adicionar uma ou duas colheres de água. Levar a lume brando, mexendo sempre até fazer ponto de estrada. Retirar do lume e juntar as gemas. Como está muito quente, as gemas não devem ser incorporadas de uma só vez. Numa tigela à parte, separar as gemas das claras e adicionar às pequenas colheres pequenas do preparado de grão e ir mexendo sempre para os ovos se misturarem bem. Quando tiver uma quantidade razoável deste preparado podem então adicionar-se ao restante grão. Levar a lume brando apenas o tempo suficiente para os ovos cozerem. Retirar do lume e deixar arrefecer. Fiz o recheio de véspera e reservei no frigorífico.

Para a massa: numa tigela misturar bem a farinha com o sal e abrir uma cova no meio. Adicionar a banha derretida e mexer sempre do meio para fora. Adicionar o whisky e, por fim, a água. Deixar a massa descansar uma meia hora. Numa superfície com farinha, tender bem a massa até que fique fina. Colocar recheio a gosto, embora não deva ser demasiado para as azevias não abrirem ao fritar, e passar a massa por cima. Com uma forma redonda ou uma copo ou uma caneca à falta da primeira, cortar em meias-luas. Fritar em óleo quente, escorrer e passar por açúcar e canela.

Receita de Natal

Bolachas de especiarias e a magia do Natal

Já comecei este post três vezes. Uma entrava demasiado na minha intimidade, outra não me soava bem e esta é a terceira que, desconfio, terá mais possibilidade de ver a luz do dia ou da noite, já que não desvela a minha intimidade, estou aqui há três linhas a não dizer coisa nenhuma e não me tem soado mal de todo. Acontece que hoje foi um dia diferente: estava sol em pleno Inverno. Inverno para mim é para lá de Novembro ou até de Outubro se se puser firo e chuva e humidade e nevoeiro como se pôs de há três dias a esta parte. Isso para mim é Inverno e eu não gosto de Inverno. Estando sol consegui a proeza máxima de lavar roupa. Sou daqueles bichos domésticos com a mania do arejamento e gosto da roupa seca ao sol e ao vento, gosto do cheiro e da textura da roupa meio hirta e meio batida pela natureza. Além de estar sol, aproxima-se a passos largos o tempo em que vou estar ausente da minha vida profissional, aquela que um dia abracei cheia de sonhos e força e a que abandonaria agora, já, cheia de mágoa, humilhada por um país que me maltrata. E para coroar tudo isto, o Natal entrou-me hoje pela casa. Hoje fomos dois: ovos, açúcar, especiarias. Esperámos os dois. Opinámos os dois. Provámos os dois. Rimos os dois. Como na vida. Deve ser isto a magia do Natal.

Bolachas de especiarias

Ingredientes

350 g de farinha com fermento

175 g de açúcar amarelo

150 g de margarina

1 ovo

2 colheres de sopa bem generosas de mel

1 colher de chá de fermento

1 ½ colher de chá de canela

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de pimenta da Jamaica moída

Preparação

Misturar a farinha, as especiarias e o fermento num recipiente. Bater a margarina à temperatura ambiente com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado e homogéneo. Juntar o ovo e continuar a bater até incorporar bem. Adicionar o mel e, por fim, os ingredientes sólidos. Moldar dois discos, envolver com película aderente e levar ao frigorífico durante uma hora.

Pré-aquecer o forno a 180º. Estender a massa numa superfície com farinha e cortar as bolachas com formas de formas diferentes. Levar ao forno cerca de 15 minutos ou até começarem a ficar morenas. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro com canela. 

Recordações da Ilha Esmeralda num Beef and Guinness Stew

Diz Bill Bryson num dos seus livros a propósito da sua primeira vinda à Europa que nunca tinha visto um pão inteiro, uma passadeira ou alguém a usar uma boina e esperar que o levassem a sério. Escreve igualmente sobre a vista do avião, e esse texto não consigo encontrar, quando sobrevoou o velho continente. Essa mesma passagem regressou-me ao ouvido ao ver a Irlanda pela segunda vez lá em baixo. Era Julho tardio, ainda trazia comigo o sono das duas horas e meia de avião, uma noite mal dormida e um voo madrugador quando comecei a avistar o imenso prado verde, intensamente verde que se estendia como um enorme tapete de musgo lá longe, lá em baixo, recortado em retalhos de intensidade diferente.  Chegar a Portugal não é assim. Sobrevoar Lisboa é uma das experiências mais avassaladoras que conheço, mas a camada de musgo infindável e a aparente arrumação da paisagem aos nossos pés faz-nos sentir que aquela é uma outra Europa ou que será a mesma e talvez por isso este território seja tão curioso nas diferenças que nos unem ou separam.

Quando a porta do avião se abriu havia um aroma característico: puro, fresco, um misto de relva acabada de cortar, terra húmida e a animais, como se tivesse entrado afinal numa enorme quinta ou aterrado no meio dela. Nada faria sentir que o meu destino era afinal uma cidade, a segunda maior da Irlanda, a terceira mais populosa, situada em pleno rebel county. Cork seria então. Cork seria a minha casa nas semanas seguintes e ficaria comigo mais do que o tempo permite, de resto, como toda a Irlanda.

Cork.

English Market, Cork.

A cidade é pequena, o centro fica quase delimitado pelas margens do rio Lee e não tem monumentos dos que qualquer turista almeja para se fixar em fotografias. São dias de calmaria como muita gente nas ruas, muitos pubs, e um ambiente tão característico que dificilmente se deixará explicar nestas linhas breves. Há que senti-lo. Acredito cada vez mais que há que dar tempo às cidades, tal como damos às pessoas. Para que se revelem, se deixem mostrar compassadamente, sem pressas. São as voltas que se dão St. Patrick´s street, Panna para os Corkonians, acima e abaixo, as incursões no Huguenot Quarter, são os passeios ao English Market, um regalo para foodies e curiosos, e a aproximação que não se consegue ter em dois dias de correria a que a nossa condição de turista nos condena, é o rio Lee que nos cumprimenta, o Loch lá no alto que mais parece que estamos no campo, os inúmeros pubs, acolhedores como só eles, um espelho fiel da alma irlandesa, e os Corkonians, gente de fibra que se revoltou contra a supremacia inglesa sempre de alma guerreira, nostálgica e sofrida pelas partidas que o destino lhes tem pregado. Mas a Irlanda é mais Cork e mais que Dublin, a capital da qual não falarei aqui. É um imenso património cultural, rico e intenso, de gente lutadora que nunca se deixou derrotar apesar de a História lhe ter sido muitas vezes madrasta. É campo e cidade, é tristeza e alegria, é frio e chuva, é tudo menos sensaborona e indiferente, uma identidade forte e uma alma com quem partilhamos uma certa nostalgia e a revolta dos pequenos e humilhados nos tempos presentes. E depois é provar, comer, degustar: sea food chowder, salmão bem fresco, ostras tão grandes como nunca as tinha visto, um bolo de cenoura que ainda hoje me salta aos olhos e o imprescindível guisado, Irish ou Beef and Guinness Stew, acompanhado de uma Rebel ou Smithwicks, o prato que terei comido num almoço de sexta-feira quando o inexplicável frio de Agosto me fazia lembrar os Invernos lusos.  As saudades que tenho da Irlanda.

Waterstones, Cork.

Dingle

Dingle Peninsula

Beef and Guinness Stew

Ingredientes

500 g de carne de vaca cortada em cubos

2 dl de Guinness

4 dl de caldo de carne

Batatas

Cenouras

Cebolas

Sal

Pimenta preta

Farinha

Tomilho

1 folha de louro

Óleo (usei azeite)

Preparação

Pré-aquecer o forno. Temperar a carne levemente com sal e pimenta preta acabada de moer.  Passar por farinha. Levar uma frigideira ao lume com um fio de azeite e deixar fritar a carne cerca de cinco minutos. Retirar para um tacho e reservar. Na mesma frigideira, fritar as cebolas cortadas em rodelas sem as deixar murchar completamente. Deitar no tacho por cima da carne. Juntar a Guinness, o caldo de carne, o tomilho e a folha de louro. Levar ao forno cerca de hora e meia. Rectificar o tempero e juntar as batatas e as cenouras e levar outra vez ao forno até os legumes estarem cozidos.

Aqui fica a minha participação na iniciativa "Convidei para jantar" da Anasbageri. Nesta 9ª edição a Marmita foi anfitriã e convidou-nos a convidar cidades e/ou países. A Irlanda é um dos meus países preferidos, um povo por quem tenho o maior respeito bem como pela sua história e cultura.. Espero ter-lhe feito jus. 

British Pub food e barriga de porco com legumes

Corria o ano da graça de mil novecentos e noventa e cinco, era Dezembro tardio, tinha o coração em farrapos e um frio condizente com essa minha condição. E era Sábado também, e sei que era Sábado porque o mercado de Portobello acontece aos Sábados. Descíamos a rua cumprindo o ritual de sempre e que nestes dias de míngua a que o (des)governo deste país me obrigou me faz muita muita falta e alguma mossa.  Dezembro é Dezembro e, em Londres, Dezembro é um mês gélido onde pelas três da tarde a luz quase se extingue e um frio miudinho se nos entra pelos ossos e se não nos precavermos e deixarmos a menor fresta aberta entrar-nos-á pela alma também. Todo o cuidado é pouco.

Finda a manhã em voltas, o que nos apetecia era mesmo um almoço bem quente, a fumegar, a deixar fugir o calor em serpentinas que se evaporam no éter. Entrámos num pub, conheço poucos sítios, se algum conhecerei, que sejam mais acolhedores em tempos de invernia e mais eclécticos no que respeita à clientela.  Uma volta na ementa e os gostos recaíram sobre um chicken on the charcoal, o que nas nossas mentes tugas se traduziu numa bela frangalhada quentinha. Nada melhor para obstar a tanto frio, nada que nos pudesse consolar mais e nada que nos enganasse tanto. Sobre uma cama generosa de rúcula levitavam umas tiras exíguas de frango grelhado, pouco quente e absolutamente devastador para as altas expectativas e o frio cortante. Quem no seu perfeito juízo se aventurava a comer salada fria, rúcula ainda por cima, numa invernia tamanha? Salvaram-se as batatas, umas wedges com a pele. E Londres, Londres salva-se sempre. E pronto, serve isto tudo para dizer que se tivesse encontrado um assado como este que vos apresento e que foi inspirado no Great British Pub Food do meu mais-que-tudo culinário Gordon Effing Ramsay teria sido uma mulher mais feliz, aquelas tiritas de frango não se dão a ninguém, mas não teria texto para este post. 

Barriga de porco crocante com legumes

Ingredientes

Um naco de barriga de porco com a pele

Dois ou três dentes de alho

Cebolas

Batatas

Cenouras

Sal

Pimenta preta

Tomilho

Azeite

Preparação

Untar uma assadeira com um fio de azeite. Fazer uns cortes na pele na diagonal. Envolver com sal e pimenta, massajando bem a carne para que o sal e a pimenta penetrem bem. Pré-aquecer o forno na temperatura máxima. Levar a carne ao forno bem quente o tempo suficiente para que a pele comece a crestar, vinte a vinte e cinco minutos. Baixar a temperatura do forno para 170º e deixar a carne assar, verificando e regando com a gordura e o molho que se vai criando. Se necessário adicionar um fio de vinho branco. Cerca de uma hora depois, retirar o excesso de gordura com uma colher e deixar apenas umas duas colheres de sopa. Esmagar os dentes de alho e pôr na assadeira. Juntar as batatas cortadas em gomos e os restantes legumes. Envolver na gordura, juntar o tomilho, salpicar com sal e pimenta e levar ao forno mais uma hora.

Barato e aconchegante, este assado é indicado para dias de orçamento reduzido e só peca por ser pouco saudável mas prevaricar de vez em quando nunca fez mal a ninguém. 

Tarte de pêras ao sabor da intuição

Em tempos que já lá vão, habitavam a minha existência dois seres estranhos. Uma introdução assim poderia ser também uma introdução às nossas vidas: todos nós em tempos idos já tivemos na vida gente estranha que serve apenas o propósito de testar os nossos limites: da paciência, da tolerância, da condescendência e às vezes da nossa liberdade, e de nos permitir que nos conheçamos melhor e melhor também os nossos limites. E já que este é um blogue de culinária, cinjo-me às características que me surpreendiam apenas nesta área da vida. Qualquer receita que passasse pelas mãos daqueles dois e posteriormente pela cozinha tinham de incluir com exactidão enervante todos os ingredientes na medida irritantemente precisa. Para quem, como eu, cozinha muito por intuição aquela disciplina espartana não era nunca vista como evidência de um estádio superior de artes culinárias mas uma incapacidade debilitante de experimentar, ousar, transgredir e um espartilho que me estrafegava as vontades. Se na receita vinha uma folha de couve, uminha, uma apenas teria de povoar o repasto, mesmo que, pelo cheiro e intuição, duas ficassem melhor ou até que pudessem ser dispensadas caso não houvesse em casa ou substituídas por outro ingrediente qualquer. Metade intuição, um quarto de técnica e um quarto de disciplina, cozinhar é sempre mais do que respeitar com exactidão obsessiva o que nos mandam fazer, mesmo que algumas receitas exijam um cuidado extremo nas proporções dos ingredientes ou respeito absoluto pelos tempos de cozedura. Sem eles também não há nada.

Um destes dias quando abri o frigorífico lembrei-me delas. Arrumadas com critério numa caixa de papel que outrora albergou cerejas, as pêras quase me cutucaram quando me estiquei para chegar aos iogurtes. Mais uma semana e seria tarde de mais. Agarrei na intuição, esqueci receitas, espreitei o forno, cheirei os aromas que se casavam pela casa e fiz o que me passou pela cabeça naquele momento: uma tarte com sabor a Inverno, uma reminiscência dos mercados de Natal na Alemanha, quente e reconfortante, coroada com Streusel de avelã. Ora vejam:

Tarte de pêras com Streusel de avelã

Ingredientes

1 base de massa quebrada

Pêras rocha (umas quatro ou cinco, dependendo do tamanho)

1 colher de sopa de açúcar mascavado

1 colher de sopa de açúcar branco

2 colheres de chá de canela

1 colher de chá de pimenta da Jamaica

Moscatel

Streusel:

2 colheres de sopa de açúcar amarelo

2 colheres de sopa de farinha

2 colheres de sopa de miolo de avelã picado

2/3 colheres de sopa de margarina à temperatura ambiente

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º. Forrar uma tarteira de fundo amovível com a base de massa quebrada. Com um garfo picar o fundo da massa. Reservar. Preparar de seguida o Streusel: juntar os ingredientes sólidos numa taça. Adicionar a margarina cortada em pedaços pequenos e com a ponta dos dedos misturar com os restantes ingredientes. Deve ficar uma massa esfarelada igual à que se faz para o crumble. Reservar no frigorífico.

Cortar as peras em tiras finas. Cortei primeiro em quartos, depois em oitavos e ainda outra vez. Dispor as peras na tarteira e polvilhar com a mistura dos açúcares e das especiarias. Borrifar levemente com Moscatel. Repetir a operação até a tarteira ficar bem cheia de fruta. Levar ao forno com uma folha de alumínio por cima para cozer as peras. Quando estiverem cozidas, retirar a folha, deixar mais uns minutos no forno e, por fim, cobrir o Streusel. Deixar alourar. Et voilá. 

A vida num prato de camarão com caril

Não gosto de gente branda. Não gosto de sabores insossos. Não gosto de apertos de mão moles. Não gosto de sorrisos amarelos ou de desviar de conversas. Não gosto de gente que se escusa a tomadas de posição, que não consegue dizer uma coisa desabrida se for necessário ou que vive existências beatíficas de ausência de palavras. E não gosto de conversa chocha. E de gente manipuladora. É que a manipulação é a arte de dissimular, contornar, dominar o outro até que ele ceda aos nossos intentos sem que o tenhamos afirmado assertivamente. Acontece que esta forma de vida já foi mais turbulenta do que é agora, afinal a idade madura, chamemos-lhe assim, não é só sentir o corpo a ceder implacável à força da gravidade e trouxe-me alguma sensatez com a qual não me tenho dado mal. Esta verborreia serve para dizer que também na comida gosto de sabores fortes, daqueles que nos fazem sentir, beber um vinho intenso ou proclamar as qualidades orgásticas daquilo que ingerimos e gargalhar a seguir com os comensais à nossa frente. Acontece também que por isto que acabei de dizer não gosto de gente que torce o nariz à comida e se resume a uma garfada de nariz torcido, proclamando que estão cheios, como fêmeas em véspera de parir. Terão noção da vida que passa a seu lado? E pronto, agora que já desabafei, aqui fica uma receita que é uma extensão da intensidade com que a vida deve ser vivida. Ou como eu acho que deve ser vivida.

Camarão com caril e leite de coco

Ingredientes

1 kg de camarão congelado

2 colheres de sopa de caril

1 colher de sopa de garam masala

2 colheres de sopa de azeite

Sumo de um limão grande ou dois pequenos

Pimenta preta acaba de moer

125 ml de leite de coco

2 colheres de sopa de natas espessas (usei Créme Fraiche)

Coentros

Preparação

Descongelar os camarões. Tirar-lhes a cabeça e descascar. Temperar com sal grosso e reservar.

Fazer uma pasta com o caril, garam masala, azeite, sumo de limão e pimenta preta. Envolver os camarões na pasta e levar ao frigorífico cerca de uma hora.

Aquecer uma frigideira de fundo aderente e deitar os camarões. Quando começar a derreter e os camarões a ganhar cor, juntar o leite de coco e deixar cozinhar. Os camarões devem ficar cozinhados mas não demasiado para não perder o sabor e a consistência. Adicionar as natas e deixar levantar fervura apenas. Polvilhar com os coentros picados.

Servir com arroz branco.

Esta receita de preparação fácil, embora não muito económica, faz as delícias dos apaixonados pela vida, desde que gostem de caril, claro.

Abóbora em quatro actos e uns muffins outonais

Cá em casa a abóbora teve ao longo dos tempos três aproveitamentos, usos, aplicações, como lhe queiram chamar.

A primeira é a mais óbvia de todas: sopa. Sopa de abóbora é uma das minhas preferidas por uma razão que aqui vos confesso, a cor. Não gosto muito de sopas de base branca e o alaranjado da abóbora colore as minhas sopas na perfeição. Vou-a perfumando como me apetece ou consoante o que tenho de ervas aromáticas, hortelã ou coentros e conforto-me em dias de invernia com uma tigela de sopa que deixo arrefecer na minha frente. A segunda utilização é em doce. Nada de tão simples e tão delicioso: doce de abóbora com requeijão de Seia, do autêntico, do que me traz saudades daquele que no meu tempo de infância aparecia acamado em folha de couve. Nesse tempo de liberdade absoluta a ASAE não existia nem em projecto e vivíamos tranquilos na ignorância de tantos perigos que nos ensombram a existência e até o gesto mais cândido. O meu doce de abóbora tem um único senão: a quantidade de açúcar. Mesmo reduzida é sempre muito açúcar e se reduzirmos de mais corremos os risco de ter um caldo sensaborão de consistência mole e eu não gosto de coisas moles.  O terceiro destino da abóbora é nos doces de Natal da minha mãe. Em rigor, este devia ser o primeiro, porque desde que me lembro de ser gente, lembro-me de a ver fazer fritas de abóbora como lhes chama. As fritas de abóbora têm um ritual muito próprio. Primeiro a compra da abóbora, depois cortá-la em pedaços, cozer, escorrer. Nos tempos de vida do meu pai, era ele que partia as nozes para pôr nas fritas. E depois o cheirinho da canela, o cheiro a Natal e ao calor que a quadra espalhava nos corações mesmo em casas frias do pináculo do Inverno.

Hoje conheci um outro uso para a abóbora: muffins. A proposta desta semana do Dorie às sextas foram uns muffins de abóbora. Confesso que fiquei um bocado desconfiada, mas depois de tantos elogios abalancei-me. Ficaram aprovados. O primeiro foi literalmente comungado com a minha mãe, partido à mão e partilhado assim mesmo Toma, Mamã! Desconfio que também por isso me souberam tão bem.

Muffins de abóbora com nozes e laranja

Ingredientes

250 g de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

125 g de margarina à temperatura ambiente

150 g de açúcar branco

50 g de açúcar amarelo

2 ovos grandes

1 chávena média de puré de abóbora

½ iogurte natural magro

Raspa de uma laranja

1 chávena de nozes picadas

1/4 de colher de chá de sal

1  colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
Pau de canela

Preparação

Partir a abóbora em cubos e cozer com pouca água e um pau de canela. Escorrer, deixar arrefecer e reduzir a puré.

Pré-aquecer o forno a 200º. Misturar os ingredientes secos: farinha, fermento, sal e as especiarias Bater a manteiga à temperatura ambiente com os açúcares e a raspa de laranja até obter uma mistura cremosa. Juntar os ovos, um de cada vez, batendo bem. Misturar a abóbora e o iogurte. Adicionar os ingredientes secos e envolver sem bater. Juntar as nozes cortadas em pedaços. Deitar a mistura nas formas (usei de silicone), polvilhar com os pedaços de nozes e levar ao forno durante cerca de 20 minutos. 

Fiz algumas alterações à receita original: omiti o gengibre, a noz moscada, o extracto de baunilha e as passas,  acrescentei mais nozes, substituí o buttermilk por iogurte magro natural e perfumei-os com raspa de laranja. Verdadeiramente outonais.