Cheesecake de lima e uma fase na vida

Todos temos fases na vida e fases de vida. Estas minhas fases não são períodos de transformação exterior, não correspondem a mudanças de vida, não se podem balizar por acontecimentos extrínsecos casuais. Todas elas confluem num único factor: viajar. Passei pela fase cubana, desde Agosto último que ando na fase irlandesa, terei passado de forma mais breve pela fase cabo-verdiana também e sei que me esperará mais uma destas fases assim eu possa pegar em mim e dar uma volta fora de portas ou ter projecto para isso.

Estas fases caracterizam-se por manias que se acumulam mas todas elas se resumem a: um, viajar; dois, ler muitos autores das nacionalidades dos países eleitos; três, soar o alarme sempre que me surgem palavras escritas ou faladas desses mesmos locais; quatro, incessantes buscas online e quinto, ouvir música dos mesmos países quase obsessivamente. Esta última aplica-se com muita parcimónia à minha fase irlandesa mas cumpriu-se com uma disciplina reverenda na fase cubana.

A minha fase cubana terá sido a mais forte. Começou na passagem de ano em que voei pela primeira vez para a pérola das Caraíbas, cumpriu-se no dia em que sozinha vi  Buena Vista Social Club , e digo sozinha porque estava duplamente sozinha, desamparadamente só, estendeu-se até uns anos depois com uma semana em Havana e foi-se perpetuando na música que ouvia sem parar, livros e livros de autores cubanos que fui lendo avidamente e memórias daquela semana de Junho, mais intensa que a de Dezembro porque os sítios nunca são apenas os sítios, os sítios são o que nós somos naquele momento naqueles sítios e as pessoas que a nosso lado calcorreiam os mesmos trilhos. Regresso muitas vezes a Cuba. Regresso-lhe sempre que passo a mão pela hortelã que cresce desmedida, que a fragrância do rum Havana Club Añejo Blanco se solta de um mojito e sempre que da janela da alma ouço Ibrahim Ferrer a cantar 'Dos Gardenias' e ouço-o muitas vezes.

A minha fase mais duradoura não sei se se deixará epitetar por fase. Começou desde que me conheço, foi-me dada pelos hábitos gastronómicos da minha avó paterna, prolonga-se na deliciosa feijoada à brasileira pela mão exímia da minha mãe e todos os dias me lembro dela. É trunfa superlativa, as ancas largas e as coxas grossas. É o meu pai que me falta. É o António Carlos Jobim a cantarolar Olha que coisa mais linda…, a Bethânia com o 'Reconvexo' e os olhos cristalinos de Chico Buarque passeando-se no Calçadão. São os livros que recebo por mão amiga e carinhosa daquele lado do mar. Imortalizou-se no dia de Março em que sobrevoei o Rio de Janeiro e renasce em todos os momentos em que solto a alma e em que a fragrância da lima se liberta. Cozinhar raramente é transformar ingredientes apenas. Viaja-se muito também. Encontramo-nos muito também.

Cheesecake de lima

Ingredientes

1 lata de leite condensado

2 pacotes de queijo-creme para barrar (usei Philadelphia)

1 iogurte grego natural sem ser açucarado

6 folhas de gelatina

Sumo e raspa de 3 limas médias + raspa para decorar

Base:

2 pacotes de bolacha de aveia

120 g de margarina

Preparação

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e reservar. Para a base: amolecer a margarina. Numa picadora ou robot de cozinha picar as bolachas até ficar uma areia grossa. Juntar a margarina e misturar tudo muito bem. Deitar numa forma de mola e com os dedos criar uma camada uniforme. Reservar. Bater o leite condensado com a raspa das limas, o queijo creme e o iogurte. Derreter as folhas de gelatina em água a ferver (cerca de duas colheres de sopa), deixar arrefecer um pouco mexendo sempre, adicionar o sumo das limas e juntar ao preparado de leite condensado, queijo creme e iogurte. Deitar por cima da base de bolacha e polvilhar com raspa de lima a gosto. Levar ao frigorífico de um dia para o outro.

Para aumentar a receita, pôr mais um iogurte e mais uma folha de gelatina. 

Este cheesecake, além de me levar a viajar, está no meu top de doces preferidos. O contraste do sabor cítrico e perfumado da lima com a cremosidade da textura faz as minhas delícias. Gosto de diversidade. Exactamente como na vida.

Bom 2013

No rescaldo do Natal: azevias de grão

Esta é a altura imprópria para deixar aqui uma receita de Natal. Estamos todos satisfeitos, satisfeitíssimos, com as barrigas levemente pesadas e a desejar que isto acabe depressa ou teremos de comprar roupa um tamanho acima, o Natal até já passou, mas que ocasião mais adequada para umas azevias bem recheadas com aromas quentes de natividade, de massa leve e quebradiça e carregadinhas de açúcar e canela?

A história das minhas azevias remonta a uns anos atrás. É um dos doces de Natal preferidos da minha mãe e aquele que ela tentava comprar em pastelarias na esperança de encontrar a meia-lua perfeita, recheada decentemente em qualidade e quantidade e sem massa grossa e dura. As tentativas foram muitas e quase sempre infrutíferas: recheio em quantidade insuficiente, recheio mal confeccionado, massa muito grossa e em excesso para a ervilha de recheio. Algumas vezes acumulavam-se infortúnios numas lapas informes a que pomposamente nas pastelarias chamavam azevias: massa grossa e pouco recheio e recheio mal confeccionado. Um dia num Natal passado, nem sei bem precisar quando, meti na cabeça que havia de pôr fim àquela procura e fazer eu mesmo umas azevias para a minha mãe com quem aprendi o gosto pela cozinha e herdei o prazer de uma boa garfada. Procurei receitas, inspirei-me em sítios vários, segui a intuição e aprumei-me na consecução de um desejo maternal. Nada, não há nada que não se faça para agradar a uma mãe. A minha merece tudo, tudinho.

Azevias

Ingredientes

Massa:

500g de farinha de trigo

125g de banha de porco

1 pitada de sal refinado

1 dl de whisky (não tenho aguardente em casa como mandam as receitas de azevias habitualmente)

Água quente (três ou quatro colheres de sopa)

Recheio:

400g de grão cozido

200g de açúcar

Raspa de 1 laranja

Dois paus de canela.

3 gemas de ovos

Primeiro o recheio: cozer o grão na panela de pressão. Usei grão cozido mas levei-o à panela de pressão para cozer muito bem. Retirar e escorrer. Num passe-vite, passar o grão. Juntar o açúcar, a raspa da laranja e a canela. Se for necessário, adicionar uma ou duas colheres de água. Levar a lume brando, mexendo sempre até fazer ponto de estrada. Retirar do lume e juntar as gemas. Como está muito quente, as gemas não devem ser incorporadas de uma só vez. Numa tigela à parte, separar as gemas das claras e adicionar às pequenas colheres pequenas do preparado de grão e ir mexendo sempre para os ovos se misturarem bem. Quando tiver uma quantidade razoável deste preparado podem então adicionar-se ao restante grão. Levar a lume brando apenas o tempo suficiente para os ovos cozerem. Retirar do lume e deixar arrefecer. Fiz o recheio de véspera e reservei no frigorífico.

Para a massa: numa tigela misturar bem a farinha com o sal e abrir uma cova no meio. Adicionar a banha derretida e mexer sempre do meio para fora. Adicionar o whisky e, por fim, a água. Deixar a massa descansar uma meia hora. Numa superfície com farinha, tender bem a massa até que fique fina. Colocar recheio a gosto, embora não deva ser demasiado para as azevias não abrirem ao fritar, e passar a massa por cima. Com uma forma redonda ou uma copo ou uma caneca à falta da primeira, cortar em meias-luas. Fritar em óleo quente, escorrer e passar por açúcar e canela.

Receita de Natal

Bolachas de especiarias e a magia do Natal

Já comecei este post três vezes. Uma entrava demasiado na minha intimidade, outra não me soava bem e esta é a terceira que, desconfio, terá mais possibilidade de ver a luz do dia ou da noite, já que não desvela a minha intimidade, estou aqui há três linhas a não dizer coisa nenhuma e não me tem soado mal de todo. Acontece que hoje foi um dia diferente: estava sol em pleno Inverno. Inverno para mim é para lá de Novembro ou até de Outubro se se puser firo e chuva e humidade e nevoeiro como se pôs de há três dias a esta parte. Isso para mim é Inverno e eu não gosto de Inverno. Estando sol consegui a proeza máxima de lavar roupa. Sou daqueles bichos domésticos com a mania do arejamento e gosto da roupa seca ao sol e ao vento, gosto do cheiro e da textura da roupa meio hirta e meio batida pela natureza. Além de estar sol, aproxima-se a passos largos o tempo em que vou estar ausente da minha vida profissional, aquela que um dia abracei cheia de sonhos e força e a que abandonaria agora, já, cheia de mágoa, humilhada por um país que me maltrata. E para coroar tudo isto, o Natal entrou-me hoje pela casa. Hoje fomos dois: ovos, açúcar, especiarias. Esperámos os dois. Opinámos os dois. Provámos os dois. Rimos os dois. Como na vida. Deve ser isto a magia do Natal.

Bolachas de especiarias

Ingredientes

350 g de farinha com fermento

175 g de açúcar amarelo

150 g de margarina

1 ovo

2 colheres de sopa bem generosas de mel

1 colher de chá de fermento

1 ½ colher de chá de canela

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de pimenta da Jamaica moída

Preparação

Misturar a farinha, as especiarias e o fermento num recipiente. Bater a margarina à temperatura ambiente com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado e homogéneo. Juntar o ovo e continuar a bater até incorporar bem. Adicionar o mel e, por fim, os ingredientes sólidos. Moldar dois discos, envolver com película aderente e levar ao frigorífico durante uma hora.

Pré-aquecer o forno a 180º. Estender a massa numa superfície com farinha e cortar as bolachas com formas de formas diferentes. Levar ao forno cerca de 15 minutos ou até começarem a ficar morenas. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro com canela. 

Recordações da Ilha Esmeralda num Beef and Guinness Stew

Diz Bill Bryson num dos seus livros a propósito da sua primeira vinda à Europa que nunca tinha visto um pão inteiro, uma passadeira ou alguém a usar uma boina e esperar que o levassem a sério. Escreve igualmente sobre a vista do avião, e esse texto não consigo encontrar, quando sobrevoou o velho continente. Essa mesma passagem regressou-me ao ouvido ao ver a Irlanda pela segunda vez lá em baixo. Era Julho tardio, ainda trazia comigo o sono das duas horas e meia de avião, uma noite mal dormida e um voo madrugador quando comecei a avistar o imenso prado verde, intensamente verde que se estendia como um enorme tapete de musgo lá longe, lá em baixo, recortado em retalhos de intensidade diferente.  Chegar a Portugal não é assim. Sobrevoar Lisboa é uma das experiências mais avassaladoras que conheço, mas a camada de musgo infindável e a aparente arrumação da paisagem aos nossos pés faz-nos sentir que aquela é uma outra Europa ou que será a mesma e talvez por isso este território seja tão curioso nas diferenças que nos unem ou separam.

Quando a porta do avião se abriu havia um aroma característico: puro, fresco, um misto de relva acabada de cortar, terra húmida e a animais, como se tivesse entrado afinal numa enorme quinta ou aterrado no meio dela. Nada faria sentir que o meu destino era afinal uma cidade, a segunda maior da Irlanda, a terceira mais populosa, situada em pleno rebel county. Cork seria então. Cork seria a minha casa nas semanas seguintes e ficaria comigo mais do que o tempo permite, de resto, como toda a Irlanda.

Cork.

English Market, Cork.

A cidade é pequena, o centro fica quase delimitado pelas margens do rio Lee e não tem monumentos dos que qualquer turista almeja para se fixar em fotografias. São dias de calmaria como muita gente nas ruas, muitos pubs, e um ambiente tão característico que dificilmente se deixará explicar nestas linhas breves. Há que senti-lo. Acredito cada vez mais que há que dar tempo às cidades, tal como damos às pessoas. Para que se revelem, se deixem mostrar compassadamente, sem pressas. São as voltas que se dão St. Patrick´s street, Panna para os Corkonians, acima e abaixo, as incursões no Huguenot Quarter, são os passeios ao English Market, um regalo para foodies e curiosos, e a aproximação que não se consegue ter em dois dias de correria a que a nossa condição de turista nos condena, é o rio Lee que nos cumprimenta, o Loch lá no alto que mais parece que estamos no campo, os inúmeros pubs, acolhedores como só eles, um espelho fiel da alma irlandesa, e os Corkonians, gente de fibra que se revoltou contra a supremacia inglesa sempre de alma guerreira, nostálgica e sofrida pelas partidas que o destino lhes tem pregado. Mas a Irlanda é mais Cork e mais que Dublin, a capital da qual não falarei aqui. É um imenso património cultural, rico e intenso, de gente lutadora que nunca se deixou derrotar apesar de a História lhe ter sido muitas vezes madrasta. É campo e cidade, é tristeza e alegria, é frio e chuva, é tudo menos sensaborona e indiferente, uma identidade forte e uma alma com quem partilhamos uma certa nostalgia e a revolta dos pequenos e humilhados nos tempos presentes. E depois é provar, comer, degustar: sea food chowder, salmão bem fresco, ostras tão grandes como nunca as tinha visto, um bolo de cenoura que ainda hoje me salta aos olhos e o imprescindível guisado, Irish ou Beef and Guinness Stew, acompanhado de uma Rebel ou Smithwicks, o prato que terei comido num almoço de sexta-feira quando o inexplicável frio de Agosto me fazia lembrar os Invernos lusos.  As saudades que tenho da Irlanda.

Waterstones, Cork.

Dingle

Dingle Peninsula

Beef and Guinness Stew

Ingredientes

500 g de carne de vaca cortada em cubos

2 dl de Guinness

4 dl de caldo de carne

Batatas

Cenouras

Cebolas

Sal

Pimenta preta

Farinha

Tomilho

1 folha de louro

Óleo (usei azeite)

Preparação

Pré-aquecer o forno. Temperar a carne levemente com sal e pimenta preta acabada de moer.  Passar por farinha. Levar uma frigideira ao lume com um fio de azeite e deixar fritar a carne cerca de cinco minutos. Retirar para um tacho e reservar. Na mesma frigideira, fritar as cebolas cortadas em rodelas sem as deixar murchar completamente. Deitar no tacho por cima da carne. Juntar a Guinness, o caldo de carne, o tomilho e a folha de louro. Levar ao forno cerca de hora e meia. Rectificar o tempero e juntar as batatas e as cenouras e levar outra vez ao forno até os legumes estarem cozidos.

Aqui fica a minha participação na iniciativa "Convidei para jantar" da Anasbageri. Nesta 9ª edição a Marmita foi anfitriã e convidou-nos a convidar cidades e/ou países. A Irlanda é um dos meus países preferidos, um povo por quem tenho o maior respeito bem como pela sua história e cultura.. Espero ter-lhe feito jus. 

British Pub food e barriga de porco com legumes

Corria o ano da graça de mil novecentos e noventa e cinco, era Dezembro tardio, tinha o coração em farrapos e um frio condizente com essa minha condição. E era Sábado também, e sei que era Sábado porque o mercado de Portobello acontece aos Sábados. Descíamos a rua cumprindo o ritual de sempre e que nestes dias de míngua a que o (des)governo deste país me obrigou me faz muita muita falta e alguma mossa.  Dezembro é Dezembro e, em Londres, Dezembro é um mês gélido onde pelas três da tarde a luz quase se extingue e um frio miudinho se nos entra pelos ossos e se não nos precavermos e deixarmos a menor fresta aberta entrar-nos-á pela alma também. Todo o cuidado é pouco.

Finda a manhã em voltas, o que nos apetecia era mesmo um almoço bem quente, a fumegar, a deixar fugir o calor em serpentinas que se evaporam no éter. Entrámos num pub, conheço poucos sítios, se algum conhecerei, que sejam mais acolhedores em tempos de invernia e mais eclécticos no que respeita à clientela.  Uma volta na ementa e os gostos recaíram sobre um chicken on the charcoal, o que nas nossas mentes tugas se traduziu numa bela frangalhada quentinha. Nada melhor para obstar a tanto frio, nada que nos pudesse consolar mais e nada que nos enganasse tanto. Sobre uma cama generosa de rúcula levitavam umas tiras exíguas de frango grelhado, pouco quente e absolutamente devastador para as altas expectativas e o frio cortante. Quem no seu perfeito juízo se aventurava a comer salada fria, rúcula ainda por cima, numa invernia tamanha? Salvaram-se as batatas, umas wedges com a pele. E Londres, Londres salva-se sempre. E pronto, serve isto tudo para dizer que se tivesse encontrado um assado como este que vos apresento e que foi inspirado no Great British Pub Food do meu mais-que-tudo culinário Gordon Effing Ramsay teria sido uma mulher mais feliz, aquelas tiritas de frango não se dão a ninguém, mas não teria texto para este post. 

Barriga de porco crocante com legumes

Ingredientes

Um naco de barriga de porco com a pele

Dois ou três dentes de alho

Cebolas

Batatas

Cenouras

Sal

Pimenta preta

Tomilho

Azeite

Preparação

Untar uma assadeira com um fio de azeite. Fazer uns cortes na pele na diagonal. Envolver com sal e pimenta, massajando bem a carne para que o sal e a pimenta penetrem bem. Pré-aquecer o forno na temperatura máxima. Levar a carne ao forno bem quente o tempo suficiente para que a pele comece a crestar, vinte a vinte e cinco minutos. Baixar a temperatura do forno para 170º e deixar a carne assar, verificando e regando com a gordura e o molho que se vai criando. Se necessário adicionar um fio de vinho branco. Cerca de uma hora depois, retirar o excesso de gordura com uma colher e deixar apenas umas duas colheres de sopa. Esmagar os dentes de alho e pôr na assadeira. Juntar as batatas cortadas em gomos e os restantes legumes. Envolver na gordura, juntar o tomilho, salpicar com sal e pimenta e levar ao forno mais uma hora.

Barato e aconchegante, este assado é indicado para dias de orçamento reduzido e só peca por ser pouco saudável mas prevaricar de vez em quando nunca fez mal a ninguém. 

Tarte de pêras ao sabor da intuição

Em tempos que já lá vão, habitavam a minha existência dois seres estranhos. Uma introdução assim poderia ser também uma introdução às nossas vidas: todos nós em tempos idos já tivemos na vida gente estranha que serve apenas o propósito de testar os nossos limites: da paciência, da tolerância, da condescendência e às vezes da nossa liberdade, e de nos permitir que nos conheçamos melhor e melhor também os nossos limites. E já que este é um blogue de culinária, cinjo-me às características que me surpreendiam apenas nesta área da vida. Qualquer receita que passasse pelas mãos daqueles dois e posteriormente pela cozinha tinham de incluir com exactidão enervante todos os ingredientes na medida irritantemente precisa. Para quem, como eu, cozinha muito por intuição aquela disciplina espartana não era nunca vista como evidência de um estádio superior de artes culinárias mas uma incapacidade debilitante de experimentar, ousar, transgredir e um espartilho que me estrafegava as vontades. Se na receita vinha uma folha de couve, uminha, uma apenas teria de povoar o repasto, mesmo que, pelo cheiro e intuição, duas ficassem melhor ou até que pudessem ser dispensadas caso não houvesse em casa ou substituídas por outro ingrediente qualquer. Metade intuição, um quarto de técnica e um quarto de disciplina, cozinhar é sempre mais do que respeitar com exactidão obsessiva o que nos mandam fazer, mesmo que algumas receitas exijam um cuidado extremo nas proporções dos ingredientes ou respeito absoluto pelos tempos de cozedura. Sem eles também não há nada.

Um destes dias quando abri o frigorífico lembrei-me delas. Arrumadas com critério numa caixa de papel que outrora albergou cerejas, as pêras quase me cutucaram quando me estiquei para chegar aos iogurtes. Mais uma semana e seria tarde de mais. Agarrei na intuição, esqueci receitas, espreitei o forno, cheirei os aromas que se casavam pela casa e fiz o que me passou pela cabeça naquele momento: uma tarte com sabor a Inverno, uma reminiscência dos mercados de Natal na Alemanha, quente e reconfortante, coroada com Streusel de avelã. Ora vejam:

Tarte de pêras com Streusel de avelã

Ingredientes

1 base de massa quebrada

Pêras rocha (umas quatro ou cinco, dependendo do tamanho)

1 colher de sopa de açúcar mascavado

1 colher de sopa de açúcar branco

2 colheres de chá de canela

1 colher de chá de pimenta da Jamaica

Moscatel

Streusel:

2 colheres de sopa de açúcar amarelo

2 colheres de sopa de farinha

2 colheres de sopa de miolo de avelã picado

2/3 colheres de sopa de margarina à temperatura ambiente

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º. Forrar uma tarteira de fundo amovível com a base de massa quebrada. Com um garfo picar o fundo da massa. Reservar. Preparar de seguida o Streusel: juntar os ingredientes sólidos numa taça. Adicionar a margarina cortada em pedaços pequenos e com a ponta dos dedos misturar com os restantes ingredientes. Deve ficar uma massa esfarelada igual à que se faz para o crumble. Reservar no frigorífico.

Cortar as peras em tiras finas. Cortei primeiro em quartos, depois em oitavos e ainda outra vez. Dispor as peras na tarteira e polvilhar com a mistura dos açúcares e das especiarias. Borrifar levemente com Moscatel. Repetir a operação até a tarteira ficar bem cheia de fruta. Levar ao forno com uma folha de alumínio por cima para cozer as peras. Quando estiverem cozidas, retirar a folha, deixar mais uns minutos no forno e, por fim, cobrir o Streusel. Deixar alourar. Et voilá. 

A vida num prato de camarão com caril

Não gosto de gente branda. Não gosto de sabores insossos. Não gosto de apertos de mão moles. Não gosto de sorrisos amarelos ou de desviar de conversas. Não gosto de gente que se escusa a tomadas de posição, que não consegue dizer uma coisa desabrida se for necessário ou que vive existências beatíficas de ausência de palavras. E não gosto de conversa chocha. E de gente manipuladora. É que a manipulação é a arte de dissimular, contornar, dominar o outro até que ele ceda aos nossos intentos sem que o tenhamos afirmado assertivamente. Acontece que esta forma de vida já foi mais turbulenta do que é agora, afinal a idade madura, chamemos-lhe assim, não é só sentir o corpo a ceder implacável à força da gravidade e trouxe-me alguma sensatez com a qual não me tenho dado mal. Esta verborreia serve para dizer que também na comida gosto de sabores fortes, daqueles que nos fazem sentir, beber um vinho intenso ou proclamar as qualidades orgásticas daquilo que ingerimos e gargalhar a seguir com os comensais à nossa frente. Acontece também que por isto que acabei de dizer não gosto de gente que torce o nariz à comida e se resume a uma garfada de nariz torcido, proclamando que estão cheios, como fêmeas em véspera de parir. Terão noção da vida que passa a seu lado? E pronto, agora que já desabafei, aqui fica uma receita que é uma extensão da intensidade com que a vida deve ser vivida. Ou como eu acho que deve ser vivida.

Camarão com caril e leite de coco

Ingredientes

1 kg de camarão congelado

2 colheres de sopa de caril

1 colher de sopa de garam masala

2 colheres de sopa de azeite

Sumo de um limão grande ou dois pequenos

Pimenta preta acaba de moer

125 ml de leite de coco

2 colheres de sopa de natas espessas (usei Créme Fraiche)

Coentros

Preparação

Descongelar os camarões. Tirar-lhes a cabeça e descascar. Temperar com sal grosso e reservar.

Fazer uma pasta com o caril, garam masala, azeite, sumo de limão e pimenta preta. Envolver os camarões na pasta e levar ao frigorífico cerca de uma hora.

Aquecer uma frigideira de fundo aderente e deitar os camarões. Quando começar a derreter e os camarões a ganhar cor, juntar o leite de coco e deixar cozinhar. Os camarões devem ficar cozinhados mas não demasiado para não perder o sabor e a consistência. Adicionar as natas e deixar levantar fervura apenas. Polvilhar com os coentros picados.

Servir com arroz branco.

Esta receita de preparação fácil, embora não muito económica, faz as delícias dos apaixonados pela vida, desde que gostem de caril, claro.

Abóbora em quatro actos e uns muffins outonais

Cá em casa a abóbora teve ao longo dos tempos três aproveitamentos, usos, aplicações, como lhe queiram chamar.

A primeira é a mais óbvia de todas: sopa. Sopa de abóbora é uma das minhas preferidas por uma razão que aqui vos confesso, a cor. Não gosto muito de sopas de base branca e o alaranjado da abóbora colore as minhas sopas na perfeição. Vou-a perfumando como me apetece ou consoante o que tenho de ervas aromáticas, hortelã ou coentros e conforto-me em dias de invernia com uma tigela de sopa que deixo arrefecer na minha frente. A segunda utilização é em doce. Nada de tão simples e tão delicioso: doce de abóbora com requeijão de Seia, do autêntico, do que me traz saudades daquele que no meu tempo de infância aparecia acamado em folha de couve. Nesse tempo de liberdade absoluta a ASAE não existia nem em projecto e vivíamos tranquilos na ignorância de tantos perigos que nos ensombram a existência e até o gesto mais cândido. O meu doce de abóbora tem um único senão: a quantidade de açúcar. Mesmo reduzida é sempre muito açúcar e se reduzirmos de mais corremos os risco de ter um caldo sensaborão de consistência mole e eu não gosto de coisas moles.  O terceiro destino da abóbora é nos doces de Natal da minha mãe. Em rigor, este devia ser o primeiro, porque desde que me lembro de ser gente, lembro-me de a ver fazer fritas de abóbora como lhes chama. As fritas de abóbora têm um ritual muito próprio. Primeiro a compra da abóbora, depois cortá-la em pedaços, cozer, escorrer. Nos tempos de vida do meu pai, era ele que partia as nozes para pôr nas fritas. E depois o cheirinho da canela, o cheiro a Natal e ao calor que a quadra espalhava nos corações mesmo em casas frias do pináculo do Inverno.

Hoje conheci um outro uso para a abóbora: muffins. A proposta desta semana do Dorie às sextas foram uns muffins de abóbora. Confesso que fiquei um bocado desconfiada, mas depois de tantos elogios abalancei-me. Ficaram aprovados. O primeiro foi literalmente comungado com a minha mãe, partido à mão e partilhado assim mesmo Toma, Mamã! Desconfio que também por isso me souberam tão bem.

Muffins de abóbora com nozes e laranja

Ingredientes

250 g de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

125 g de margarina à temperatura ambiente

150 g de açúcar branco

50 g de açúcar amarelo

2 ovos grandes

1 chávena média de puré de abóbora

½ iogurte natural magro

Raspa de uma laranja

1 chávena de nozes picadas

1/4 de colher de chá de sal

1  colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
Pau de canela

Preparação

Partir a abóbora em cubos e cozer com pouca água e um pau de canela. Escorrer, deixar arrefecer e reduzir a puré.

Pré-aquecer o forno a 200º. Misturar os ingredientes secos: farinha, fermento, sal e as especiarias Bater a manteiga à temperatura ambiente com os açúcares e a raspa de laranja até obter uma mistura cremosa. Juntar os ovos, um de cada vez, batendo bem. Misturar a abóbora e o iogurte. Adicionar os ingredientes secos e envolver sem bater. Juntar as nozes cortadas em pedaços. Deitar a mistura nas formas (usei de silicone), polvilhar com os pedaços de nozes e levar ao forno durante cerca de 20 minutos. 

Fiz algumas alterações à receita original: omiti o gengibre, a noz moscada, o extracto de baunilha e as passas,  acrescentei mais nozes, substituí o buttermilk por iogurte magro natural e perfumei-os com raspa de laranja. Verdadeiramente outonais. 

Homenagens de açúcar-queimado

Era Primavera. Quando o fui ver não se deixou derrotar pela cama de hospital e declarando o amor eterno à minha mãe ordenou-me que, apesar do caos e no meio do caos, lhe comprasse um presente de aniversário. Seria dali a um ou dois dias. Ainda argumentei que poderíamos esperar pelas suas melhoras, ficaríamos apenas por um bouquet de flores simbólico, a mamã compreenderia. Não se deixou convencer e lá da cama rodeada de aparelhómetros estranhos afirmou ‘enxoval que não vai com a noiva…’. Comprei o presente de aniversário, celebrá-mo-lo tal como havia vaticinado e poucos dias depois ele deixaria aquele lugar e regressaria à cama que foi sua durante um mês aproximado. Retomada a rotina e as refeições, quando lhe perguntámos se tinha algum desejo especial foi peremptório: leite-creme. No meio do caos fiz contas ao tempo que me sobrava entre trabalho intenso e visitas diárias ao hospital sem que em momento algum me passasse pela cabeça faltar ao desejo afirmativo do meu querido pai. Falha-me a memória e não consigo já pensar se terei sido eu ou a minha mãe a fazê-lo, inclino-me mais para a segunda hipótese, mas ainda o vejo à nossa frente: o meu pai sentado na cama, renovado e cheio de vontade de sair dali e o seu leite-creme, cozinhado com o amor incondicional que eu e a minha mãe lhe tínhamos.

Hoje foi dia de cemitérios. Dia de visitar quem partiu. Fiquei em casa a dar Pão-por-Deus, angustiada com a perspectiva de ser o último. Fiz um almoço acolhedor que partilhei com os que mais amo nesta vida e sem os quais não concebo sequer a minha. A sobremesa foi leite-creme. A minha maneira de homenagear o meu querido pai. Faltava à mesa, mas estará sempre connosco. E estava bom, papá.

Ingredientes:

1 litro de leite

6 gemas de ovos pequenos

2 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo

6 a 8 colheres de sopa de açúcar

Preparação:

Num tacho juntar a farinha e o açúcar. Juntar um pouco de leite e depois as gemas de ovos. Mexer bem. Adicionar o leite aos poucos, mexendo sempre a cada adição.

Levar a lume brando. Mexer sempre para não ganhar grumos. Deixar engrossar mas não deixar ferver. Depois de ficar um creme uniforme e aveludado, deitar num recipiente. Deixar arrefecer um pouco até ficar com uma camada solidificada na superfície. Espalhar açúcar com uma colher e queimar. Usei um ferro antigo que já vem da casa da minha avó mas pode ser feito com um maçarico de cozinha. Esta sobremesa tão deliciosa quanto simples e autêntica deve ser feita com tempo e paciência. Não se compadece com ritmos alucinantes de cozinheiras apressadas. 

Chimichurri do tempo da salsa e hortelã

Viver no campo é poder sair pela porta da cozinha pela manhã ainda de pijama e cheirar o orvalho de Outono com os ruídos da calmaria como banda sonora. Há quase sempre cães a ladrar em surdina, vozes de vizinhos que se cruzam ou de gente que faz travessias condizentes com esta condição de viver calmo, e o chilrear dos pássaros. Agora no Outono menos rolas e outras espécies que desconheço mas que ouço com agrado.  

Hoje não foi excepção. A manhã gloriosa de Outono sacudiu-me o cansaço extremo de uma semana que parecia não ter fim. Desço as escadas ainda estremunhada. Dormiria mais. E entro na manhã de sol, magnífica, uma verdadeira bênção neste Outono triste de tanta desesperança. Chamam-me de lá de fora. Já viste a hortelã? Não. Não tinha visto. Adoro hortelã, talvez por isso morra de amores por um mojito, e quando o jardineiro me deu literalmente cabo dela fiquei inconsolável. Arranjou-se entretanto substituto. Embora de aroma e sabor menos intensos, tem crescido a olhos vistos. A  enorme surpresa foi, quando alertada, lhe fiz uma visita e vi a minha hortelã depenada. Depenada a sério. Nem uma folhinha tinha escapado à fome voraz de algum bicharoco. O manjericão ao lado também levou um desbaste e a salsa ficou quase careca também. Safou-se o cebolinho. Continua lindo e viçoso. Dos bichos nem rasto. Quase me atreveria a pensar que o Ministro das Finanças e os amigos do governo resolveram passar por aqui tal a dimensão do depenanço.

Hoje deixo-vos uma receita do tempo em que a minha salsa e hortelã não eram apenas uns ramos desnudados espetados com ar raquítico e desvalido. Eram frondosos, aromáticos e proporcionaram-me uns momentos de prazer quando saía de tesoura em punho para recolher uns ramos e umas folhas.  Este molho argentino delicioso terá de esperar uns tempos para ser repetido.

Chimichurri

Salsa (2 colheres de sopa)

Hortelã (½ colher de sopa)

Orégãos secos (1 colher de sopa)

Malagueta seca (1 colher de chá)

Alho picado (1 colher de sopa)

Azeite (3 colheres de sopa)

Vinagre de vinho tinto (2 colheres de sopa)

Lavar e picar a salsa e a hortelã. Usei uma tesoura de ervas aromáticas mas pode ser picado com uma faca. Juntar o alho e a malagueta. Acrescentar o azeite. Juntar os orégãos e por fim o vinagre. Mexer tudo muito bem e deixar macerar. Servir com bife de vaca grelhado na brasa. A quantidade das ervas aromáticas pode e deve variar com o gosto de cada um.

Gosto muito dos contrastes deste molho: a frescura da hortelã com a simplicidade da salsa, o calor da malagueta com o aconchego do azeite, a agressividade do vinagre com a sensatez dos orégãos. Indicado para carnívoros empedernidos é muito bem-vindo por quem, como eu, até quase passa sem carne. 

A inconsistência da memória nuns scones de bacon

Andava com esta mania desde que vim da Irlanda. Esta e outras. Mas esta que me assolou foi-me apresentada numa das primeiras refeições quentes que tomei no English Market em Cork, numa segunda-feira chuvosa como muitos outros dias que se haviam de seguir. O clima irlandês constitui o primeiro desafio em terras celtas. Quem o suportar está pronto para as vicissitudes e das duas, umas: ou passa a odiar chuva e ansiar desalmadamente por dias quentes e de sol ou aprende que as existências felizes não podem depender de factores climatéricos. Eu optei pela última e apaziguei-me com a vida.
A mania que trouxe chama-se soda bread. Um pão feito apenas com farinha, sal, bicarbonato de soda e buttermilk, sem água nem fermento de padeiro. Simples de confeccionar e absolutamente delicioso. Nunca fiz pão na vida e comecei a achar, mesmo antes de começar, que não iria correr bem. Quando encontrei a receita destes scones de bacon da Rachel Allen fui salva da humilhação. A massa é a mesma do soda bread, e fiquei mais tranquila com as dimensões. Pequenos e com a variação do bacon certamente não iria correr assim tão mal.

Hoje deitei mãos à obra. Coscuvilhei as farinhas de pão no supermercado, vi-lhes o preço e achei que para experiências mais valia render-me à simplicidade da receita original e fazer experiências para a próxima. Acontece que, no afã da novidade e na descontracção do fim de tarde, me perdi e quando comecei a juntar o leite à farinha fui acordada pela minha memória serôdia. Não, não era leite, era buttermilk. Não era eu que não queria experiências? Lá se foi a receita original. Para uma próxima certamente.

Scones de bacon

Ingredientes

225 g de farinha de trigo

200 ml de leite (buttermilk)

½ colher de sobremesa de sal refinado

1 colher de chá de bicarbonato de soda

Bacon em pedacinhos a gosto

Orégãos (opcional)

Preparação

Pré-aquecer o forno a 200º. Numa tigela juntar a farinha com o sal e o bicarbonato. Fazer uma cova no meio e juntar o leite a pouco e pouco sem bater muito. Juntar os pedacinhos de bacon e os orégãos. Amassar levemente numa superfície com farinha. Enrolar bolinhas pequenas e com uma tesoura fazer dois cortes como uma cruz. Levar ao forno cerca de 20 minutos.

Estes scones são ideiais como entrada, enquanto o jantar ou almoço se ultimam, e devem ficar deliciosos com manteiga ainda mornos. 

Shopska à portuguesa

John Donne dizia que 'no man is an island'. Que me perdoem a falta de tradução mas este é mais um dos casos em que a ‘língua inglesa fica mesmo bem’ como cantam os Clã. Acredito que não são apenas as pessoas que não são ilhas, embora o sejam a espaços e que também a espaços precisem de flutuar sós em mares incertos para que a dois se encontrem nas travessias tumultuosas mas também os países não são metaforicamente ilhas mesmo que a situação geográfica assim o dite. A nossa história prova-o. Se fôssemos apenas uma ilha seríamos infinitamente mais pobres e em tudo terrivelmente infelizes. A mescla de que somos feitos é o condimento mais corpulento e apetitoso que dá sabor à nossa identidade.

O guia foi peremptório, não gostava de ciganos. Tranquilo relativamente ao politicamente correcto, nunca se coibiu de o afirmar repetidamente. Dizia que viviam da mendicidade, do furto e que não queriam trabalhar. Avisou-nos vezes sem conta para ter cuidado com dinheiro e valores porque havia muitos ciganos. Não sei onde os via mas durante aquela semana na Bulgária vi dois ou três. 

Além dos ciganos, o guia também não gostava de turcos e também o afirmava sem qualquer inibição. Dizia que não, não gostava, tinham destruído a cultura e o país ao longo dos cinco séculos em que ocuparam o território búlgaro. Perfeitamente compreensível e aceitável. Dos gregos nada disse e teceu louvores aos russos que os tinham ajudado a livrar-se dos turcos e que agora deixavam os rublos obesos nas praias da admirável costa do Mar Negro.

Não falhava nunca. Todos os dias ao almoço e ao jantar, juntamente com Snezhanka, uma salada de iogurte e pepino, fazia parte da ementa. O tomate era delicioso como não comia já há muito tempo, o mesmo para a cebola e o pepino. Esta salada tão simples de tomate, pepino, queijo sirene, semelhante ao Feta grego, era o contraponto ideal aos dias escaldantes. Fresca e simples, deixava que o sabor dos vegetais fosse rei.

E vem isto porque na verdade nenhum país é uma ilha. Cinco anos de ocupação turca e a vizinhança da Grécia cunharam uma culinária semelhante em alguns pratos e comum aos três países. Deliciosa. Os búlgaros clamam para si a invenção do iogurte que por cá se diz grego mas as analogias são evidentes. Muitos vegetais, saladas parecidas, beringelas e curgetes recheadas. Quase me tornava vegetariana nas férias sem qualquer esforço.

Salada de tomate e pepino com queijo Feta

Ingredientes:

Tomates

Pepinos

Cebolas

Queijo Feta

Azeite

Vinagre

Orégãos

Preparação:

Numa tigela descascar os tomates e os pepinos. Tirar as sementes do tomate e cortar ambos em cubos. Juntar a cebola em rodelas e o queijo Feta em pedaços. Temperar com azeite e vinagre e orégãos.

Esta salada é uma recriação da ubíqua Shopska que acompanhou todas as refeições nas minhas férias búlgaras. Troquei o queijo Sirene por Feta, o óleo de girassol usado na gastronomia búlgara por azeite virgem e acrescentei-lhe os orégãos que facilmente imagino substituídos por manjericão. O resultado foi bom, mas admito que as recriações nem sempre superam o original. Os legumes búlgaros são insuperáveis e o sabor de férias também. 

Espetadinhas de frango com caril e a época dos grelhados

A época dos grelhados é quando a porta da cozinha se abre. Os casacos começam a ficar abandonados por falta de uso, inúteis, pendurados em sítios diversos, as havaianas chamam por nós lá da toca onde passaram o Inverno e os corpos adquirem a leveza de dias mais longos e desinibidos com a tarja de mar ao fundo, companheira ubíqua.

A época dos grelhados é sair de casa e cheirar os fins de tarde no campo com as gatas a rondarem-nos os tornozelos e as rolas em namoro no pinhal ao lado.

Na época dos grelhados, o mundo parece acalmar-se e resumir-se aos momentos de sorrisos partilhados com a serenidade e esperança oferecidas por um novo dealbar.

O tempo dos grelhados é tempo de cardápios simples para dar oportunidade a que os sabores se intensifiquem e os aromas se libertem: carne ou peixe e sal, ocasionalmente ervas aromáticas.

Na época dos grelhados somos os dois. Tu que te aprimoras na arte de fazer fogo, a alquimia de transformar carvão negro  em  pedaços flamejantes, mistérios que nunca hei-de dominar. Eu que me reduzo à singeleza de temperos fáceis. Nós que velamos tempos de preparação e pontos de cozedura. Nós que comungamos. Que a vida fosse sempre como a nossa época dos grelhados.

Espetadinhas de frango com caril

Ingredientes

3 peitos de frango

sal

Para a pasta:

1 colher de sopa de caril

2 colheres de sopa de azeite

Sumo de dois limões grandes

Pimenta preta acabada de moer

Malagueta em flocos (se o caril não for muito picante)

Salsa ou cebolinho a gosto

Preparação

Numa tigela misture o azeite com o caril. Junte o sumo dos limões. Mexa bem para ficar uniforme. Acrescente o cebolinho ou a salsa, a pimenta preta acabada de moer e a malagueta. Reserve.

Corte os peitos de frango em tiras. Forme espetadas pequenas em espetos de madeira. Tempere com sal.

Com um pincel envolva os peitos de frango com a pasta, untando muito bem de todos os lados e  verificando se ficou uniforme. Reservar no frigorífico umas duas horas, dependendo do gosto, para que a marinada impregne bem a carne.

Grelhar no carvão.