Risotto de coentros

Enquanto ajeito o molho de coentros trazido como contrapeso de um quilo de pêssegos e uma meloa sinto o aroma fresco do sul, uma contradição de dias quentes que me afagam sempre e me enchem a alma de alento para os dias sombrios. E o Norte a que cheira?

Rumo ao frigorífico e retiro sem enlevo a cebola congelada, a salvação de donas de casa atarefadas e contemporâneas pouco dedicadas a processos morosos de misturar sabores entre afazeres múltiplos, a casa que fica decididamente arrumada para dias que não vêm nunca. Derramo no tacho sobre a cebola um fio de azeite e meia folha de louro. Lá fora há um Verão por cumprir. Um vento frio que sopra no canavial e pela janela, pela mesma onde vejo passar barcos e navios, tarjas de cor diferente, ora prateadas em dias de Estio, ora cinzentas quando este emigra algures e outras um manto azul e intenso, há um chamamento para nele navegar, desconhece-se até onde. Volto ao fogão e mexo com calma a cebola lentamente em namoro com o azeite, um aroma leve que se liberta acompanhado de um frigir pequenino, um sussurro singelo. E o arroz então. Arbóreo de bagos voluptuosos.. E misturo. Meio copo bem medido. E mexo até ficar enlaçado na cebola e no azeite. Um copo de vinho branco frutado sem cerimónia nem o rigor de cozinhas espartanas. A minha cozinha é feita de momentos de libertação e transgressão, espelho inequívoco de quem sou. E envolvo até o vinho branco se sumir lentamente. O momento ideal para mais um copo de água bem quente, esse sim, deitado com carinho e calma enquanto os aromas se casam. O ritual repetido como o remanso dos Domingos de manhã. A tranquilidade de que faz parte abrir e fechar as portas às gatas, o ladrar sedento de festas do cão do vizinho, mesmo ali ao lado. E por fim o Verão. O cheiro inequívoco desse Sul que sou. O molho de coentros lavado em água corrente e abundante e cortado com a tesoura das ervas aromáticas para o tacho. E mexer. E rectificar.Mais coentros. Deixar que a generosidade cumpra o seu propósito de temperar, comida, almas, vidas. E sentir o aroma que se liberta, esse cheiro de gentes do Sul, de conquilhas comidas na esplanada com céu azul levemente em decadência do dia que adormece e as gaivotas que se fazem ouvir ao longe, de sopa de cação contra as searas de casas brancas bordejadas de azul forte. E o Norte a que cheira?

Em cinco actos

Primeiro, leio as receitas com um respeito reverencial, perscruto-lhe as entrelinhas, releio, atenta ao pormenores, quantidades e modos de preparação e penso Hei-de fazer esta receita. Vou fazer esta receita. Estabeleço um calendário No fim-de-semana ou reformulo Sexta-feira ao jantar sujeito a nova reformulação ou Quinta ou calendarização Talvez Sábado.
Segundo, faço uma abordagem às artes gastronómicas num momento prévio de preparação, confiro os ingredientes na despensa e no frigorífico, elaboro uma lista de necessidades a satisfazer no périplo ao supermercado mais próximo e começo a magicar Aqui era capaz de não ficar mal uma pitada de orégãos ou Podia substituir o tomate ou Não vou pôr pimentos.
Terceiro, faço-me à vida e entro no supermercado, confirmo a lista de necessidades e, quando chego aos legumes, cruzo-me com a secção de cogumelos frescos, lanço um olhar de cobiça aos pleurotos. Mau grado a cor, levam-me aos míscaros da minha infância pela consistência e textura aparentemente carnuda. Reformulo mentalmente a receita, deixando para trás definitivamente os tomates e os pimentos e acrescentando-lhe os pleurotos É capaz de ficar bem. Rumo a casa.
Quarto, deito-me finalmente à fase alquímica da mescla de sabores, espreito o mar da janela da cozinha, olho-o sempre veneranda antes de me concentrar, a inspiração perfeita para que os sabores se liguem e amem, e começo finalmente, afastando pensamentos negativos ou estados de alma soturnos, não são compatíveis com manjares opíparos. Duas cebolas picadas, uma grande daria de igual forma, um dente de alho e um fio generoso de azeite, ou dois, o cozinheiro para o ser deve ser generoso nas porções e disciplinado no método. Ao som do frigir, corto a courgette em pedaços pequenos, as duas beringelas e vou-me finalmente aos pleurotos também cortados em pedaços sobre a tábua de madeira para os juntar ao refogado, entretanto condimentado com uma colher generosa de pasta de tomate e salpicados com rigor de orégãos e alecrim. Está a correr bem, penso. Na janela da cozinha deixo de contemplar o mar para ver a noite descer como um manto escuro pontilhado de estrelas, enquanto o perfume invade a cozinha. Numa ida breve ao frigorífico encontro mozzarella e ocorre-me a ideia de que talvez gratinado ficasse melhor Fica de certeza. Quinto, e ficou.

Leite-creme

Cruzo-me com a pá de queimar o leite-creme numa incursão fugaz à despensa. Conheço-a desde que me conheço a mim. Tem cabo de madeira carcomido pelas décadas e na ponta, a pá propriamente dita, a forma de paus do naipe de cartas em ferro também vetusto. Recolho-a e decido Vou fazer um leite-creme. Coloco-a ao lume no bico mais pequeno, a chama deve incidir cabalmente sobre a pá e a pá deve estar bem quente quando beijar o açúcar sobre o leite-creme. Desse beijo escaldante com o açúcar surgirá a camada torrada e crocante e desprender-se-á o aroma mais doce e perfumado que os beijos produzem. Recolho um tacho de ferro. Deito-lhe duas colheres de sopa de farinha de trigo, nunca farinha maizena, açúcar a gosto, umas seis ou oito colheres, oito desta vez, adiciono um pouco de leite apenas para ligar a farinha e o açúcar e, de seguida, junto cinco gemas de ovos, as claras reservadas para outras doçarias. Mexo com cuidado. Depois adiciono cuidadosamente o litro de leite condizente com as duas colheres de sopa de farinha. Levo a lume brando e deixo engrossar, mexendo sempre, com cuidado e enlevo. A textura espessando-se e a memória que embate com todos os leites-creme – estranho plural- da minha vida passada, mesmo antes de me ter sido dada a receita pela minha avó paterna, prolixa em manjares, contida em carinho, e neles estão anos e décadas, almoços de Natal e de Páscoa, dias comuns como o Domingo que se solta lá fora, momentos que não voltam, o meu pai que não volta. A pá aquece, entretanto. O açúcar granulado por cima do leite-creme, agora numa travessa, esperando o beijo ardente da pá, o aroma que se solta no primeiro contacto, o fumo perfumado que invade a cozinha. Hoje há leite-creme, Papá.

Os sonhos

E os sonhos de que são feitos? Penso nisso enquanto o dia se aconchega na noite e a tarja de mar prateado cintila lá longe pela janela da cozinha. Será Natal do outro lado do mar? Um tacho, claro, largo, como todos os tachos, preto e pesado, naturalmente. Um copo de leite, uma pitada de sal, uma colher bem cheia de manteiga. Manteiga, jamais margarina. Deixar ferver sob olhar vigilante. Os sonhos são caprichosos, qualquer desvio pode derrotá-los ainda meninos. Retirar do lume. Acrescentar a medida do leite em farinha. A tarja de mar desaparece-me no horizonte entretanto. Levar ao lume outra vez e envolver vigorosamente todos os ingredientes com uma colher de pau, enquanto o calor se encarrega de os ligar. Deitar para um recipiente largo e, quando começar a arrefecer, ir juntando ovos inteiros: um, dois, três, quatro, cinco, seis. Os ingredientes de que os sonhos são feitos devem abundar em quantidade e qualidade, é sabido. Escureceu de repente. Da janela da cozinha escuro apenas. Momento improvável para acalentar sonhos. Depois as mãos na massa, os sonhos que se querem sonhos querem-se batidos com o vigor da vida, amassados com as próprias mãos, já se sabe. Com perseverança, sem desistir, até chegarem ao ponto exacto, difícil de explicar na palidez do ecrã para que escrevo e na noite que ouço lá fora, silenciosa e soturna. Depois a fritura. Aquecer o óleo e ir deitando pequenas porções na fritadeira. O óleo nem muito quente nem muito frio, um dos segredos mais bem guardados. E eis que se avolumam e crescem. Os sonhos devem crescer, pois claro. Envolver com açúcar e uma quantidade muito generosa de canela. E assim são os sonhos, envolvidos com carinho, batidos com robustez e saboreados com a doçura do açúcar e o exotismo da canela. O aconchego possível para a noite imensa que se pôs lá fora.

Do que não vem nas receitas

Reabro o suplemento do jornal deixado ao acaso sobre o sofá na certeza de ser relido uma ou duas vezes mais. Percorro pela segunda vez as paragens sugestivas, viagens low-cost, e os olhos focam quase nas últimas páginas uma receita de ginjinha: 1 kg de açúcar, 1 kg de ginja, 2,5 l de aguardente, 1 pau de canela.A melhor ginja artesanal que terei bebido foi feita pela mão da minha tia, corria então o longínquo ano de 1995, há mais de uma década, portanto. O aroma desprendia-se de imediato no contacto do néctar rubro com o cálice de dimensões generosas, assim me cutuca a memória presente da mescla do perfume da canela com a cor densa de textura licorosa, ou não fosse ginja, com os frutos mínimos esféricos no fundo da garrafa bojuda que julgo ainda existir em casa dos meus pais. E vem tudo isto a propósito das receitas de cozinha. Podem incluir o mais sofisticado e rigoroso modo de preparação, ingredientes de qualidade excelsa, exóticos, raros, frescos, biológicos, mas caso sejam ausentes e desvalidos do toque mágico e alquímico de quem os une, casa, funde e mistura, qualquer cozinhado potencialmente perfeito e opíparo transformar-se-á numa sensaboria inodora e insípida. E, também por isso, nunca entendi quem aferrolha a sete chaves segredos de cozinha, guarda para si receitas e toques especiais que, teoricamente e aos olhos dos avaros e zelosos guardiães dos mistérios de sabores, transformam um simples prato num manjar divino. Qualquer receita é potencialmente um desastre ou um sucesso, assim a mão de quem a labora e prepara. Por isto também tenho a certeza de que jamais provarei ginja como a da minha tia.

Imagem a partir daqui