O triunfo da teimosia

Não sou por natureza muito teimosa. Se alguém me mostrar que tem razão, se eu própria vir que o caminho apontado é plausível, lógico e melhor do que aquele que eu tinha primeiro escolhido, cedo rapidamente. Na verdade nem se trata de uma cedência, trata-se apenas de reconhecer uma evidência. Continuo feliz na mesma, sem beliscadela no ego e sigo em frente. Desta vez não fiquei convencida com a minha receita para o Dorie às Sextas e resolvi insistir e fazer aquilo que faço melhor na cozinha e que de resto já tinha pensado anteriormente: inventar. E teimar. Hão-de sair-me bem. Vão sair bem. E hoje é Domingo, dia calmo e de sol, e de Janeiro já só vejo umas sombras, dia bom, portanto, dia óptimo para pôr em prática a minha primeira intenção e arriscar. E deito mãos à massa, com o sol a entrar-me na cozinha e a preguiça espalhada pela sala. Se ficaram bons? Deliciosos, modéstia à parte. Muito melhores do que a versão doce. Com azeitonas devem ficar muito bem também e até já me passou pela cabeça fazê-los com atum e orégãos. São ideais como entrada e alternativa aos já gastos rissóis e croquetes. Valeu a pena teimar. Desta vez valeu a pena. Espero não lhe ter apanhado o gosto.

Receita:

1 ½ chávena de farinha de trigo

½ chávena de farinha de milho

2 colheres de chá generosas de fermento

¼ de colher de chá de bicarbonato de sódio

Sal refinado

1 chávena mal cheia de buttermilk

5 colheres de sopa de azeite

1 ovo

130 g de bacon

Pimenta preta moída na hora

Orégãos

Preparação

Exactamente como aqui. No fim acrescentar os pedacinhos de bacon e os orégãos. A pimenta preta foi adicionada nos ingredientes sólidos aquando do sal e fui generosa.

De muffins a queques

Nada como fazer planos para saírem todos gorados. Quando esta receita foi proposta no Dorie às sextas, e depois de dar duas ou três voltas à cabeça, decidi que iria fazer a versão salgada. Eliminaria o açúcar, incluiria pedacinhos de bacon em vez do milho e salpicaria com pimenta preta e orégãos. Ora acontece que deixei tudo para esta sexta-feira de manhã, serviriam de entrada ao almoço tranquilo de boas-vindas ao fim-de-semana, mas obrigações profissionais mantiveram-me ocupada sem mais tempo. Sem tempo e calma para estes momentos de evasão de que tanto gosto e preciso.

Excluída esta hipótese e sem vontade para adiamentos decidi fazê-los para o lanche e eliminar a versão salgada. Acabei por fazer afinal uns belos queques para esta tarde tão agradável de Janeiro. De muffins nem rastos mas surgiram-me duas versões de queques: uma simples e outra com canela e müsli. E depois foi pôr a mesa, fazer um chá bem quente e esperar a minha mãe para uma conversa animada de sexta-feira à tarde e o veredicto final. Ficaram bons mas nada de perder a cabeça nem que eu tenha ficado com muita vontade de repetir. Ficam muito bem num lanche com uma chávena de chá e são fáceis de rápidos de fazer.  Cozinhar é muitas vezes um acto de amor e de partilha, a forma de expressão que tanto uso em vez de palavras e também por isso valeram mais uma vez a pena.

Receita

1 chávena de farinha de trigo

1chávena de farinha de milho

2 colheres e meia de chá de fermento em pó

1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio

8 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de óleo

3 colheres de sopa de margarina derretida mas fria

1 ovo grande e uma gema

1 chávena de buttermilk

Preparação

Primeiro preparei o buttermilk. Uma chávena de leite e sumo de um limão pequeno. Esperei um quarto de hora e comecei com o resto. Juntar os ingredientes sólidos numa tigela. Juntar os líquidos e envolver com uma vara de arames. Incorporar nos ingredientes sólidos sem bater e levar ao forno uns quinze minutos em forno aquecido a 190º. Como só tinha oito formas fiz duas fornadas. Na massa que me sobrou juntei uma colher de chá de canela e uma chávena de müsli com frutas.


Actualização aqui. Muito mas muito melhores.

Intenso e apaixonado

Além da Mariana que me incluiu neste grupo, houve algo que me fez aderir de coração aberto. Lê-se assim nas regras do grupo “As receitas podem sofrer todas as alterações que o cozinheiro quiser. E encoraja-se a partilha dos casos de sucesso e de fracasso.” Cozinhar para mim é quase sempre transgredir, experimentar, e dar um cunho pessoal. Não que tenha em mim o heroísmo presunçoso de que eu vou além dos demais e erguer-me acima deles. Nada disso. Odeio, de resto, gente que profere que vai fazer a diferença seja em que área da vida for. Na minha, por exemplo, quando alguém se autoproclama agente de mudança é razão suficiente para que eu fique de pé atrás, soube-se-me a desconfiança que herdei de há tanto viver na região saloia e algo me retrai. A diferença faz-se, não se anuncia, é um caminho que se trilha e para mim os caminhos servem sempre propósitos de serviço ao próximo não de autopromoção. E isto tudo para dizer que não gosto de mudar para ser diferente, gosto de mudar porque gosto de alguma mudança, na vida também, e nas receitas a mudança é inevitável. Convenço-me que agriolhado a este corpo de mulher madura vive uma adolescente com a mania de contrariar e de transgredir. Na cozinha nota-se muito. Eu noto e eu sei.

A ideia era fazer este bolo de chocolate com ameixas e Armagnac. Armagnac não tinha e ameixas não são muito apreciadas por todos, portanto depois de dar voltas à cabeça e de o bolo ter assumido várias possibilidades como substituir as ameixas por tâmaras aos pedacinhos que era o que tinha cá em casa e em vez do Armagnac usar outra coisa ou pôr nozes e whisky, decidi-me por sabores que gosto muito de combinar: chocolate e laranja.

Levei-o há pouco para um almoço de família e esperei o veredicto. Ficou intenso e apaixonado, exactamente como gosto. Aconselhável a espíritos aventureiros e almas ousadas. O chocolate casa na perfeição com a laranja, a intuição não me falhou. Muito bom e recomenda-se, disseram-me, enquanto o bolo ia diminuído no prato entre risadas e conversa animada. A minha mesa é a minha comunhão. Às vezes acho que se me faltar a voz para declarar amores terei sempre a cozinha. Cada um fala como sabe e nem sempre me ocorrem e acorrem as palavras. Venha a próxima receita.

Bolo de chocolate com whisky e laranja

100g de chocolate culinário +100g de chocolate negro com laranja

150g de açúcar

100g de farinha

120g de manteiga

60ml de whisky

4 ovos

Deixei derreter os chocolates com a manteiga, enquanto fui metendo discretamente o nariz para sentir o aroma da laranja. Seria demasiado forte? Bati as gemas com o açúcar até ficar um creme branco e fofo. Depois há que envolver os chocolates na mistura de ovos e açúcar, com calma e sem pressas. A seguir a farinha e logo após o whisky. Bati então as claras em castelo e envolvi cuidadosamente na massa anterior com uma espátula de slicone. Levar ao forno pré-aquecido a 190º durante vinte e seis minutos.  Para a cobertura derreti 100 gr de chocolate com três colheres de sopa de açúcar e um pedacito de manteiga. Juntei depois meio pacote de natas light e derrubei com enlevo sobre o bolo. Tão fácil a vida numa manhã soalheira de Janeiro.

Biscoitos de chocolate

As preocupações fora de portas e nada mais há naqueles instantes É como se o mundo parasse. Momentos de puro prazer, deleite, escapismo. O mundo seria mais fácil se tudo se reduzisse ao prazer ancestral de matar fomes e desejos e tudo se pudesse resolver à mesa entre aromas e palatos saciados. Pela janela há um dia de Dezembro bem claro, o sol que brilhou pela manhã apaziguando o crepúsculo de algo que se não sabe muito bem o que é, o mundo como o conhecemos talvez, algumas seguranças e garantias colapsam como baralho de cartas sem que nada se possa fazer se não aguentar. A roda da fortuna que cumpre o seu destino. Aguentar dias, anos, de verborreia moralista de crime e castigo, pecados alheios que agora temos de pagar. Não quero saber. Não agora. Não hoje. Deixo amolecer 250 gramas de margarina enquanto deito 125 gramas de açúcar mascavado na velha taça azul que me acompanha há anos nestes momentos de descontracção. Lá fora entardece mansinho. Um cão que refila, o mesmo de todos os dias feriado e fins-de-semana e uma das gatas espreita-me pela porta da cozinha. Bato energicamente o açúcar e a margarina até ficar um creme fofo e junto-lhe 225 gramas de farinha. Dezembro é mês de cozinha, de colo e de regresso, a casa, a nós mesmos, ao fim para que o início regresse. Envolvo bem a farinha e junto-lhe 100 gramas de flocos de aveia. E depois vario. Não há receita nas minhas mãos que não seja acrescentada, mudada, experimentada com umas pitadas imprevistas ao sabor dos meus dias e vontades, imprevisíveis também. Meia tablete de chocolate culinário cortada grosseiramente, pedaços irregulares a quem vou sem critério cortando mais aparas pontiagudas para  envolver na massa. E esperar. Uma hora de frio. Uma hora de silêncios tranquilos, o bálsamo necessário deste Dezembro que me traz agastada. Bolachas tendidas com o carinho de quem alimenta e de quem ama. O amor também se alimenta da alquimia de aromas e metamorfoses. E depois há o perfume do forno quente e do chocolate espalhando-se pela casa. Entardece. Recolho-me num biscoito e um chá aromático. Se tudo pudesse reduzir-se a prazeres simples. Às vezes pode. Hoje pôde.



A receita dos biscoitos foi inspirada nesta. Um beijo à Cristina Nobre Soares a quem prometi experimentar as bolachas de aveia.

Risotto de coentros

Enquanto ajeito o molho de coentros trazido como contrapeso de um quilo de pêssegos e uma meloa sinto o aroma fresco do sul, uma contradição de dias quentes que me afagam sempre e me enchem a alma de alento para os dias sombrios. E o Norte a que cheira?

Rumo ao frigorífico e retiro sem enlevo a cebola congelada, a salvação de donas de casa atarefadas e contemporâneas pouco dedicadas a processos morosos de misturar sabores entre afazeres múltiplos, a casa que fica decididamente arrumada para dias que não vêm nunca. Derramo no tacho sobre a cebola um fio de azeite e meia folha de louro. Lá fora há um Verão por cumprir. Um vento frio que sopra no canavial e pela janela, pela mesma onde vejo passar barcos e navios, tarjas de cor diferente, ora prateadas em dias de Estio, ora cinzentas quando este emigra algures e outras um manto azul e intenso, há um chamamento para nele navegar, desconhece-se até onde. Volto ao fogão e mexo com calma a cebola lentamente em namoro com o azeite, um aroma leve que se liberta acompanhado de um frigir pequenino, um sussurro singelo. E o arroz então. Arbóreo de bagos voluptuosos.. E misturo. Meio copo bem medido. E mexo até ficar enlaçado na cebola e no azeite. Um copo de vinho branco frutado sem cerimónia nem o rigor de cozinhas espartanas. A minha cozinha é feita de momentos de libertação e transgressão, espelho inequívoco de quem sou. E envolvo até o vinho branco se sumir lentamente. O momento ideal para mais um copo de água bem quente, esse sim, deitado com carinho e calma enquanto os aromas se casam. O ritual repetido como o remanso dos Domingos de manhã. A tranquilidade de que faz parte abrir e fechar as portas às gatas, o ladrar sedento de festas do cão do vizinho, mesmo ali ao lado. E por fim o Verão. O cheiro inequívoco desse Sul que sou. O molho de coentros lavado em água corrente e abundante e cortado com a tesoura das ervas aromáticas para o tacho. E mexer. E rectificar.Mais coentros. Deixar que a generosidade cumpra o seu propósito de temperar, comida, almas, vidas. E sentir o aroma que se liberta, esse cheiro de gentes do Sul, de conquilhas comidas na esplanada com céu azul levemente em decadência do dia que adormece e as gaivotas que se fazem ouvir ao longe, de sopa de cação contra as searas de casas brancas bordejadas de azul forte. E o Norte a que cheira?

Em cinco actos

Primeiro, leio as receitas com um respeito reverencial, perscruto-lhe as entrelinhas, releio, atenta ao pormenores, quantidades e modos de preparação e penso Hei-de fazer esta receita. Vou fazer esta receita. Estabeleço um calendário No fim-de-semana ou reformulo Sexta-feira ao jantar sujeito a nova reformulação ou Quinta ou calendarização Talvez Sábado.
Segundo, faço uma abordagem às artes gastronómicas num momento prévio de preparação, confiro os ingredientes na despensa e no frigorífico, elaboro uma lista de necessidades a satisfazer no périplo ao supermercado mais próximo e começo a magicar Aqui era capaz de não ficar mal uma pitada de orégãos ou Podia substituir o tomate ou Não vou pôr pimentos.
Terceiro, faço-me à vida e entro no supermercado, confirmo a lista de necessidades e, quando chego aos legumes, cruzo-me com a secção de cogumelos frescos, lanço um olhar de cobiça aos pleurotos. Mau grado a cor, levam-me aos míscaros da minha infância pela consistência e textura aparentemente carnuda. Reformulo mentalmente a receita, deixando para trás definitivamente os tomates e os pimentos e acrescentando-lhe os pleurotos É capaz de ficar bem. Rumo a casa.
Quarto, deito-me finalmente à fase alquímica da mescla de sabores, espreito o mar da janela da cozinha, olho-o sempre veneranda antes de me concentrar, a inspiração perfeita para que os sabores se liguem e amem, e começo finalmente, afastando pensamentos negativos ou estados de alma soturnos, não são compatíveis com manjares opíparos. Duas cebolas picadas, uma grande daria de igual forma, um dente de alho e um fio generoso de azeite, ou dois, o cozinheiro para o ser deve ser generoso nas porções e disciplinado no método. Ao som do frigir, corto a courgette em pedaços pequenos, as duas beringelas e vou-me finalmente aos pleurotos também cortados em pedaços sobre a tábua de madeira para os juntar ao refogado, entretanto condimentado com uma colher generosa de pasta de tomate e salpicados com rigor de orégãos e alecrim. Está a correr bem, penso. Na janela da cozinha deixo de contemplar o mar para ver a noite descer como um manto escuro pontilhado de estrelas, enquanto o perfume invade a cozinha. Numa ida breve ao frigorífico encontro mozzarella e ocorre-me a ideia de que talvez gratinado ficasse melhor Fica de certeza. Quinto, e ficou.

Leite-creme

Cruzo-me com a pá de queimar o leite-creme numa incursão fugaz à despensa. Conheço-a desde que me conheço a mim. Tem cabo de madeira carcomido pelas décadas e na ponta, a pá propriamente dita, a forma de paus do naipe de cartas em ferro também vetusto. Recolho-a e decido Vou fazer um leite-creme. Coloco-a ao lume no bico mais pequeno, a chama deve incidir cabalmente sobre a pá e a pá deve estar bem quente quando beijar o açúcar sobre o leite-creme. Desse beijo escaldante com o açúcar surgirá a camada torrada e crocante e desprender-se-á o aroma mais doce e perfumado que os beijos produzem. Recolho um tacho de ferro. Deito-lhe duas colheres de sopa de farinha de trigo, nunca farinha maizena, açúcar a gosto, umas seis ou oito colheres, oito desta vez, adiciono um pouco de leite apenas para ligar a farinha e o açúcar e, de seguida, junto cinco gemas de ovos, as claras reservadas para outras doçarias. Mexo com cuidado. Depois adiciono cuidadosamente o litro de leite condizente com as duas colheres de sopa de farinha. Levo a lume brando e deixo engrossar, mexendo sempre, com cuidado e enlevo. A textura espessando-se e a memória que embate com todos os leites-creme – estranho plural- da minha vida passada, mesmo antes de me ter sido dada a receita pela minha avó paterna, prolixa em manjares, contida em carinho, e neles estão anos e décadas, almoços de Natal e de Páscoa, dias comuns como o Domingo que se solta lá fora, momentos que não voltam, o meu pai que não volta. A pá aquece, entretanto. O açúcar granulado por cima do leite-creme, agora numa travessa, esperando o beijo ardente da pá, o aroma que se solta no primeiro contacto, o fumo perfumado que invade a cozinha. Hoje há leite-creme, Papá.

Os sonhos

E os sonhos de que são feitos? Penso nisso enquanto o dia se aconchega na noite e a tarja de mar prateado cintila lá longe pela janela da cozinha. Será Natal do outro lado do mar? Um tacho, claro, largo, como todos os tachos, preto e pesado, naturalmente. Um copo de leite, uma pitada de sal, uma colher bem cheia de manteiga. Manteiga, jamais margarina. Deixar ferver sob olhar vigilante. Os sonhos são caprichosos, qualquer desvio pode derrotá-los ainda meninos. Retirar do lume. Acrescentar a medida do leite em farinha. A tarja de mar desaparece-me no horizonte entretanto. Levar ao lume outra vez e envolver vigorosamente todos os ingredientes com uma colher de pau, enquanto o calor se encarrega de os ligar. Deitar para um recipiente largo e, quando começar a arrefecer, ir juntando ovos inteiros: um, dois, três, quatro, cinco, seis. Os ingredientes de que os sonhos são feitos devem abundar em quantidade e qualidade, é sabido. Escureceu de repente. Da janela da cozinha escuro apenas. Momento improvável para acalentar sonhos. Depois as mãos na massa, os sonhos que se querem sonhos querem-se batidos com o vigor da vida, amassados com as próprias mãos, já se sabe. Com perseverança, sem desistir, até chegarem ao ponto exacto, difícil de explicar na palidez do ecrã para que escrevo e na noite que ouço lá fora, silenciosa e soturna. Depois a fritura. Aquecer o óleo e ir deitando pequenas porções na fritadeira. O óleo nem muito quente nem muito frio, um dos segredos mais bem guardados. E eis que se avolumam e crescem. Os sonhos devem crescer, pois claro. Envolver com açúcar e uma quantidade muito generosa de canela. E assim são os sonhos, envolvidos com carinho, batidos com robustez e saboreados com a doçura do açúcar e o exotismo da canela. O aconchego possível para a noite imensa que se pôs lá fora.

Do que não vem nas receitas

Reabro o suplemento do jornal deixado ao acaso sobre o sofá na certeza de ser relido uma ou duas vezes mais. Percorro pela segunda vez as paragens sugestivas, viagens low-cost, e os olhos focam quase nas últimas páginas uma receita de ginjinha: 1 kg de açúcar, 1 kg de ginja, 2,5 l de aguardente, 1 pau de canela.A melhor ginja artesanal que terei bebido foi feita pela mão da minha tia, corria então o longínquo ano de 1995, há mais de uma década, portanto. O aroma desprendia-se de imediato no contacto do néctar rubro com o cálice de dimensões generosas, assim me cutuca a memória presente da mescla do perfume da canela com a cor densa de textura licorosa, ou não fosse ginja, com os frutos mínimos esféricos no fundo da garrafa bojuda que julgo ainda existir em casa dos meus pais. E vem tudo isto a propósito das receitas de cozinha. Podem incluir o mais sofisticado e rigoroso modo de preparação, ingredientes de qualidade excelsa, exóticos, raros, frescos, biológicos, mas caso sejam ausentes e desvalidos do toque mágico e alquímico de quem os une, casa, funde e mistura, qualquer cozinhado potencialmente perfeito e opíparo transformar-se-á numa sensaboria inodora e insípida. E, também por isso, nunca entendi quem aferrolha a sete chaves segredos de cozinha, guarda para si receitas e toques especiais que, teoricamente e aos olhos dos avaros e zelosos guardiães dos mistérios de sabores, transformam um simples prato num manjar divino. Qualquer receita é potencialmente um desastre ou um sucesso, assim a mão de quem a labora e prepara. Por isto também tenho a certeza de que jamais provarei ginja como a da minha tia.

Imagem a partir daqui